La conservation dans le vinaigre (également écrite en vinaigre) désigne deux types distincts de transformation des aliments, tous deux caractérisés par la présence exclusive d'ingrédients naturels : alors que le premier est basé sur la fermentation lactique intrinsèque, le second implique l'ajout d'un composant acide externe (vinaigre) à un aliment précuit.
Au vinaigre fermenté
Le cornichon fermenté est un aliment (légume) soumis à une prolifération microbienne ; le starter biologique est constitué de micro-organismes naturellement présents sur le légume et l'agent conservateur est constitué d'acide lactique ; les cornichons fermentés les plus courants sont la choucroute et les cornichons. .
La technique de production est plus ou moins la même pour les deux légumes marinés, et aussi les cultures microbiennes impliquées se chevauchent presque; tant la choucroute que les cornichons fermentés exploitent l'action de certaines bactéries lactiques telles que L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis Et L. plantarum; entre tous, je poux Et L. plantarum sont les plus importants, tandis que L. brevis (surtout pour les cornichons) représente une espèce potentiellement nuisible.
Le vinaigre fermenté mariné nécessite (après lavage, décorticage et découpe) l'ajout de sel de table (NaCl), utile pour sélectionner la colonie microbienne appropriée pour le processus (puisque de cette manière, seules les bactéries nécessaires au processus seront activées. libération de acide lactique). NB : en cas d'échec de la sélection bactérienne, un ramollissement, une pourriture, un gonflement, une décoloration, une viscosité, etc. peuvent survenir.
Au vinaigre additionné de vinaigre
Celle au vinaigre est une autre technique de conservation "naturelle" des aliments (notamment légumes, champignons et poissons) préalablement lavés, épluchés, précuits et immergés dans un liquide ACIDE bouillant, avec un pH alimentaire d'environ 4,6 ; c'est une méthode conservatrice majoritairement "chimique", plus artificielle que la précédente et obtenue par addition de vinaigre alimentaire (par exemple, le vinaigre de vin contient environ 6% d'acide acétique - CH3COOH).Le choix d'un pH de 4,6 représente le bon compromis entre l'appétence du cornichon (qui a une saveur et un arôme acidulés caractéristiques) et sa sécurité hygiénique, puisque :
les bactéries ils se développent principalement à un pH de 6,5-7,5, le moules à environ 6, et je levures dans une gamme de pH oscillant entre 3 et 4 (donc potentiellement actif dans le cornichon NON stérilisé).y compris les levures!) pour empêcher "presque" totalement le développement des conserves.
Bien que l'acide acétique ait des propriétés antibiotiques, pour les préparations les plus périssables il est conseillé de fortifier l'effet antiseptique/bactéricide par l'ajout de sel de table (chlorure de sodium - NaCl) et d'épices ; ces ingrédients représentent des facteurs de conservation naturels supplémentaires utiles à la prolongation de la la vie de la nourriture (Théorie des obstacles - voir NOTES). D'autre part, la concentration d'acide acétique dans le cornichon peut varier selon le type d'aliment conservé ; par exemple, sur l'étiquette d'un cornichon commercial, vous pouvez distinguer 3 termes différents1 :
- Aromatisé au vinaigre: si l'acidité du liquide de conservation du vinaigre mariné est inférieure à 1,2%
- Au vinaigre ou au vinaigre: si l'acidité du liquide de conservation est supérieure à 1,2%
- Au vinaigre: si l'acidité du liquide de conservation est supérieure à 2,2%.
Giardiniera aigre-douce croquante
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Aspects nutritionnels
D'un point de vue nutritionnel, les aliments marinés préparés en ajoutant du vinaigre ne diffèrent pas beaucoup de ceux cuits et prêts à manger. La seule considération utile concerne : la perte possible de vitamines résultant de la variation du pH, la perte possible de sel due à la dilution dans le liquide de conservation et l'augmentation possible, NON souhaitable, du sodium dans l'alimentation si du sel de table est ajouté.
Concernant les aliments fermentés marinés, ils bénéficient d'une augmentation de la choline et de la cobalamine (vitamine B12) par action microbienne, tandis qu'une diminution parallèle de la vitamine C (acide ascorbique) dans l'aliment est enregistrée. Dans ce cas également, par addition à la préparation, l'apport en sodium augmente de manière indésirable.
NB. Certains pensent que le pH du mariné peut affecter d'une manière ou d'une autre l'intégrité de la muqueuse gastrique ; en fait, la barrière acide de l'estomac est préparée pour résister à des concentrations d'acide allant d'un pH de 1 à 3, donc une valeur de 4,6 ne devrait en aucun cas l'affecter.
REMARQUE: Théorie des obstacles: la théorie des obstacles est un principe de conservation des aliments pour lequel, afin d'obtenir une plus grande sécurité de conservation, on agit à plusieurs niveaux par rapport à une même variable (réduction de l'« eau alimentaire + salaison + décapage + huiles essentielles » épices , etc.) De cette manière, les risques liés à l'application d'un seul traitement sont réduits et la qualité (santé) des aliments est améliorée.
Bibliographie:
- Microbiologie alimentaire - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - pages 191-192
- Nourriture et santé. Cours d'alimentation diététique - S. Rodato, I. Gola - Clitt - page 275 ; 292.
