Très connue et répandue, la croupe est considérée par la plupart comme le meilleur compromis entre les caractéristiques organoleptiques et gustatives, et le coût. En bouche, il est en fait très savoureux mais pas autant que la côte, tendre mais pas comme le filet et, par rapport aux deux, nettement moins cher.
Anatomiquement parlant, la croupe - même s'il serait plus correct de parler au pluriel, puisque chaque bovin en a deux (un de chaque côté) - est constituée de la partie terminale du muscle lombaire et de la partie proximale du haut de la cuisse - située dans l'arrière-train de la bête. Il a une forme irrégulière, qui varie beaucoup selon la technique de sectionnement. Le tissu adipeux est principalement sous-cutané, externe aux muscles, et peut être facilement séparé
Le rumsteck de bœuf a également des propriétés nutritionnelles décentes. Celles-ci peuvent varier selon la sous-espèce ou la race animale, mais aussi selon le sexe, l'âge, la constitution et le niveau de fabrication.Généralement, contenant des niveaux moyens-faibles de tissu conjonctif - bien qu'elles soient plus sollicitées dans les mouvements que la côte et surtout le filet - il est généralement pauvre en matières grasses, tendre et moyennement digeste.
Le croupion appartient au 1er groupe fondamental d'aliments - les aliments riches en protéines à haute valeur biologique, en vitamines - notamment hydrosolubles du groupe B - et en minéraux spécifiques - en particulier le fer. Il existe des niveaux non négligeables de cholestérol, de graisses saturées - qui ne prévalent pas sur les insaturés - les purines et l'acide aminé phénylalanine. De très grandes portions de croupion sont déconseillées, notamment en cas de surpoids, d'hypercholestérolémie, d'hyperuricémie, de phénylcétonurie et de complications digestives, hépatiques et rénales.
Le rumsteck est un ingrédient largement utilisé pour la préparation des plats principaux, mais c'est également un ingrédient optimal pour la viande hachée d'excellente qualité - pour les sauces, les boulettes de viande, les hamburgers, etc. Il se prête aussi aux aliments crus et aux cuissons intenses et rapides, comme grillés, grillés et éventuellement à la poêle - c'est aussi un excellent "saignant".
La qualité globale du rumsteck peut varier selon le niveau de maturation - cette sorte de "momification" qui a lieu en chambre froide - à basse température mais supérieure à 0°C - nécessaire pour sécher la viande et la faire mûrir en saveur et arôme. Le processus détermine, d'autre part, un rendement inférieur de la viande qui, en se déshydratant et nécessitant un plus grand degré de décorticage - pour éliminer la couche superficielle laissée à l'air pendant environ un mois - perd du poids et augmente le coût.
à haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques. Il a un apport énergétique très variable selon les cas, allant même jusqu'à 40-60%.Les calories sont principalement apportées par les protéines et les lipides ; les glucides sont absents. Les peptides ont une valeur biologique élevée, c'est-à-dire qu'ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes quantités et proportions par rapport au modèle humain - les plus abondants sont l'acide glutamique, l'acide aspartique et la lysine. Les acides gras sont majoritairement insaturés, en particulier monoinsaturés, parfois suivis presque également par des saturés ; les polyinsaturés constituent la partie la moins significative. Le cholestérol est présent en quantités importantes mais globalement acceptables.
La croupe ne contient pas de fibres alimentaires, de gluten, de lactose et de concentrations potentiellement gênantes d'histamine. Au lieu de cela, il contient des quantités importantes de purines et d'acides aminés phénylalanine.
D'un point de vue vitaminique, le rumsteck ne se distingue pas de la moyenne des produits appartenant à la même catégorie - la viande. Il contient principalement des vitamines hydrosolubles du groupe B, en particulier la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12) ; moins pertinents sont la thiamine (B1), la riboflavine (B2), la pyridoxine (vit B6), la biotine (vit H) et le folate. L'acide ascorbique (vitamine C) et tous les acides liposolubles (vit A, vit D, vit E, vit K) semblent absents ou non pertinents.
Aussi en ce qui concerne les sels minéraux, la croupe ne s'éloigne pas trop de son groupe d'appartenance. La teneur en fer est bonne, mais aussi en zinc et en phosphore ; il apporte aussi du potassium.
