Que sont les mélanoïdines ?
Les mélanoïdines ce sont des molécules colloïdales à cycle benzoïque qui se forment par la réaction de Maillard lors de la cuisson d'aliments contenant des sucres et des acides aminés ; ils ont une couleur brun foncé et un arôme caractéristique des aliments tels que le pain fraîchement cuit, le café torréfié, le malt grillé pour la production de bière, etc.
Où trouve-t-on les mélanoïdines ?
Dans les aliments grillés, rôtis ou dans lesquels un traitement thermique est requis pour l'acquisition d'une couleur, d'un goût et d'un arôme caractéristiques, la formation de mélanoïdines est un facteur déterminant dans le succès de la préparation finie ; au contraire, dans d'autres aliments tels que les aliments stérilisés lait , leur présence altère négativement le goût naturel, l'arôme et la couleur de l'aliment fini. NB. La teneur élevée en mélanoïdine du lait en poudre obtenu avec la méthode Séchage au rouleau donne un goût caractéristique de "cuit" (typique d'un lait trop chauffé dans la casserole) et détermine une réduction de la relative charme nourriture.
Les mélanoïdines jouent également un rôle important dans le stockage à court terme des viandes cuites ; une fois formés lors de la cuisson, ils exercent un pouvoir antioxydant qui permet d'éviter l'apparition d'un "goût désagréable" même après avoir régénéré plusieurs fois la viande cuite.
Mélanoïdines : sont-elles bonnes ou mauvaises ?
Come abbiamo visto, dal punto di vista organolettico e gustativo, le melanoidine possono essere considerate un prodotto auspicabile o indesiderato a seconda dell"alimento specifico nel quale compaiono; al contrario, sotto il profilo salutistico, le melanoidine NON possono essere considerate una componente nociva. .. AU CONTRAIRE!
Dans d'autres articles, nous avons parlé des aspects positifs et négatifs de la cuisson des sucres, des protéines et des graisses ; il a donc été conclu que certaines molécules issues de la réaction de Maillard sont inoffensives, d'autres sont les bienvenues tandis que d'autres encore (à des concentrations élevées) peuvent être nocives. Les mélanoïdines, contrairement à l'acrylamide, l'acroléine, le formaldéhyde et tous les hydrocarbures aromatiques polycycliques, entrent dans la catégorie des molécules bénéfiques pour l'organisme ; elles possèdent un pouvoir antioxydant remarquable sur les aliments, une capacité qui peut aussi être facilement transférée aux cellules de « l'organisme qui les absorbe. C'est la raison pour laquelle certains légumes cuits, même s'ils subissent une perte nutritionnelle considérable due à la destruction des vitamines et polyphénols thermolabiles, récupèrent (même partiellement) leur pouvoir antioxydant.
Tout compte fait, il est vrai que la cuisson des légumes frais entraîne une diminution de leurs propres antioxydants, mais il est tout aussi vrai qu'il y a une augmentation significative des mélanoïdines ; évidemment, le processus dépend avant tout de la température de cuisson. Réaction de Maillard... mais il serait inutile de profiter de la forte concentration en mélanoïdines antioxydantes si la température était si élevée qu'elle favorise la libération d'autres molécules TOXIQUES comme l'hydroxyméthylfurfural - HMF et l'acrylamide.
Le produit qui contient le plus notoirement des mélanoïdines en déclenchant la réaction de Maillard à des températures modérées (environ 70°C) est la CHALEUR des fruits déshydratés (abricots et prunes - fruits confits) ; celui-ci possède une quantité considérable de mélanoïdines (reconnaissables à la couleur foncée) ce qui permet de limiter significativement "l'ajout d'additifs alimentaires tels que"le dioxyde de soufre.
