Quels sont
Les Sottilette® sont un type de "fromage fondu" inventé et commercialisé par "Kraft Foods", une entreprise américaine bien connue.
Production
Comme mentionné ci-dessus, les Sottilette® sont un type de "fromage fondu". Cette catégorie de produits laitiers est basée sur le recyclage de divers produits laitiers considérés comme défectueux ou proches de la péremption et donc NON commercialisables autrement. La composition des tranches® dépend de la nature de la matière première et des paramètres de fabrication appliqués ; par exemple, la Sottilette® peut être réalisée à partir d'un seul fromage ou d'un mélange mixte de produits laitiers, avec ou sans intégration de caillé, beurre, margarines, poudres de lait, lactosérum et protéines anhydres.
Les Sottilette® se distinguent (comme tous les fromages fondus) des autres produits laitiers par leur "haute" solubilité" ; cette caractéristique est conférée par "l'utilisation de sels fondants qui annulent le réseau de caséine, permettant aux protéines de s'hydrater et de se complexer en pâtes homogènes. La gestion de ce processus distingue les fromages fondus tartinable (fromages) des tranches® (plus consistantes mais toujours fusibles).
Les différents types de tranches® sont obtenus en ajustant la processus physico-chimiques qui se produisent pendant le cycle de production ; ceux-ci sont:
- Séparation du calcium des protéines de caséine
- Hydrolyse de complexes peptidiques et dispersion de protéines
- Hydratation et augmentation du volume des particules colloïdales
- Tampon du pH acide
- Structuration pour le refroidissement.
Le cycle de production des slices® se déroule de manière automatisée. Les produits laitiers, l'eau et les sels de fonte (citrates et polyphosphates de sodium) sont ajoutés dans un grand récipient ; le mélange est ensuite mélangé et chauffé sous agitation du composé (à 75-100°C, jusqu'à un maximum de 120°C au moyen d'injection ou d'échangeurs de chaleur à vapeur). Ce procédé génère « une « émulsion alimentaire » dans laquelle le réseau de caséine maintient l'eau, les lipides et les minéraux uniformément dispersés. En l'absence des sels de fonte, la pâte des tranches® se séparerait en : eau, graisse et agrégats de caséine avec un élastique consistance et moelleux (comme cela se produit au niveau de la maison lors de la fonte des fromages traditionnels); au contraire, les sels de fusion permettent le remplacement partiel du calcium réticulaire par du sodium (à l'origine des caséinates de sodium) et confèrent la solubilité et l'hydratation aux caséines (stabilité de l'émulsion).La quantité et le rapport sodium/phosphore des sels utilisée dans la « pâte de la Sottilette® varie considérablement selon la matière première et le pH de la pâte ; ce dernier, pour obtenir un bon résultat, doit être compris entre 5,6 et 5,7. Quant au choix des sels de fonte pour les tranches®, sachant que tout dépend de la matière première utilisée, il suit une logique très précise : l'utilisation de citrates en l'absence de polyphosphates permet de conserver une consistance filandreuse, un poids moléculaire élevé les polyphosphates conviennent pour déterminer une densité élevée, tandis que les polyphosphates de poids moléculaire faible ou moyen confèrent une faible consistance.
La réglementation législative nationale exige de NE PAS dépasser une quantité de sels de fonte équivalente à 3% du total, dont un maximum de 1,5% doit être constitué de phosphates et de polyphosphates ; en outre, il est requis que les tranches contiennent une quantité minimale de lipides égale à 35% de matière sèche.
En plus de choisir le bon mélange, d'ajuster le pH et de trouver la quantité appropriée de sels de fusion ajoutés, pour augmenter la consistance des tranches, il est également possible d'augmenter le temps de refroidissement des aliments. nisine (produit par Streptocoque lactis) comme antibiotique préventif contre les bactéries butyriques.
Caractéristiques nutritionnelles
Commençons par préciser que les Sottilette® sont des aliments qui contiennent des quantités considérables d'additifs alimentaires ; parmi ceux-ci, on retiendra surtout les sels de fusion : polyphosphates sodium et potassium, e citrates sodium et potassium; les antibactériens ne manquent pas (nisine Et l'acide sorbique), antifongiques (natamycine), antioxydants (acide ascorbique), tampons (pyrophosphate disodique), antiagglomérants (Silice colloïdale) etc. Législation de référence : U.E. D.M. 27 février 1996. Cette large gamme d'additifs, en plus de témoigner d'un traitement remarquable de la matière première, chez les sujets prédisposés peut provoquer des réactions allergiques d'une entité considérable.
Les Sottilette®, comme les fromages, se caractérisent par un apport énergétique assez élevé ; il en existe différents types, c'est pourquoi la description suivante se concentrera sur les aliments les plus "traditionnels", à l'exclusion des aliments légers, crémeux, filandreux, etc.
Les Sottilette® ne sont PAS des aliments adaptés au régime contre le surpoids.
Concrètement, la densité calorique des tranches® est principalement donnée par les graisses qui, bien que présentes en plus faible quantité que les protéines, revendiquent une « importance énergétique plus élevée ; NB. Il y a aussi peu de glucides simples (lactose qui les rend impropres au régime contre l "intolérance à ce sucre). La prévalence des acides gras des tranches® est de type saturé, aspect qui, associé à la teneur modérée en cholestérol, exclut leur utilisation dans l'alimentation des personnes souffrant d'hypercholestérolémie.
Les Sottilette® sont riches (parce qu'elles sont ajoutées) en calcium, mais la présence de quantités élevées de phosphore pourrait compromettre leur absorption et leur destination métabolique pour le remodelage osseux ; de plus, les fortes concentrations de sodium rendent les Sottilette® impropres au « régime » hypertendu.
Les tranches contiennent de bonnes concentrations de vitamine B2 (riboflavine) et de vit. A (rétinol et équivalent rétinol).
Bibliographie:
- Chimie et technologie du lait - C. Corradini - Nouvelles techniques - page 217 : 218
- Microbiologie et tactiques laitières-casearia. Qualité et sécurité - G. Mucchetti, E. Neviani - Nouvelles techniques - pag. 389
- La science du lait - C. Alais - Techniques nouvelles - pages 646 : 648
- Le guide du consommateur - D. Galiazzo - Deagostini - page 433.
Lait, produits laitiers et fromages Asiago Brie Burrata Caciocavallo Présure Camembert Cheddar Crème de lait Crescenza Emmental Feta Flocons de lait Fontina Fromages aux herbes Fromages maigres Fromages riches en calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyère Kéfalair Lait adapté Lait artificiel Lait concentré Riz Lait asphyxié Lait de chèvre Soie lait Lait en poudre et lait concentré Lait écrémé et demi-écrémé Lait sans lactose Lait Lait végétal Produits laitiers Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bufflonne Mozzarella Crème fouettée Crème pâtissière Crème fraîche Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Scottino Squacquerone Taleggio ARTICLES LAIT ET DÉRIVÉS Catégories Aliments alcoolisés Viande Céréales et dérivés Édulcorants Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Charcuterie S pezie Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques légères Fête de la femme, Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour les coeliaques Recettes pour les diabétiques Recettes pour les fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes pour les végétariens Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
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