Le fractionnement est un processus physique effectué sur une matière grasse afin de séparer ses composants liquides des solides. On obtient ainsi deux (ou plus) fractions, chacune avec ses propres caractéristiques.
En soumettant l'huile de palme à un simple fractionnement on obtiendra donc :
- une partie de stéarine (solide), constituée principalement d'acides gras saturés à point de fusion plus élevé, 44-50°C, utilisée principalement dans les domaines cosmétique et alimentaire (margarines)
- et l'oléine (la partie liquide), constituée principalement d'acides gras monoinsaturés à point de fusion inférieur, environ 10°C, utilisée dans le secteur gastronomique pour la friture.
D'autre part, par fractionnement complexe, on obtiendra une première oléine qui, une fois réfractionnée, fournira une seconde stéarine très adaptée à la production de substituts du beurre de cacao.
Le processus de fractionnement peut avoir lieu grâce à l'utilisation de détergents ou de solvants, ou plus communément par cristallisation à sec. Le fractionnement à sec est le processus le plus simple et le plus ancien ; il comprend à la fois des techniques d'hivernage et de pressage, et c'est la forme de fractionnement qui est la plus utilisée - pour séparer les fractions d'une huile - elle est basée sur les différences de points de fusion et sur la solubilité des triglycérides.
Hivernage : processus spontané par lequel une huile semi-solide laissée au froid se sépare en une fraction solide déposée au fond et une fraction liquide dans la partie supérieure du récipient.
Fractionnement par cristallisation sèche industrielle
- le corps gras est chauffé à une température supérieure à celle des points de fusion les plus élevés (70-75°C pour l'huile de palme), puis il est refroidi lentement.
Le processus de refroidissement est fondamental pour la qualité du produit final ; brièvement, les cristaux de triglycérides qui se forment lors du refroidissement peuvent avoir des caractéristiques différentes selon la forme de cristallisation, , et ". convertit d'abord en forme "et ensuite en forme β. Cette dernière forme est obtenue à partir d'un refroidissement extrêmement lent de la matière grasse et est la forme la plus stable (voir tempérage du chocolat).
Du point de vue technologique, les graisses où la forme β" est prédominante (par exemple le suif et le beurre) sont plus uniformes, opaques, blanchâtres et avec une structure moins compacte que les graisses avec une prédominance de la forme β.
- La forme β" améliore les caractéristiques d'étalement de la matière grasse car elle emprisonne de grandes masses de bulles d'air de petit diamètre.
- La forme β, quant à elle, se caractérise par une consistance granuleuse, cireuse, et incorpore de petites masses de bulles d'air de grand diamètre (elle confère, par exemple, les caractéristiques de dureté et de fragilité aux tablettes de chocolat).
Pour stabiliser les cristaux sous la forme β", on incorpore de la graisse de palme (qui cristallise préférentiellement sous cette forme) ou des graisses sélectivement hydrogénées, ou des diglycérides et des émulsifiants sont ajoutés.
- Par refroidissement lent, on obtient un gâteau solide constitué d'un ensemble de cristaux de triglycérides à haut point de fusion, immergés dans le liquide formé de triglycérides à bas point de fusion.
- A l'aide de filtres-presses à haute pression, la filtration des deux phases est obtenue : l'oléine est chassée du mélange hétérogène, laissant la fraction solide (stéarine).
Aspects de santé
Le fractionnement peut être considéré comme une technique alternative et préférable à l'hydrogénation des huiles végétales dans la production de margarines ; cependant, il conduit à une concentration plus élevée en graisses saturées (un aspect indésirable) et peut impliquer l'utilisation d'huiles végétales de qualité douteuse.
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