Qu'est-ce que le sarrasin
Sarrasin (Polygonum fagopyrum), également appelé blé noir, est une plante herbacée annuelle appartenant à la famille des Polygonacées.
En raison de ses propriétés nutritionnelles et de ses utilisations alimentaires considérables, le sarrasin est souvent classé comme une céréale, bien qu'il n'appartienne pas à la famille des Graminaceae.
Plante
La plante de sarrasin a un système racinaire peu développé. La tige est glabre (sans poils), de forme cylindrique et de couleur qui varie en fonction de l'état de maturité de la plante : elle apparaît initialement verte, mais avec le temps - à mesure que la plante mûrit - elle devient rouge-brunâtre.
Au bout de chaque rameau on note la présence d'une inflorescence, dont la couleur peut être blanche ou rose selon la variété récoltée.
La récolte des fruits de sarrasin a lieu lorsqu'ils ont atteint une couleur foncée. Le processus de récolte doit être précédé du processus de séchage, d'une durée allant de 10 à 20 jours.
La plante de sarrasin reconnaît son habitat naturel dans les zones où le climat n'est pas particulièrement froid, et où la température ambiante avoisine les 20°C. Il a très peur des changements brusques de température et du manque d'eau, c'est pourquoi il effectue son cycle de vie entièrement au printemps et en été. Le sarrasin préfère les sols peu fertilisés et au pH acide.
Histoire
Le sarrasin a des origines très anciennes. Sa culture commence dans les régions de Sibérie, de Mandchourie et de Chine. Au fil du temps, le sarrasin commence également à être cultivé au Japon, en Inde et en Turquie. Il a débarqué en Italie au XVe siècle, grâce au commerce maritime à travers la mer Noire, et ce n'est qu'après le Moyen Âge qu'il a acquis une distribution et une culture remarquables également au niveau européen.
Le sarrasin est encore largement utilisé dans la cuisine traditionnelle ; en fait, il fait partie de nombreuses recettes du monde et de la tradition culinaire italienne. Par exemple, le sarrasin est utilisé dans la cuisine de montagne comme ingrédient de base pour la production de « polenta taragna », « pizzoccheri valtellinesi » et « sciatt », confiseries typiques de la Valteline.
Pizzoccheri de la Valteline
La farine de sarrasin est l'ingrédient principal de cette recette, expliquée par notre PersonalCooker Alice dans la cuisine des merveilles de MypersonaltrainerTv.
pizzoccheri
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Caractéristiques nutritionnelles
Le sarrasin possède toutes les caractéristiques nutritionnelles d'une céréale et d'une légumineuse, bien que, d'un point de vue botanique, ce ne soit ni l'un (il n'appartient pas à la famille des Graminaceae) ni l'autre (il n'appartient pas à la famille des Légumineuses ou des Fabacées ) .
La graine de sarrasin est principalement composée d'amidon, respectivement 25 % d'amylose et 75 % d'amylopectine. La "présence abondante de ce dernier" le rend facilement digestible.
Les protéines contenues dans la graine de sarrasin ont une bonne valeur biologique. Ils sont en effet composés à la fois d'acides aminés essentiels, tels que la lysine, la thréonine et le tryptophane, et d'acides aminés contenant du soufre.
Le sarrasin n'a pas de gliadines de gluten dans sa composition protéique ; cela signifie qu'il peut être utilisé dans tous les aliments sans gluten convient aux personnes atteintes de la maladie cœliaque.
Les lipides présents dans le sarrasin sont composés à la fois d'acides gras saturés (8 à 18 atomes de carbone), mono (16 : 1, 18 : 1, 22 : 1) et polyinsaturés (18 : 2 et 18 : 3).
Le sarrasin est riche en sels minéraux tels que le fer, le phosphore, le cuivre, le zinc, le sélénium et le potassium. Cette dernière dépasse même la part contenue dans les autres céréales.Un composant précieux, tant de la graine que de la partie végétale, est représenté par les antioxydants.
Les vitamines contenues dans le sarrasin sont principalement B1, B2, niacine (PP) et B5.
Pour en savoir plus sur les valeurs nutritionnelles du sarrasin cliquez ici.
Parmi les antioxydants présents, on retiendra la rutine et les tanins, plus concentrés dans la partie herbacée, donc dans la feuille.
La rutine est un glycoside de la quercétine, qui a pour avantage santé le renforcement de la paroi capillaire. Les produits à base de rutine peuvent donc prévenir l'apparition de saignements, améliorer la microcirculation et présenter des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes marquées. En plus de la présence de rutine, le sarrasin contient d'autres flavonoïdes, tels que la vitexine, l'isovitexine, l'isorientine et la quercétine.
Le sarrasin, grâce à sa capacité à apporter de l'énergie et de la « vigueur », peut être introduit dans l'alimentation des sportifs, des femmes enceintes et des personnes âgées. De plus, comme mentionné, il peut également être pris par les personnes coeliaques
Restant toujours dans le secteur alimentaire, le sarrasin a un défaut, qui est celui d'être un allergène potentiel. Les allergies alimentaires envers cette céréale se concentrent surtout en Asie, mais récemment elles sont également apparues en Italie.
Les utilisations du sarrasin
Certains chercheurs ont mené des recherches sur les protéines de sarrasin, notant une affinité particulière pour le cholestérol qui réduirait considérablement l'absorption intestinale.D'autres tests de laboratoire évaluent l'utilisation du sarrasin comme produit adjuvant pour les médicaments contre les maladies rhumatismales. De plus, le sarrasin a des activités galactogiques, il serait donc très utile pour les mères qui allaitent.
Dans le domaine vétérinaire, le sarrasin peut être utilisé comme fourrage. Cependant, une forte consommation peut provoquer ce que l'on appelle une intoxication au sarrasin ou un phagopyrisme. Les symptômes de cette intoxication n'apparaissent sur l'animal qu'après exposition au soleil. Une fois exposé au soleil, vous remarquerez peut-être une rougeur des parties glabres, telles que les seins, les paupières, les oreilles et les lèvres. La rougeur peut également s'accompagner de l'apparition de vésicules et de croûtes de couleur foncée, tandis que dans les cas les plus graves, l'empoisonnement au sarrasin peut produire une infection bactérienne suivie d'une nécrose.
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