Généralité
Les roquefort est un fromage de brebis qui, comme le gorgonzola, fait partie du groupe des bleus (fromage bleu).
Depuis 1925, le Roquefort bénéficie de "la"Appellation d'Origine"(protection légale) et, en 1996, il a obtenu la marque de"Appellation Protégée Origine"(AOP, analogue à notre AOP).
L'histoire de Roquefort est intimement liée à une légende populaire ; on raconte qu'un berger, oubliant son fromage blanc avec le pain dans une grotte, à son retour les trouva tous les deux moisis (le pain avait contaminé le fromage). En réalité, il est assez difficile de comprendre comment Roquefort a pu naître puisque, grâce à la détection de quelques découvertes archéologiques, il a été établi que sa production laitière a commencé 3 500 ans avant la naissance du Christ.
Production
Le Roquefort est un fromage fabriqué EXCLUSIVEMENT par affinage du produit blanc dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Il est produit UNIQUEMENT à partir de lait cru de brebis de race pure Lacaune, nourris au moyen de pâturages, de fourrages et de céréales (provenant à au moins 75 % de la zone d'origine). Les spores du micro-organisme sont ensuite inoculées dans le lait"Pénicillium Roqueforti", un moule également utilisé dans la fabrication du fromage de Camembert, du Brie il est né en gorgonzola.
La fabrication du Roquefort nécessite de nombreuses phases, décrites avec une extrême précision dans le cahier des charges, il s'agit : introduction de la présure dans le lait, inoculation des spores de Pénicillium Roqueforti, découpe du caillé, égouttage / égouttage, salage à sec et "aiguilletage" (micro-perçages multiples, réalisés à la main ou de manière automatisée) ; cette dernière étape est indispensable pour donner les veines appropriées de l'extérieur vers le cœur de la forme (un procédé similaire est également appliqué au gorgonzola).
Le fromage est ensuite affiné pendant au moins 90 jours (jusqu'à 9 mois) dans des caves situées dans le village de Roquefort-sur-Soulzon (zone délimitée par le cahier des charges); ces grottes sont caractérisées par une humidité et une température constantes, des parois calcaires et une ventilation naturelle assurée par la pénétration du vent dans le "Fleurines"(fissures dans les murs communiquant avec l'extérieur).
En résumé, les caractéristiques uniques du camembert découlent essentiellement de 4 facteurs inimitables :
- utilisation du lait de brebis Lacaune
- inoculation de moisissures Pénicillium Roqueforti
et particulièrement:
- le processus de aiguilletage
- élevage (3-9 mois) dans des grottes calcaires caractérisées par fleurines.
Caractéristiques gastronomiques et nutritionnelles
Le roquefort est un produit laitier très aromatique au goût caractéristique. Il présente des veines bleuâtres et/ou verdâtres, similaires à celles de notre gorgonzola ; en revanche, par rapport à ce dernier, le Roquefort jeune est TOUJOURS d'une consistance plus solide, homogène, élastique et moins friable ; cette caractéristique tend à diminuer dans le produit assaisonné.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Evidemment, la différence substantielle entre le Roquefort et le gorgonzola réside dans la matière première d'origine, c'est-à-dire le lait ; tandis que le fromage français est un produit de brebis, l'italien dérive du lait de vache. Entre autres, contrairement à ce que l'on pourrait imaginer, le gorgonzola (bien qu'il soit à base de vaccin) a un goût et un arôme BEAUCOUP plus intenses et piquants que le Roquefort ; néanmoins, l'apport énergétique, lipidique et sodique est plus important dans le fromage français que dans les produits laitiers italiens. produit.
Le roquefort est un fromage qui se prête grandement à la dégustation et à la structuration de recettes complexes. Dans le premier cas, il convient surtout comme plat ou comme dessert, tandis que dans le second cas, il excite la formulation de sauces pour entrées et fondues. Les applications ne manquent pas dans diverses obturations telles que, par exemple, le "CheeseCacke de Roquefort avec confiture de poire (ou poires au sirop) et noix de pécan'.
Le Roquefort est un fromage énergétique, lipidique, riche en acides gras saturés et en cholestérol ; pour ces raisons il ne se prête ni au régime du sujet en surpoids, ni à celui de l'hypercholestérolémique.
Les protéines de roquefort sont présentes en bonne quantité, ont une haute valeur biologique et devraient se prévaloir d'une prédominance d'acides aminés : acide glutamique, proline et leucine. L'acide aminé limitant est probablement le tryptophane (information obtenue à partir de l'analyse des protéines du lait de fromages similaires).
Étant riche en sodium, le Roquefort ne convient PAS à un régime contre l'hypertension ; par contre, comme il contient une bonne portion de calcium, il peut être un plat à manger même deux fois par semaine (surtout à l'âge de la croissance squelettique).
A Roquefort, il y a de bons niveaux de Riboflavine (vit. B2) et de vit. A (rétinol).
Lait, produits laitiers et fromages Asiago Brie Burrata Caciocavallo Présure Camembert Cheddar Crème de lait Crescenza Emmental Feta Flocons de lait Fontina Fromages aux herbes Fromages maigres Fromages riches en calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyère Kéfalair Lait adapté Lait artificiel Lait concentré Riz Lait asphyxié Lait de chèvre Soie lait Lait en poudre et lait concentré Lait écrémé et demi-écrémé Lait sans lactose Lait Lait végétal Produits laitiers Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bufflonne Mozzarella Crème fouettée Crème pâtissière Crème fraîche Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Scottino Squacquerone Taleggio ARTICLES LAIT ET DÉRIVÉS Catégories Aliments alcoolisés Viande Céréales et dérivés Édulcorants Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Charcuterie S pezie Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques légères Fête de la femme, Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour les coeliaques Recettes pour les diabétiques Recettes pour les fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes pour les végétariens Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
