Qu'est-ce que c'est et à quoi ça sert
Le fumage est une méthode utilisée depuis l'Antiquité pour prolonger la conservation des aliments. En plus de cet effet technologique, grâce à la sélection de différents types de bois spécifiques, le fumage apporte une contribution importante à la couleur, la saveur et "l'arôme caractéristique de certains produits alimentaires.
Comment faire
La technique traditionnelle exploite les substances présentes dans la fumée, dégagées par la combustion lente et incomplète, donc sans flamme, de divers types de bois non résineux. Ces substances pénètrent dans les couches superficielles de l'aliment, altérant ses caractéristiques organoleptiques et prolongeant sa durée de conservation ; à cette fin, on utilise généralement des copeaux de bois dur - comme le chêne, le châtaignier, le noyer, le peuplier, l'acacia, le bouleau, le hêtre, etc. - tandis que les plantes aromatiques telles que le thym, le laurier, la marjolaine et le romarin ont pour but d'améliorer les caractéristiques organoleptiques des aliments fumés. Conformément à la loi, les bois et végétaux imprégnés, colorés, collés, peints ou traités de manière similaire ne doivent pas être utilisés pendant tout le processus. L'utilisation de bois humides et moisis est également déconseillée.
Parmi les innombrables composants de la fumée, également variables selon le bois utilisé, on retiendra le formaldéhyde, les composés phénoliques et les acides aliphatiques (du formique au caproïque), qui exercent une "action conservatrice, encore renforcée par la déshydratation et le chauffage des" aliments. . De plus, le fumage est souvent précédé d'autres techniques de conservation, telles que le séchage, l'ensachage ou le salage, qui inactivent certains micro-organismes, augmentent la déshydratation, confèrent au produit une plus grande saveur et favorisent la pénétration de la fumée.
Aujourd'hui, cependant, le fumage des aliments a pratiquement perdu cette valeur de conservation et est surtout utilisé comme technique d'aromatisation (car il n'est pas en mesure d'assurer la stabilité microbiologique du produit).
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Saumon fumé - Toutes les astuces pour fumer à la maison
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Risques pour la santé
Parmi les différentes substances présentes dans la fumée, il y en a bien sûr aussi des nocives, comme les polycycliques aromatiques (substances oncogènes), dont le benzo (a) pyrène et le benzo (a) anthracène. Par des techniques de production particulières (bois utilisés, filtres physiques, distillation, température et humidité, etc.) nous essayons de limiter au maximum la quantité de ces composés, entre autres strictement réglementés par le législateur.
Selon la température de la fumée utilisée, les produits peuvent être fumés à chaud (50-85°C pendant 2-4 heures), parfait (25-40°C plusieurs heures) ou froid (20-25°C pendant quelques jours ) ). Au fur et à mesure que la température baisse, l'humidité de l'environnement doit être réduite, tandis que les temps d'exposition doivent augmenter (la fumée froide est utilisée, par exemple, pour le saumon et autres aliments crus).Le fumage s'effectue dans des locaux spéciaux, dans lesquels sont véhiculées les fumées produites dans des chambres séparées (fumoirs ou fours à combustion incomplète), préalablement purifiées par des filtres de différents diamètres qui ont pour but de retenir les plus grosses parties corpusculaires (suies).
Une technique alternative utilise la fumée dite liquide, obtenue par condensation et purification de la fumée issue de la combustion du bois. La distillation permet de diminuer la teneur en substances potentiellement toxiques, comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques, voir benzopyrène, qui sont cancérigènes.
Le mélange purifié est ensuite appliqué sur le produit par pulvérisation, douche, trempage ou par injection dans le mélange.Dans tous les cas, la technique de fumage liquide a très peu d'effet conservateur et cette caractéristique est obtenue grâce à l'utilisation d'additifs spécifiques (tels que les nitrites , nitrates , acide ascorbique et ascorbates) ou d'autres techniques de conservation.
Une fois de plus, donc, nous avons la preuve que les produits artisanaux ne sont pas toujours à privilégier par rapport aux produits industriels, puisqu'un aliment fumé à la maison est beaucoup plus à risque de contamination sévère par les hydrocarbures aromatiques polycycliques qu'un autre soumis à des procédés de fumage industriel. .
Dans le régime
Dans une « alimentation équilibrée, les aliments fumés doivent avoir un rôle marginal, pour ne pas dire occasionnel, et être consommés de préférence en association avec des légumes, de préférence crus. l'alimentation est en effet considérée comme l'un des facteurs de risque du cancer de l'estomac, avec l'alcoolisme, le tabagisme, l'infection à Helicobacter pylori et l'inévitable prédisposition génétique et familiale.
