La polenta est un aliment à base de farine de céréales cuite longuement dans de l'eau chaude.
C'est un aliment particulièrement bon marché et, par conséquent, défini comme « pauvre ». Sur nos territoires, la polenta de maïs (issu de la plante Zea mays) est venu un peu plus de 300 ans avant « l'unification de » l'Italie, mais les premiers constats de sa consommation remontent à la période d'importation de la céréale des Amériques (céréales mahiz - Christophe Colomb - 1492).
C'est une erreur courante d'associer le nom de polenta à un dérivé du maïs car il devrait indiquer tout aliment obtenu en cuisant des farines à base de céréales dans de l'eau.Cette polyvalence donne à la polenta une origine presque inconnue et, bien que le maïs ait déjà été cultivé dans les territoires américains au début de l'âge du fer, même les Romains et les Grecs consommaient de la polenta obtenue à partir d'épeautre (appelé plus) ou de l'épeautre égyptien. A l'époque, la polenta était préparée selon le même procédé dans tout le bassin méditerranéen et sa consistance variait selon la céréale choisie pour la farine ; la polenta était ensuite assaisonnée de lait, de fromages, d'agneau, de porc et de sauce aigre-douce.
En Italie*, la polenta de maïs n'a joué un rôle décisif dans la subsistance de la population qu'à partir du début du XIXe siècle. Alors qu'elle était à l'époque indispensable à la survie des guerres et des famines, la polenta de maïs présente une limite nutritionnelle majeure, à savoir la BIO-disponibilité réduite de la Niacine.La carence de cette molécule hydrosoluble, également appelée vitamine PP ou B3, entraîne une malnutrition. dont les symptômes sont regroupés dans un tableau communément appelé pathologique pellagre.
Bien que les indigènes américains aient consommé systématiquement de la polenta de maïs depuis l'Antiquité, ces populations ne semblaient souffrir d'aucune sorte de malnutrition vitaminique. Les Aztèques avaient remarqué l'apparition de symptômes de pellagrose chez des sujets qui consommaient UNIQUEMENT du maïs frais. et ils ont réalisé qu'un traitement était nécessaire pour les éviter. Le fait est que les indigènes sont arrivés à la conclusion d'immerger la céréale dans un bain alcalin d'eau et de chaux, facilitant la conversion de la vit. PP NON disponible sous forme BIO-disponible.
Bien que la polenta de maïs ne contienne PAS de gluten, sa composition nutritionnelle ne diffère pas significativement de celle du blé.
Vidéo - Recette de polenta maison
Polenta - Tout ce que vous devez savoir
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Vidéo Théorique - Polenta : Propriétés Nutritionnelles
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Composition nutritionnelle moyenne de la farine de maïs pour 100g de portion comestible
Pizzas à la polenta - Recettes d'Alice
Directement de la section "Dans la cuisine avec des restes", notre cuisinière personnelle Alice propose une idée simple pour transformer les restes de polenta en un apéritif alléchant.
Pizzas polenta pour coeliaques
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Bibliographie:
- Des céréales. Propriétés, usages et vertus - Walter Pedrotti - page 89
- Niveaux d'apport nutritionnel recommandé (LARN) - Société italienne de nutrition humaine (SINU).
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