Conservation dans l'huile et le botulique - Risques et dangers

Bienvenue dans la cuisine de My-personaltrainerTv. Aujourd'hui nous allons aborder un sujet assez épineux, souvent malheureusement sous-estimé : la conservation des aliments dans l'huile. Vu la délicatesse du sujet, j'ai décidé de vous donner quelques notions théoriques de base très importantes, pour comprendre ensemble quels sont les risques possibles et dangers liés à la consommation de conserves à l'huile insuffisamment préparées.

Parmi les dangers les plus ressentis se trouve « l'intoxication par C. botulinum, une bactérie anaérobie avec des spores résistantes aux températures élevées, capable de produire une neurotoxine mortelle. Rappelons brièvement que les spores sont des formes particulières de résistance mises en place par les bactéries pour survivre même dans des conditions qui leur sont défavorables. Mais procédons étape par étape.

Limiter la contamination des bactéries volatiles

Isole la nourriture du milieu environnant

Non parce que...

• Il n'a aucun effet sur les bactéries anaérobies (par exemple le Botox)

La solution est de soumettre l'aliment à conserver dans l'huile à des traitements particuliers, capables de garantir sa salubrité microbiologique (ex. acidification, salage, pasteurisation).

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, pH élevé) les spores germent dans les cellules végétatives, puis dans les bactéries vivantes et actives responsables de la libération de la toxine.
Pour comprendre le danger des toxines botuliques, il suffit de penser qu'un seul gramme est capable de tuer 10 millions de personnes !

Veuillez noter
Pour sécuriser les conserves alimentaires, il est donc important de BLOQUER ou DE PRÉVENIR LA GERMINATION DES SPORE.

, il est important de créer un environnement défavorable à la germination des spores ; ce résultat est obtenu grâce à des traitements spécifiques, tels que :

• Acidification (pH <4,5) : méthode qui consiste à faire bouillir ou blanchir les aliments dans une solution acide (constituée d'eau et de vinaigre ou de vinaigre seul).Le blanchiment garantit une "consistance optimale de l'aliment", tandis que l'acidification (ou la réduction du pH en dessous 4.5) est une pratique indispensable dans conservation dans l'huile, pour empêcher la germination des spores botuliques.
• Saumure/salage : conservation des aliments à des concentrations salines de 10 à 33 %.Ce traitement est idéal pour la conservation de certains aliments, comme les olives, les câpres et les anchois.
• Ajout de sucre (50-60%) : traitement indispensable dans la préparation de confitures et marmelades.
• Traitement de stérilisation à 121°C pendant au moins 3 minutes. Cette méthode, quasi impossible à réaliser chez soi, est réalisée au niveau industriel à l'aide d'autoclaves, de telles températures détruisant toutes les spores résistantes à la chaleur, éventuellement présentes dans les conserves.
  Alors que les spores de la C. botulinum le type A pouvant supporter des températures de 100°C même pendant 5 heures, on comprend comment le traitement thermique domestique classique des pots dans l'eau ne peut, à lui seul, garantir une sécurité microbiologique à 100%. Lors de la préparation d'une conserve à l'huile à la maison, il est donc nécessaire de recourir à certains traitements supplémentaires, comme l'acification préventive (voir ci-dessous).
• Gelé
• Séchage

, poivrons, haricots, oignons, etc.)

Conserves animales (thon et viande en conserve)

Saucisses et viandes fumées

Sauces non acides riches en huile (par exemple pesto alla genovese, pesto de roquette)

Aliments riches en sel ou en sucre, et aliments en conserve à pH acide (<4,5) :

• Aliments séchés (par exemple, tomates séchées)
• Conserves de fruits riches en sucre (confitures et marmelades)
• Conserves animales riches en sel (ex : anchois salés)
• Conserves de légumes en saumure (ex : olives)
• Conserves de légumes au pH acide (sauce tomate)

ou à d'autres désinfectants spécifiques ; le lavage doit être suivi d'un rinçage des aliments à l'eau courante.

PREPARATION appropriée des OUTILS et des récipients avant la préparation des aliments. A cet égard, il est recommandé de laver au lave-vaisselle ou à ébullition prolongée pendant 20 minutes des bocaux (avec leurs bouchons à vis respectifs) et des ustensiles.

