Ce guide aborde le monde de la glace artisanale à 360 degrés, en analysant ses aspects théoriques et pratiques pour donner au lecteur toutes les notions utiles pour produire des glaces de qualité, directement chez soi et sans l'utilisation de machines coûteuses.
INDICE GÉNÉRAL
- Qu'est-ce que la crème glacée
- Composants de la crème glacée
- Air (analyse approfondie : le nombre de dépassements), Eau et Solides
- Sucre dans la crème glacée
- Graisses dans la crème glacée
- S.L.N.G (solides laitiers non gras) - calculez le pourcentage de S.L.N.G
- Résidus de crème glacée sèche (autres solides) - farine de caroube dans la crème glacée
- Types de crème glacée :
- Glaces et sorbets
- Crème, crème et glace aux fruits
- Préparation de la glace
- Équilibre du mélange
- Pasteurisation du mélange
- Maturation du mélange
- Crémage de crème glacée (congélation ou congélation)
- Raffermissement de la glace
- Faire de la glace maison
- Calories de Gelato et Aspects Nutritionnels
- Vidéo Recettes Glaces et Sorbets
Qu'est-ce que la crème glacée
La crème glacée est un aliment complet, sain et authentique composé d'un mélange convenablement équilibré de sucres, de graisses, de protéines, d'eau et d'autres substances auxiliaires.
Grâce à une congélation et une agitation continues, le mélange incorpore progressivement de l'air, s'épaissit et prend forme, atteignant la consistance et la douceur caractéristiques de la crème glacée.
Alors qu'autrefois l'ancêtre de la glace ne pouvait être qu'un simple mélange de jus de fruits, de glace pilée (ou neige) et de vin, la glace moderne prend une connotation beaucoup plus délicate et complexe à la fois.
En fait, préparer une bonne glace n'est pas aussi immédiat qu'il y paraît. Après le soigneux équilibrage du mélange, les ingrédients ne peuvent être transformés en une crème épaisse, tartinable et corsée que lorsque certaines étapes précises et distinctes sont parfaitement respectées. ), suivie à son tour d'une période de refroidissement (maturation) qui doit être maintenue. pendant au moins 6-12 heures.. Seulement plus tard, il est possible de procéder au crémage du mélange (préparation de la crème glacée), donc à la réalisation du produit final.
La glace artisanale moderne ne doit pas être considérée comme une simple gourmandise pour les enfants ou un expédient banal pour contrer la chaleur et la chaleur de l'été : la glace est un aliment complet, authentique et sans contre-indications.
Glace Noisette
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Composants de la crème glacée
Les matières premières qui composent la glace sont des ingrédients issus du monde animal ou végétal : lait, crème, œufs, jus, sucres et eau sont en effet soumis à des procédés thermiques et chimiques spécifiques qui, dans le produit fini (glace ), apparaissent indiscernables dans une "masse corsée unique, facile à appliquer et veloutée à la fois.
Techniquement, on parle de « mélange » pour désigner l'ensemble des matières premières, solides et liquides, qui composent la crème glacée.Lorsque vous travaillez à basse température (
La crème glacée est composée de trois composants principaux : l'air, l'eau et les solides.
AIR
L'air est un élément essentiel capable de rendre la crème glacée molle.Au cours de la phase de traitement mécanique (appelée gelé ou congélation de la masse), des milliers de microparticules d'air s'intègrent naturellement au mélange, donnant du volume et de la douceur au produit fini.
À tort, il est d'usage de croire que l'incorporation d'air dans une crème glacée représente un expédient « frauduleux » ; en réalité, l'air est, dans la crème glacée, une matière première très importante au même titre que dans les smoothies ou la crème fouettée. C'est un composant essentiel comme l'eau et le sucre dans la crème glacée. Lorsqu'il est incorporé de manière réfléchie et précise, en effet, l'air donne à la crème glacée d'excellentes qualités : il permet non seulement d'obtenir une structure extrêmement agréable et douce, mais donne également la glace une sensation plus chaude en bouche, moins glacée.
Approfondissement : le nombre de dépassements
Pour connaître la quantité d'air présente dans une glace, il faut calculer l'augmentation de volume du mélange après sa congélation, ainsi que le "débordement" d'une glace.
Pour envahi s" signifie la capacité du mélange à incorporer de l'air par simple agitation mécanique pendant la phase de congélation. Cette capacité s'exprime par un nombre en pourcentage. En d'autres termes, le "débordement" est l'augmentation de volume que le mélange acquiert à l'intérieur des congélateurs discontinus pendant toute la phase de congélation.
