Les biscottes sucrées sont des aliments dérivés de céréales, ou plutôt de farine de blé tendre ou Triticum aestivum.
Les biscottes sucrées sont essentiellement des aliments industriels, bien qu'elles puissent être préparées à la maison. D'un point de vue nutritionnel, ils appartiennent au III groupe fondamental d'aliments - riches en amidon, fibres, certaines vitamines et minéraux. Ils conviennent à la plupart des régimes nutritionnels même si, dans les régimes hypocaloriques et thérapeutiques contre certaines maladies métaboliques, ils peuvent être insuffisants en raison de l'excès de sucres solubles/simples - glucose, maltose, saccharose - et de graisses - même superficiellement pulvérisés au cours de la cycle de production pour augmenter l'effet de dorure.
Les biscottes sucrées, ainsi que les biscottes complètes et les biscottes simples, représentent l'alter ego commercial du pain bruschetta et / ou du pain rassis - si vous le souhaitez, même de la polenta grillée en tranches.
La forme des biscottes sucrées est identique à celle du pain tranché, avec des côtés de la base d'environ 8-9 cm et une épaisseur de 1 cm ; la couleur est plus dorée sur les bords; parfois ils se trouvent ronds ou avec une base plus rectangulaire. Par rapport au pain ordinaire, ils sont exempts de miettes et ont une consistance complètement croustillante ; la croûte n'est que légèrement plus foncée et plus compacte. Soumis à deux cuissons, ils contiennent un taux plus élevé de malto-dextrine, moins d'humidité et une saveur résolument plus sucrée.
Les biscottes sucrées sont utilisées, comme les bonbons et les céréales complètes, en particulier comme substitut ou analogue du pain; néanmoins, comparés aux autres, ils sont plus aptes à accompagner les aliments sucrés. En Italie, l'utilisation principale est au petit-déjeuner ou en collation secondaire - placée entre les repas principaux, puis en milieu de matinée et/ou dans l'après-midi. L'association avec les aliments salés - charcuterie et fromages est moins typique.
, de la très faible humidité et de la présence de lipides nécessaires à la pâte et au brunissement. Les biscottes sucrées contiennent une quantité moyenne-faible de protéines et une concentration importante de fibres alimentaires. Les glucides sont principalement complexes - amidon - mais la fraction simple est cependant élevé - maltose, glucose, saccharose Les acides gras ont une prédominance d'insaturés et de peptides de chaînes de valeur biologique moyenne.
Les polymères amylacés et les protéines des biscottes sucrées, subissant une double cuisson, subissent une hydrolyse thermique - augmentant le pourcentage de maltodextrines et de maltose - et une dénaturation. Par rapport au pain, cet aspect favorise la réduction des temps de digestion ; cette caractéristique détermine une plus grande vitesse d'absorption et l'augmentation conséquente de l'index glycémique d'insuline Remarque : si le pourcentage de graisse était inférieur, les paramètres susmentionnés seraient encore plus élevés.
Les biscottes sucrées ont une teneur modérée en fibres - alors qu'elles sont riches en céréales complètes - et ne contiennent pas de cholestérol. Ils contiennent du gluten et peuvent contenir de faibles concentrations de lactose. Le niveau d'histamine est négligeable. Les purines et la phénylalanine apparaissent en quantités faibles à moyennes.
Concernant le profil minéral, les biscottes sucrées contiennent un bon niveau de fer - même s'il n'est pas très biodisponible - mais cela est probablement dû à la forte concentration nutritionnelle due au manque d'eau. Le potassium, le magnésium et le zinc sont présents, mais moins pertinents que les biscottes complètes. La concentration en sodium est excessive. En ce qui concerne les vitamines, la teneur en diverses molécules hydrosolubles du groupe B est appréciable, notamment la thiamine (vit B1), la riboflavine (vit B2) et la niacine (vit PP).
en cas de surpoids, il est essentiel de ne pas exagérer la portion et la fréquence de consommation.
De plus, une telle charge et un tel index glycémique-insuline sont contre-indiqués dans l'alimentation du diabétique de type 2 et de l'hypertriglycéridémique.
Les biscottes sucrées ne sont pas une source complète de protéines. La valeur biologique, d'entité moyenne - elle ne contient pas tous les acides aminés essentiels pour l'homme dans les bonnes quantités et proportions - nécessite d'être compensée par la prise de sources alimentaires qui contiennent les acides aminés dits limitants. Parmi ceux-ci - pas forcément à prendre au cours d'un même repas - on peut citer tous les aliments d'origine animale, certaines légumineuses, d'autres graines et algues marines.