ACIDIFICATION DES ALIMENTS à conserver dans l'huile. Le "moût alimentaire" doit être soumis à une acidification jusqu'à ce qu'un pH < 4,5 soit atteint en ajoutant des acidifiants (acide citrique) ou en le blanchissant dans du vinaigre ou dans une solution 50:50 d'eau et de vinaigre. Le vinaigre idéal pour ce traitement c'est certainement celui de vin, avec une acidité égale ou supérieure à 6%. Si vous souhaitez utiliser un vinaigre plus délicat (par exemple du vinaigre de cidre de pomme, avec une acidité de 5%) il est conseillé de ne pas le diluer dans de l'eau, mais de l'utiliser pur.

TRAITEMENT DES ÉPICES / HERBES AROMATIQUES. Une attention particulière doit être portée à l'utilisation de plantes aromatiques insérées crues dans des conserves à l'huile : même les épices doivent en effet être adéquatement traitées pour réduire le risque de contamination microbienne. A cet effet, nous recommandons l'utilisation d'arômes séchés; ceux qui souhaitent utiliser des plantes aromatiques fraîches, par contre, doivent procéder à l'échaudage dans l'eau et au vinaigre, et au séchage ultérieur dans un chiffon propre.

SÉCHAGE CORRECT DES ALIMENTS À CONSERVER. Après le traitement préliminaire dans la solution d'eau et de vinaigre, les aliments doivent être essorés ou autrement séchés de l'excès d'eau. Par exemple, lors de la conservation des aubergines dans l'huile, elles doivent d'abord être bouillies dans de l'eau et du vinaigre, puis presser et laisser sécher dans un chiffon propre pendant quelques heures, ou toute la nuit, afin d'éliminer le plus d'eau possible. Rappelons brièvement que la présence d'eau dans les aliments peut faciliter le développement de moisissures, d'autres micro-organismes potentiellement dangereux pour l'organisme ou encore favoriser la germination des spores botuliques.

REMPLISSAGE DES ESPACES D'AIR qui se forment dans le récipient de conservation Lors du rempotage, il n'est pas rare d'observer la présence de petites bulles d'air emprisonnées dans l'huile. Pour remplir tous les espaces vides, il est bon de presser les aliments avec une spatule ou une presse spécifique (les deux outils doivent subir un traitement thermique préalable dans l'eau bouillante ou au lave-vaisselle) ; il faudra alors attendre quelques heures avant de fermer le bocal avec le bouchon pour aider l'air à s'échapper.

REMPLISSAGE. Assurez-vous que les aliments à conserver sont complètement recouverts d'huile. Après avoir rempli et attendu que d'éventuelles bulles d'air sortent du bocal, il est probable que le niveau d'huile ait baissé laissant ainsi certaines parties des aliments à découvert.

PASTEURISATION des conserves dans l'huile à 80°C pendant au moins 10 minutes ; ce traitement thermique supplémentaire garantit l'élimination d'éventuelles toxines botuliques (beaucoup moins résistantes à la chaleur que les spores). Dans les conserves à l'huile, dans lesquelles les conditions d'acidité et de pénurie d'eau réduisent la résistance des spores à la chaleur, un traitement de pasteurisation à des températures relativement basses (80°C) pendant quelques minutes est suffisant.
En alternative à la pasteurisation, au niveau industriel, le produit peut être soumis à un traitement de stérilisation à des températures plus élevées (121°C pendant au moins 3 minutes). En atteignant de telles températures, il est possible de stériliser les aliments (destruction non seulement des toxines, mais aussi des spores), donc le traitement d'acidification préventive décrit au point trois devient superflu. Néanmoins, parfois même l'industrie préfère opter pour une « acidification préventive, de manière à pouvoir effectuer un traitement thermique plus doux (pasteurisation à 80/90°C pendant 10/20 minutes), au profit de la consistance et des propriétés nutritionnelles du produit.

STOCKAGE DANS UN ENDROIT FONCÉ et sec. L'huile a tendance à se détériorer au contact de la lumière : pour cette raison, il est conseillé de stocker les pots dans l'obscurité ou de les envelopper d'aluminium ou de papier foncé.

rance de la conserve

Modification de l'apparence des aliments stockés

Même un seul des aspects énumérés ci-dessus devrait déclencher une sonnette d'alarme.
Cependant, il faut rappeler que le danger du botulinum réside aussi dans sa relative « invisibilité » : il n'est pas rare, en effet, que l'aliment contaminé ne présente aucun signe d'altération ou de détérioration significative. soupçon d'altération, il est déconseillé d'ouvrir ni de goûter les conserves à l'huile.