Pour calculer le dépassement d'un mélange, la formule suivante doit être appliquée :
Ex.
Le poids du mélange "base lait" est de 1,5 Kg
Le poids de la glace est de 1,1 kg
Le dépassement est calculé comme suit : (1,5-1,1) /1,1*100 = 36,4 %
En général, le "débordement d'une glace "à base de lait" devrait osciller entre 30% et 40%, tandis qu'une glace à base de fruits devrait avoir un dépassement compris entre 25% et 35%.
Le dépassement est indirectement proportionnel à la taille des cristaux de glace dans le produit fini : en d'autres termes, plus le dépassement est élevé, plus la taille des cristaux d'eau glacée dans la crème glacée est petite. Il faut cependant rappeler qu'un dépassement excessif (> 35-40%) peut favoriser la fonte de la glace.
L'EAU
L'eau est un autre élément essentiel de la crème glacée, indispensable à la solubilisation des autres composants de la masse.L'eau, qui apparaît dans la crème glacée sous forme de microcristaux de glace, constitue la partie humide contenue dans chaque matière première et est le seul élément qui peut être effectivement congelé, capable de solidifier la masse.
Ainsi, théoriquement, une glace pourrait consister en un simple mélange d'eau, de sucre et d'arômes quelconques : il s'agirait pourtant de l'agglomération banale de centaines de milliers de cristaux de glace qui, une fois conservés au congélateur, se transformeraient en une « glace incontournable masse et solide.
Pour pallier ce problème, il est important d'équilibrer le mélange en ajoutant d'autres ingrédients (par exemple du lait, des matières grasses, des solides, etc.) à l'eau et au sucre : de cette manière, le point de congélation du mélange chute de 0°C (température à laquelle l "l'eau gèle) à -6 ° C / -10 ° C.
L'ajout de substances "anhydres" à l'eau - c'est-à-dire d'ingrédients non gelés et sans humidité tels que le lait en poudre et le sucre - est une condition indispensable pour obtenir un produit de qualité et minimiser la formation de gros cristaux de glace dans la crème glacée.
SOLIDES
Les solides présents dans le mélange de crème glacée peuvent être classés en 4 catégories distinctes :
- Sucres
- gros
- S.L.N.G (solides non gras du lait)
- Résidu sec (souvent appelé « autres solides »).
Le tableau présente les principaux solides de la crème glacée : pour chacun d'eux, les fonctions les plus importantes sont résumées et les problèmes liés à leur excès et à leur déficience dans la formulation du mélange sont décrits.
- Saccharose
- Sirop de glucose
- Dextrose
- Sucre inverti
- Chéri
- Maltose
- Maltitol et sorbitol
- Donne douceur et douceur
- Favoriser la réduction du point de congélation
- Rendre la crème glacée spatulable
- Glace trop sucrée et brillante
- Glace ayant tendance à fondre rapidement
- Dépassement insuffisant
- Glace surgelée
- Glace pas très sucrée
- Pas facile à utiliser avec une cuillère
- Graisses animales (lait entier, crème, beurre, jaunes d'œufs, etc.)
- Graisses végétales (margarine, crème végétale, etc.)
- Faire la crème glacée
- Réduire l'effet "froid"
- Affecte le point de fusion de la crème glacée dans la bouche
- Glace pas facile à utiliser (paradoxe)
- Dépassement insuffisant
- Glace trop grasse
- Glace pas de qualité
- Protéines
- Lactose
- Des sels minéraux
- Donner corps et structure à la glace facilitant le dépassement (ils permettent l'incorporation de l'air)
- Réduire le point de congélation
- Réduire l'eau gelée (les protéines lient l'eau)
- Dépassement insuffisant
- Perception de grumeaux dans la crème glacée
- Glace au sable
- Crème glacée dépourvue de corps et de structure
- Stabilisants (par exemple gomme de caroube, gomme de guar)
- Émulsifiants
- Arômes
- Fibres alimentaires
- Inuline
- Empêcher la formation de cristaux de glace
- Prolonger la conservation de la glace
- Optimiser les caractéristiques structurelles de la crème glacée
- Facilite l'émulsion de l'eau et de la graisse
- Permettre la répartition homogène de l'air
- Glace trop compacte
- Instabilité du mélange
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