Généralité
Les gressins appartiennent au troisième groupe d'aliments, qui comprend les céréales et leurs dérivés mais aussi les tubercules (pain, blé, gressins, biscottes, crackers, pâtes, riz, orge, avoine, tapioca, pommes de terre...). Très similaires au pain, les gressins représentent un produit typique de tout le territoire italien, bien que leur découverte et leur affinage remontent aux boulangers turinois du XVIIe siècle après JC.
Le terme "grissino" a été choisi pour la forte similitude du produit avec le pain typique de la capitale piémontaise : ghersa. Il existe également une variété de gressins (pourtant reconnus officiellement) qui, au lieu d'être travaillés EXCLUSIVEMENT "à la main" par laminage et écrasement, sont "tirés" longitudinalement même à la machine ; gressins repassés, qui sont plus adaptés à la production industrielle.
Les principaux ingrédients des gressins sont : la farine (de Triticum aestivum), eau, levure, source de graisse (huile ou saindoux) et sel. Le pourcentage d'eau du produit fini est très limité, la partie comestible correspond à 100% et les nutriments énergétiques sont principalement des glucides complexes et des lipides ; tout cela confère aux gressins une valeur calorique considérable et un index glycémique assez élevé.
Préparation de gressins traditionnels
Les gressins piémontais classiques, les lisses pour être clair, sont à base de :
- Farine de blé tendre type 00 : 480g
- Eau : 220 ml
- Huile d'olive extra vierge : 75 ml
- Levure de bière : 15g
- Malt (alternativement miel): 12g
- Saler : 10g
- Sucre cristallisé : 3g
- Semoule de blé dur : QB.
recette extrapolée de : "Si vous voulez être au frais, utilisez des échalotes"- Carlo Cracco - Rizzoli
Le procédé est assez élémentaire, mais cela ne garantit pas le succès des gressins ; tout d'abord il est indispensable d'avoir une pièce/chambre avec un bon taux d'humidité, une planche à pâtisserie ou une table en bois et, éventuellement, un minimum de "manuelle" dans la préparation de la pâte levée. Dans l'ordre:
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Dissoudre la levure avec l'eau tiède et l'huile; former une fontaine avec la farine, le malt, le sucre et le sel, puis mélanger avec l'eau avec la levure et l'huile (ou utiliser un mixeur pendant 10 minutes) ; lorsque la pâte est lisse, saupoudrer la table ou la table de planche à pâte semoule et placer la pâte pour la diviser en 3 ; avec chaque morceau, former un pain long et étroit, d'environ 15cm de haut ; polir avec de l'huile et laisser lever pendant 40" à une température supérieure à 22°C mais inférieure à 40°C ; puis couper le pains en bâtonnets longs et fins, d'un demi-centimètre de large maximum ; avec les deux mains, prenez chaque bâtonnet et tirez les extrémités à la longueur souhaitée ; les futurs gressins seront ensuite déposés sur une plaque à pâtisserie perforée (ou avec du papier anti-adhésif) et cuit dans un four préchauffé à 190°C pendant 10" ; Retirer du four et laisser refroidir. Ne pas conserver les gressins plus de 2 jours.
Caractéristiques nutritionnelles
Comme prévu, les gressins sont des aliments à haute valeur énergétique, riches en glucides complexes, pauvres en eau et avec un bon apport en lipides. Ces caractéristiques les rendent impropres au régime de contrôle/réduction du surpoids et au régime hypoglycémiant utilisé dans le traitement du diabète et de l'hypertriglycéridémie.
En utilisant de l'huile végétale plutôt que du saindoux, il est possible de consommer des produits contenant des graisses insaturées et sans cholestérol, donc adaptés - avec modération - à l'alimentation des personnes souffrant d'hypercholestérolémie.Pour augmenter la quantité de protéines et de bons gras polyinsaturés, il est recouvrir éventuellement les gressins de graines végétales, comme celles de sésame ou de pavot, qui cependant augmentent également leur apport énergétique
Les protéines sont contenues en quantités discrètes et ont une valeur biologique moyenne.
La teneur en fibres alimentaires varie selon le type de farine utilisée, mais les gressins contiennent toujours une concentration satisfaisante.
ATTENTION! Les gressins achetés peuvent contenir des lipides de moindre qualité que l'huile d'olive extra vierge.Les graisses hydrogénées ou en tout cas d'origine tropicale sont fréquemment utilisées ; ces dernières, si riches en acides gras généralement saturés ou hydrogénés, sont métaboliquement moins saines en raison de la effet qui exerce sur les niveaux de mauvais cholestérol (LDL).
Il est probable que les gressins contiennent des quantités excessives de sodium, un inconvénient en cas d'hypertension artérielle.
Bâtonnets de pain torinois maison
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gressins de Turin étirés à la main
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