Thé : alcaloïde contenant de la caféine.
La plante, Camélia sinensis (famille Theaceae) est cultivé à l'état herbacé, mais en réalité il peut atteindre la taille d'un petit arbre ; il est originaire de Chine, où il est encore largement cultivé.
Les feuilles sont ramassées et laissées à faner pendant quelques heures jusqu'à une journée entière, après quoi elles sont frottées et froissées. Cette opération a pour but de casser les cellules du mésophylle et de favoriser les phénomènes oxydatifs, qui se produisent principalement sur les polyphénols. Selon les différents délais d'application de cette méthode, on obtiendra différents types de thé, plus ou moins forts (en fonction - en fait - du degré d'oxydation des polyphénols).
Après froissement, les feuilles de thé peuvent être laissées à fermenter davantage, puis torréfiées entre 80 et 100°C pour obtenir un thé noir particulièrement aromatique.
Il existe donc différents types de thé (noir, oolong et vert) en fonction du traitement et du type de récolte adopté (les feuilles des pousses plutôt que les feuilles adultes cueillies à des hauteurs différentes).
Biens
Le thé drogue est un produit très varié, utilisé surtout dans le domaine des plantes médicinales pour des infusions aromatiques ou thérapeutiques. Les ingrédients actifs du thé sont :
les molécules alcaloïdes, telles que la théophylline aux propriétés stimulantes associées à la caféine et aux propriétés spasmolytiques bronchiques ;
des tanins et des composés polyphénoliques aux propriétés astringentes - responsables de la sensation de bouche sèche après avoir bu une tasse de thé - des antiseptiques et des désinfectants (la consommation de thé est donc recommandée en cas d'infections bactériennes intestinales).
D'un point de vue chimique, la théine peut être associée à la caféine et tout comme le café peut être décaféiné, le thé peut être décaféiné par extraction à l'eau ou aux fluides supercritiques.
Ce médicament a une caractérisation extractive relativement simple par rapport à ceux des médicaments alcaloïdes traditionnels.
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Approfondissement sur le thé - Par le Dr Riccardo Borgacci avec la collaboration du Dr Elisa Bellini
Le thé est un composant diététique qui ne fournit pas de nutriments. Il ne subit aucune fermentation extractive et se consomme en décoction ou en infusion.
Histoire et diffusion du thé / le
Le thé a joué divers rôles en tant que substance cérémonielle, médicinale et médicinale. Grâce à ses nombreuses bio-activités, il est considéré comme un produit de santé. Il a été importé en Occident en 1600 d'Asie du Sud-Est et d'Inde. Les vertus de cette plante étaient bien connues du peuple chinois, d'ailleurs déjà dans un herbier chinois de 1578 on lit : "... le thé facilite la digestion, dissout les graisses, neutralise les poisons du système digestif, traite la dysenterie, combat les maladies pulmonaires, fait baisser la fièvre et guérit l'épilepsie.'
La culture s'est étendue à la Chine et à la Corée (1er siècle après JC), au Tibet (6e siècle) et au Japon (7e siècle). La dégustation de thé vert en poudre (matcha) a été introduit au Japon au XIIe siècle par des moines bouddhistes. Son utilisation s'est vite généralisée en boisson servie à la fin de repas raffinés. Avant d'être connu en Europe, le thé fut consommé pendant deux mille ans en Chine ; l'Empire britannique fut le premier à établir les premières plantations de thé en Inde puis à Ceylan, qui remplaça rapidement les plantations de café. En 1648 le thé apparaît à Paris, en 1650 en Allemagne et plus tard en Italie.
Contrairement au cacao et au café, la consommation de thé est également élevée dans les pays producteurs.
Taxonomie et classification du thé/thé
L'arbuste à thé est un arbre à feuilles persistantes, son nom botanique est Camélila sinensis et appartient à la famille des Théacées. Tous les types de thé dérivent de la même espèce végétale, bien que deux variétés soient connues : Camélila sinensis, à petites feuilles et Camélila assamica, avec de grandes feuilles. Le théier peut atteindre 15 mètres de hauteur mais est maintenu à 1 à 1,5 mètre pour faciliter la récolte des feuilles et des bourgeons. La première récolte a lieu après 4-5 ans et la plante reste productive pendant encore 55 ans environ. Vous pouvez faire 4 à 5 récoltes par an (comme en Chine) ou en continu pendant 8 à 9 mois par an.