Le croupion, riche en protéines de haute valeur biologique, est très utile dans l'alimentation de ceux qui ont un plus grand besoin de tous les acides aminés essentiels ; par exemple : grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive extrêmement intense et/ou prolongée, vieillesse - pour trouble du comportement alimentaire et tendance à la malabsorption gériatrique - malabsorption pathologique, guérison d'une dénutrition spécifique ou généralisée, défdation, etc.
Pour la teneur raisonnable en cholestérol et le pourcentage acceptable de graisses saturées, il peut être utilisé dans l'alimentation contre l'hypercholestérolémie, à condition que la portion et la fréquence de consommation soient acceptables Remarque : en thérapie diététique contre les dyslipidémies, il est cependant moins approprié que le poisson. - noix à proprement parler - riche en oméga 3 (EPA et DHA) C'est un aliment neutre pour les régimes alimentaires destinés aux sujets souffrant d'hyperglycémie ou de diabète de type 2, d'hypertriglycéridémie et d'hypertension, sauf en présence de surpoids sévère.
La croupe fait partie des produits à éviter, ou à consommer avec une extrême modération, en cas d'hyperuricémie sévère - tendance à la goutte - et de calculs rénaux ou de lithiase provoqués par des cristaux d'acide urique. Il devrait être complètement exclu du régime alimentaire pour la phénylcétonurie. Il ne présente aucune contre-indication pour l'intolérance au lactose et la maladie cœliaque ; il est également inoffensif pour l'intolérance à l'histamine.
Le croupion est une source appréciable de fer biodisponible et participe à la couverture des besoins métaboliques, plus élevés chez les femmes fertiles, enceintes, les marathoniennes et les végétariens - notamment végétaliens. Remarque : Une carence en fer peut entraîner une anémie ferriprive. Elle contribue à la satisfaction du besoin en phosphore, minéral très abondant dans l'organisme - notamment dans les os, sous forme d'hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans les tissus nerveux, etc. La teneur en zinc - indispensable pour production d'antioxydants hormonal et enzymatique - elle est plus qu'appréciable.La croupe n'est pas à considérer comme une source essentielle de potassium, mais elle participe néanmoins à la satisfaction de la demande de l'organisme - plus importante en cas d'augmentation de la transpiration, par exemple dans le sport, d'augmentation de la diurèse et la diarrhée; le manque de cet ion alcalinisant - nécessaire au potentiel membranaire et très utile dans la lutte contre l'hypertension artérielle primaire - induit, notamment lié au manque de magnésium et à la déshydratation, l'apparition de crampes musculaires et d'une faiblesse générale.
Comme nous l'avons vu, le croupion est très riche en vitamines B, tous des facteurs coenzymatiques d'une grande importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus de l'organisme.
Il n'est pas autorisé dans le régime végétarien et végétalien.Inadapté à l'alimentation hindoue et bouddhiste, il doit plutôt être considéré comme un aliment casher et halal - à condition de respecter les critères spécifiques d'abattage. Après cuisson totale, il est également autorisé dans l'alimentation pendant la grossesse. La portion moyenne de la croupe est d'environ 100-150 g.
, pour le ragù etc. Les modes de transmission de chaleur les plus adaptés sont la conduction (du métal à la viande ; plus rarement de l'huile à la viande), la convection (de l'air à la viande) et le rayonnement (de la braise, qui émet des rayons infrarouges, vers la viande). toujours très élevé et les temps généralement bas ou modérés ; certains le recommandent cuit à basse température, mais c'est un système à prédominance « de niche » qui ne valorise pas particulièrement ce produit. pierre - cuite au four, grillée, dans une poêle et, bien que très rarement, frite.Certaines recettes célèbres à base de rumsteck sont : le rumsteck grillé, les tranches de rumsteck sautées, le rumsteck rôti, le tartare de rumsteck, le carpaccio de rumsteck, etc.
L'accord mets et vins dépend avant tout de la recette spécifique, en général, les vins rouges tranquilles bien structurés sont recommandés.
Émincé de bœuf à la roquette, parmesan et glaçage balsamique
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En anglais on l'appelle "rump steak", mais il apparaît exclusivement dans la subdivision britannique et australienne des coupes - pas dans celle américaine - où il correspond à la coupe appelée "sirloin". Aux États-Unis, il n'est pas identifié avec précision et, bien que rarement, est séparé de la moitié supérieure proximale de la coupe dite « ronde » de la cuisse. En France, la croupe correspond à la coupe appelée "culotte".
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