Le profil lipidique des biscottes sucrées est discret. Les acides gras insaturés sont plus abondants et le cholestérol n'apparaît pas ; cela peut bénéficier, ou simplement ne pas entraver, la thérapie diététique contre les dyslipidémies ou d'autres pathologies métaboliques.
La quantité appréciable de fer, même si elle n'est pas biodisponible, fait des biscottes sucrées un aliment préférable par rapport à beaucoup d'autres de la même catégorie mais plus pauvre en ce minéral. Cependant, les biscottes ne peuvent pas remplacer les sources alimentaires les plus importantes de fer biodisponible comme la viande, le poisson et les œufs, nécessaires pour prévenir-traiter l'anémie ferriprive - plus fréquente chez les femmes fertiles, les femmes enceintes, etc. La teneur est modeste mais en tout cas importante la quantité de potassium et de magnésium permet de couvrir les besoins nutritionnels spécifiques de ces minéraux alcalinisants nécessaires à la transmission du potentiel d'action neuro-musculaire ; dans l'organisme ils diminuent avec l'augmentation de la transpiration et avec les pertes féco-urinaires. Le zinc, cependant plus abondant dans de nombreux autres aliments, est essentiel à la formation d'enzymes antioxydantes et au maintien de la santé de la thyroïde.
Les vitamines B jouent le rôle de coenzymes. Les biscottes ne sont pas l'une des sources alimentaires les plus importantes mais elles participent à l'obtention de la ration recommandée, soutenant en partie l'efficacité de tous les tissus.
Les biscottes sucrées ne se prêtent pas au régime des coeliaques. S'ils sont exempts de lait et de dérivés, ils conviennent à la thérapie nutritionnelle contre l'intolérance au lactose et l'allergie aux protéines du lait. Ils peuvent être utilisés dans l'alimentation contre l'hyperuricémie, l'intolérance à l'histamine et la phénylcétonurie.
Considérées comme ayant une bonne digestibilité, les biscottes sucrées sont parfois recommandées dans la thérapie diététique des personnes souffrant de troubles digestifs, par exemple : acide gastrique, hernie hiatale et reflux gastro-œsophagien, gastrite et ulcère gastroduodénal gastrique ou duodénal.
Ils sont tous adaptés à la philosophie végétarienne, tandis que seuls ceux sans lait et dérivés, œufs et dérivés et graisses d'origine animale se prêtent au régime végétalien. La pertinence des régimes religieux est à analyser au cas par cas, en respectant la liste des ingrédients.
, confiture, gelée, miel, lait concentré, pâte à tartiner noisette-cacao - comme Nutella - etc. elles sont bonnes à tremper dans du lait, des jus de fruits et du jus d'orange. Évidemment, rien n'empêche d'associer les biscottes sucrées à des ingrédients principalement salés ; les combinaisons avec du fromage à tartiner - comme la crescenza, le squacquerone, le stracchino, le philadelphia sont assez fréquentes, la certosa, la robiola ou robiolino, gorgonzola, mascarpone etc. - ou avec des charcuteries telles que jambon cru, jambon cuit, salami, mortadelle, pancetta, coppa etc. - également de l'huile de palme - de la levure de bière, du sucre - du dextrose et/ou du saccharose - de l'extrait de malt d'orge, de la farine de blé "malté" et du sel. Remarque : Hormis les diététiques, bien qu'ils puissent légèrement différer selon le " fabricant, les biscottes sucrées ont toutes plus ou moins la même recette.
Processus de biscottes sucrées industrielles
Le processus est entièrement automatisé. Après la pâte, le levage et la première cuisson du pain à partir duquel seront obtenues les biscottes sucrées, le graissage typique par pulvérisation est appliqué consécutivement - pour donner plus de brunissement - et un traitement thermique de grillage - pour augmenter le croquant et la friabilité. garantissent un pourcentage d'eau plus faible et une teneur en lipides plus élevée, qui contribuent à une plus grande densité énergétique et augmentent la digestibilité de la mie par rapport au pain traditionnel. Le processus se termine par l'emballage, qui garantit le maintien des caractéristiques organoleptiques et gustatives des biscottes sucrées pendant une longue période.