Les critères de classement sont :
- Selon la taille et l'état de conservation des feuilles
- En cassant ou en coupant les feuilles
- De l'utilisation de petites particules utilisées pour le conditionnement en sachets
- Utilisation de poudre comprimée, non utilisée en Europe
Les meilleurs thés proviennent de Darjeeling (Himalaya) et du Sri Lanka. Le thé commercial est vendu sous forme de mélanges préparés par des experts dégustateurs de thé et chaque pays producteur a ses propres coordonnées crus appelés "jardins de thé".
Thé / production et consommation de thé
En 2000, la production mondiale atteignait 3 819 000 tonnes, alors qu'en 2010 elle dépassait les 4 millions et demi de tonnes produites. Il y a environ 40 pays producteurs, menés par la Chine et l'Inde, et en 2000 1/5 de la production était pour le thé vert. La consommation par habitant en Europe est d'environ 0,6 kg / an et celle de l'Italie est d'environ 0,1 kg / an.
Récolte, fermentation, séchage du thé/thé
Le thé peut être : blanc, vert, rouge semi-fermenté (Oolong) et noir.
Thé noir et thé rouge ou Oolong
Les feuilles récoltées sont séchées, dans des chambres ou à l'aide de rouleaux, en réduisant l'humidité à 55-60%, afin de faire dépérir les feuilles sans les dessécher.Plus tard les feuilles sont enroulées, cette étape conduit à la rupture des membranes cellulaires et libération d'huiles essentielles.Puis les feuilles sont traitées avec des rouleaux pour la distribution de la polyphénol oxydase de manière homogène, après quoi elles sont placées sur des dalles qui peuvent être en ciment, en verre ou en aluminium, à 28°C pendant 1-3 heures de sorte que la fermentation.La fermentation est thermiquement bloquée.Les feuilles sont ensuite séchées à 87-93°C pendant 20-30 minutes et avec une humidité de 3% elles prennent la couleur brun-noir typique. Beaucoup de crus de thé chinois sont ensuite fumés.
Les thés semi-fermentés (Oolong ou rouge) subissent un processus similaire à celui des thés noirs mais leur fermentation est arrêtée plus tôt. Les Oolongs chinois subissent une fermentation à 20% ceux de Formosa à 60%.
Thés aromatisés
Ils sont élaborés dans des tambours rotatifs en dispersant l'huile essentielle aromatique.Le mélange Earl Grey est aromatisé à la bergamote.D'autres thés sont aromatisés aux agrumes ou au jasmin (ce dernier est préparé en mélangeant des fleurs avec du thé). À des fins décoratives, des morceaux de fruits ou d'autres fleurs peuvent être ajoutés.
Thé vert et thé blanc
Dans la production de ces thés, les phénomènes de fermentation sont des facteurs néfastes à éviter. Plus les feuilles sont jeunes et fraîches, meilleure est la qualité du thé obtenu. Il existe deux techniques pour leur préparation : à la japonaise (les feuilles sont traitées à la vapeur d'eau à 95°C puis roulées à une température de 75°-80°C) et à la chinoise (le thé est torréfié sans fumée puis les feuilles sont enroulés).
Les variations dans les constituants chimiques sont minimisées par rapport au thé noir. Le thé blanc est préparé en récoltant les bourgeons et les premières feuilles duveteuses et est séché sans fermentation ; c'est le meilleur thé du monde.
Composition chimique du thé/thé
Des composés phénoliques
Ce sont des précurseurs d'arôme et de couleur. Les composés phénoliques totaux peuvent atteindre 35% de la composition des feuilles de thé sur le poids sec. 80% des phénols sont représentés par flavanols, le reste provenant de proanthocyanidines, d'acides phénoliques, de favonols et de flavones. Les flavanols sont oxydés lors de la fermentation et donnent des composés aromatiques et colorés. La couleur est donnée par la théarubine et les théaflavines, l'arôme est donné par les polyphénols, les dérivés de fermentation, la caféine et les caroténoïdes.Dans le thé vert la couleur est donnée par les favonols et les flavones.Au cours de la croissance des feuilles la teneur en phénols diminue en quantité et en qualité .
