Voir aussi : amidon - amidon de riz - amidon de maïs - amidon de blé - amidon de pomme de terre
Qu'est-ce que c'est
L'amidon de maïs est un produit alimentaire aux multiples facettes, tout comme la forme des granulés qui le composent.
En l'observant au microscope, il est en effet possible de reconnaître des particules de dimensions assez uniformes (20/30 µm) et de forme polyédrique, avec des coins arrondis et parfois avec une fente centrale rayonnée.
Propriétés et utilisations
L'amidon de maïs, également connu sous le nom de maizena, est la farine la moins chère qui existe ; lorsqu'il est combiné avec de l'eau, il augmente de volume, gonfle et augmente la consistance du produit ; pour cette raison, en examinant les ingrédients des produits alimentaires courants, nous remarquons l'omniprésence de l'amidon de maïs, souvent suivi de l'adjectif modifié (sa structure chimique est modifiée, au moyen d'acides ou d'enzymes, pour renforcer des caractéristiques particulières).
Amylose et amylopectine
Les propriétés de l'amidon de maïs dépendent en effet de la teneur en amylose et en amylopectine, qui dans le produit d'origine sont présentes respectivement à des pourcentages de 30 et 70 %.
- L'amylose, un polymère linéaire du glucose, est moins digeste, résiste mieux à la cuisson et est responsable du processus de rassis en fin de cuisson.
- L'amylopectine, un polymère ramifié du glucose, est au contraire plus digeste, a un index glycémique plus élevé et pendant la cuisson a tendance à gélatiniser et à s'échapper du produit, le rendant collant et visqueux.
Caractéristiques nutritionnelles
Les caractéristiques de l'amylopectine sont très recherchées par l'industrie agro-alimentaire, ce qui n'a pas conduit par hasard à sélectionner le maïs dit « Waxy » (aussi appelé waxy corn), pratiquement dépourvu d'amylose. Ce type de maïs est généralement utilisé pour épaissir les gelées de fruits et pour ajouter de la texture aux aliments en conserve ou surgelés. Dans les étiquettes, il est mentionné sous la rubrique "amidon de maïs".
Malheureusement, comme prévu, l'index glycémique de ce produit est très élevé (presque égal à 100) ; une faible valeur nutritionnelle, compte tenu de l'absence de vitamines et de sels minéraux, un index glycémique élevé et un pouvoir calorique élevé, font de cet amidon de maïs une sorte d'aliment pour les humains, idéal pour leur faire prendre du poids dans les plus brefs délais. Non seulement cela, si l'on prend par exemple un yaourt ou un jus de fruit frelaté avec de l'amidon de maïs, ceux-ci seront plus pauvres que leurs nutriments d'origine, puisque cet additif permet d'économiser sur la qualité et la quantité de l'ingrédient de base, des fromages et bien d'autres. produits transformés.
Production
L'amidon de maïs est obtenu à partir des grains de la plante homonyme (Zea mays), en plaçant les grains dans une solution de dioxyde de soufre. Les grains ramollis sont ensuite soumis à un cycle de broyage, à partir duquel on obtient une suspension formée d'amidon, plus lourd, et de gluten, plus léger, qui sont séparés par centrifugation. Cependant, il est d'abord nécessaire d'extraire les embryons oléagineux, utilisés pour la production d'huile de maïs.
La dernière phase du processus de production consiste à sécher et à réduire en poudre l'amidon.
Maladie coeliaque
Précisément en raison de l'absence de gluten, l'amidon de maïs est indiqué pour l'alimentation des coeliaques, en remplacement de la farine de blé mal tolérée. Cependant, à moins que le produit ne soit marqué d'une oreille barrée, le risque de contamination de l'« amidon de maïs par le gluten de blé est cependant présent, en raison de la promiscuité de nombreuses usines de production de l'industrie agroalimentaire.
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