Flavanols (flavan-3-huiles) : ce sont des catéchines. Ils représentent 20 à 30 % du poids sec du thé vert, les principaux étant l'épigallocatéchine et l'épigallocatéchine gallate. Ce sont des composés incolores et hydrosolubles qui donnent un goût amer et astringent à l'infusion de thé.Leur diminution entraîne une augmentation des alcools monoterpéniques lors de la fabrication du thé noir, l'hydrolyse de l'épicatéchine et du gallate de catéchine entraînent une diminution de l'amertume et de la l'astringence du thé.
Flavonols : ce sont la quercétine, le kampférol et la myricétine. Ils représentent 2 à 3 % des substances extractives hydrosolubles. Ils sont présents sous forme de glycosides car sous forme aglyconique ils sont peu solubles dans l'eau. Les principaux sucres qui leur sont liés sont : le glucose, le fructose, le galactose, le rhamnose et l'arabinose. L'oxydation des catéchines conduit à la formation de flavonols importants pour l'arôme et la couleur : la théaflavine et la théarubigine. Le premier diminue au cours de la fermentation tandis que le second augmente.
Protéines : elles représentent 15 % de la siccité des feuilles de thé non fermentées ; l'action des enzymes a lieu après la première phase de séchage.
Polyphénol oxydase : indispensable à l'apparition de l'arôme du thé.
5-Déhydroshikimate réductase : indispensable à la synthèse des composés phénoliques du thé.
Ammonioliase à la phénylalanine : pour la synthèse des phénols. Hydrolyse la phénylalanine en produisant de l'ammoniac et de l'acide trans-cinnamique.
Protéase : elle est active sur les protéines, libère des acides aminés.
Lipoxygénase et hydroperoxydolyse : oxydent l'acide linolénique en cis-3-hexanal.
Chlorophyllase : dégrade la chlorophylle.
Transaminases : elles forment des précurseurs de l'arôme.
Pectinase : elles fractionnent les pectines et permettent une meilleure perméation de l'oxygène lors de la fermentation.
Lipides : ils représentent 6-7% des feuilles sèches. Les glycolipides représentent 50 % des lipides totaux, les phospholipides 15 % et contiennent des pourcentages élevés d'acides oléique, linoléique et palmitique ; les lipides neutres représentent 35% des lipides totaux et contiennent des acides laurique, myristique, palmitique, stéarique, oléique et linoléique. Au cours de la maturation, la teneur en lipides des feuilles augmente tandis que le traitement du thé entraîne une diminution de la teneur en lipides.La fraction triterpénique prédomine dans la fraction saponifiable (butyrospermol, lupéol, -amirine) ; la fraction stérol est caractérisée par des 7-stérols (Δ7-stigmastérol). La chlorophylle et les caroténoïdes appartiennent plutôt à une fraction saponifiable.
Glucides : ils sont présents sous forme de polysaccharides et font partie de la fibre des feuilles (26%), ils ne se retrouvent ni dans l'infusion ni dans la décoction.
Vitamines : on retrouve B1, B2, B6, nicotinamide, pantothénate, vitamine K et -carotène, précurseur de la vitamine A.
Minéraux : ils représentent 4 à 5 % du poids sec. Le potassium (K) est en forte concentration (1,2-2,5%) suivi du calcium (Ca), du magnésium (Mg) et du manganèse (Mn). L'aluminium (Al) est présent jusqu'à 0,2% et appartient avant tout à la classe des contaminants.La dérivation de K, Ca, Mg, Mn, Baryum (Ba), Zinc (Zn) et Al est liée à l'absorption des éléments du terrain .
Composés anti-nutritionnels du thé/thé
Parmi ceux-ci on se souvient des polyphénols et de l'acide oxalique présents dans le thé noir de 1,4 à 6,6 mg/g ; dans le thé vert et semi-fermenté les concentrations sont plus faibles.Dans une tasse de thé vert on retrouve 1,3-1,4 mg et dans un de thé noir 9,4-9,5 mg. Dans une alimentation équilibrée, la consommation d'une ou deux tasses de thé noir n'affecte pas l'absorption de Fe, Ca et Zn.
Substances bioactives naturelles du thé/thé
Alcaloïdes puriques (méthylxanthines)
Leur teneur varie selon le type de thé. En moyenne, le thé noir contient de la caféine, de la théobromine et de la théophylline (cette dernière en plus petite quantité). Ceux-ci ont une action thérapeutique en tant que diurétiques, myo-relaxants faibles et vasodilatateurs.
Flavonoïdes
Ils neutralisent les radicaux libres impliqués dans diverses maladies : cancer, maladies cardiaques, sclérose en plaques et maladies auto-immunes. Selon des études in vitro, l'administration de catéchines de thé isolées permet d'inhiber la cancérogenèse dans ses trois étapes (initiation, promotion et transformation), ainsi que d'inhiber les maladies coronariennes. Des études épidémiologiques documentent une incidence plus faible de cancer de l'estomac et du foie dans les populations qui consomment traditionnellement du thé vert régulièrement. Il a été démontré (chez le rat) que l'apport de polyphénols dans le thé vert abaisse le taux de cholestérol, de triglycérides et de LDL. Il a également été constaté que l'apport de phytocomplexes alimentaires est plus efficace que l'apport des composants extraits et purifiés isolés qui ont cependant une très faible toxicité.
Les polyphénols du thé sont également des antimicrobiens actifs notamment contre les streptocoques capables de provoquer des caries dentaires ; cette activité antibactérienne favorise également l'activité anti-halitose.
L'action antivirale de l'épicatéchinagallate, de l'épigallocatéchine gallate et, dans une moindre mesure, des flavines de thé a été démontrée.
Substances toxiques, contaminants et résidus de thé/thé
La contamination par l'Aluminium (Al) est liée à la chaîne de production (Al sont les plaques sur lesquelles les feuilles de thé sont mises à sécher), et à la conservation (dans des pots d'Al), bien que le théier lui-même soit capable de capter cet élément de la sol le tolérant bien. L'Al est un composé neurotoxique, potentiellement toxique également pour le squelette et le système hématopoïétique, cet élément a été corrélé à l'augmentation de la survenue de la maladie d'Alzheimer.Autres métaux toxiques [Mercure (Hg), Cadmium (Cd) et Arsenic (As) ] se trouvent dans les feuilles de thé en quantités inférieures à 0,2mg/kg. En ce qui concerne les xénobiotiques, la qualité de l'eau utilisée pour préparer l'infusion et la qualité du conditionnement (canettes et contenants) sont d'une importance fondamentale. thés.
Arôme de thé / thé
L'arôme est principalement donné par la caféine, tandis que la saveur astringente est donnée par les tanins et les polyphénols de haut poids moléculaire.La formation des composés qui donnent l'arôme est déterminée par des facteurs qui ne sont pas toujours contrôlables (maturation à la récolte, climat, température dans le étapes de transformation...). Il a été démontré que la dégradation oxydative des acides gras insaturés conduit à la formation de composés essentiels pour les notes aromatiques caractérisant le thé vert. Les composés importants pour le développement de l'arôme diminuent en concentration au fur et à mesure de son déplacement. loin des bourgeons et des premières feuilles, ce qui signifie que les thés de la meilleure qualité sont produits dès les premières récoltes ; de plus, il semble que les feuilles qui se développent plus lentement (comme celles des plantes qui poussent en hauteur) donnent naissance à un thé plus parfumé. Un autre facteur de variabilité de l'arôme du thé est l'eau utilisée pour préparer l'infusion et le fait que l'extraction des composés n'est jamais complète.
Aspects nutritionnels du thé/thé
Bien que le thé ne soit pas un aliment qui apporte nutriments et calories, la communauté scientifique mondiale a démontré sa bio-activité et certains effets positifs traditionnellement liés à sa consommation. Les bienfaits pour la santé se résument aux effets : antioxydant, anticancéreux et anti-artérioscléreux. Les propriétés antioxydantes de la fraction phénolique du thé ont été exploitées dans des études applicatives - technologiques pour la prévention de l'oxydation des matrices alimentaires.
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