L'épeautre brisé appartient au IIIe groupe fondamental d'aliments; il est riche en glucides mais pauvre en eau - une caractéristique qui le rend très énergétique lorsqu'il est cru - il contient des fibres alimentaires, des protéines de valeur biologique moyenne, des vitamines et des minéraux spécifiques. Il convient à la plupart des régimes à quelques exceptions près comme, par exemple , le régime de la maladie cœliaque Bouilli il absorbe au moins 100% de son poids en eau, doublant de volume.
Les techniques de cuisson les plus appropriées pour le bris d'épeautre sont le braconnage - bouillir dans l'eau - ou la " risottatura " - un terme impropre attribué à la préparation des risottos. Dans ce dernier cas, les brisures d'épeautre rapportent jusqu'à 300-400% du poids initial.Certains complètent l'ébullition en sautant dans la casserole.Elle ne nécessite pas de trempage préalable.
L'épeautre cassé se marie parfaitement avec tous les aliments typiques du régime méditerranéen - condiments, légumes, viandes - fraîches et conservées - et abats, produits de la pêche, œufs et fromages. Les recettes typiques à base de bris d'épeautre sont plus ou moins les mêmes que celles impliquant l'utilisation d'épeautre entier, cependant, l'utilisation de bris d'épeautre permet de profiter d'une plus grande facilité de cuisson.
Il est obtenu en cassant - en 3 ou 4 parties - et en tamisant - au crible - les graines entières de gros épeautre ou épeautre (Genre Triticum Espèce orthographié). Pour cette raison, le nom " orthographié brisé ", même s'il n'est pas entièrement incorrect, devrait être remplacé par le plus pertinent " spelta spezzata ".
Saviez-vous que...
Par grain entier, on entend le grain dépourvu de cosses ou de bractées - jargon dit cosse, balle ou laitier - mais toujours pourvu de la couche aleuronique - et, éventuellement, aussi du germe.
c'est un facteur essentiel pour augmenter la conservation de toutes les céréales - et des graines féculentes en général, y compris les légumineuses - mais augmente significativement la densité nutritionnelle des aliments en question de manière trompeuse. La cuisson détermine une réhydratation de l'épeautre brisé, augmentant la teneur en eau jusqu'à obtenir un volume de 200-300% par rapport au volume initial. Par rapport au cru sec, la cuisson détermine une réduction calorique de l'épeautre brisé qui diminue les calories totales jusqu'à la moitié voire 1/3.
L'épeautre brisé contient également un bon pourcentage de protéines et une quantité très modeste de lipides qui ont un impact relatif sur l'apport calorique total.Les peptides sont de valeur biologique moyenne, c'est-à-dire qu'ils ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels de la proportions et quantités justes. Les acides aminés limitants ou manquants sont la lysine et le tryptophane ; au contraire, l'épeautre brisé est riche en méthionine, au contraire limitant dans de nombreuses légumineuses. Les acides gras ont une prévalence insaturée, avec un bon pourcentage de chaînes polyinsaturées - qui augmente proportionnellement à la quantité de germe dans les graines.
Les fibres, abondantes car les graines sont entières, contribuent à augmenter la capacité d'absorption de l'eau en cuisine.Cet aliment est exempt de cholestérol, de lactose et d'histamine.Le gluten est présent.Le taux de purine est considéré comme modéré.
Du point de vue vitaminique, l'épeautre brisé présente une bonne quantité de molécules hydrosolubles du groupe B ; en particulier la niacine (vit PP), la thiamine (vit B1), la pyridoxine (vit B6) et l'acide folique - ce dernier est cependant largement dégradé à la cuisson.
En ce qui concerne les sels minéraux, les pourcentages de phosphore, de fer - même s'il est peu biodisponible - et de zinc sont particulièrement appréciables.
- en particulier dans l'obésité - dans le diabète sucré de type 2 et dans l'hypertriglycéridémie. En revanche, étant complet, il se prête plus au régime minceur hypocalorique que les céréales raffinées.
Associé ou alterné avec des sources protéiques de valeur biologique élevée ou moyenne - dans ce dernier cas, pour autant qu'elles contiennent des quantités satisfaisantes de lysine et de tryptophane - l'épeautre brisé permet de satisfaire le besoin général en protéines. un impact neutre ou positif sur l'équilibre nutritionnel.
L'abondance de fibres dans l'épeautre cassé le rend idéal pour un régime contre la constipation, à condition de prendre la bonne quantité d'eau. Ceux-ci modulent également l'absorption nutritionnelle, réduisant l'absorption du cholestérol et la réabsorption des sels biliaires - agissant positivement sur la cholestérolémie - et ralentissant l'absorption des glucides - agissant positivement sur la courbe glycémique-insuline. Les fibres sont également un aliment pour la flore bactérienne intestinale, agissant comme un prébiotique.
Les vitamines B ont principalement une fonction de coenzyme, c'est pourquoi on peut dire que l'épeautre brisé aide à soutenir diverses fonctions cellulaires. Cependant, le fer, qui est abondant, n'est pas très biodisponible et cela signifie qu'il n'est pas complètement absorbé. Il est conseillé de combiner l'épeautre brisé avec des sources nutritionnelles de vitamine C, qui peuvent améliorer ce processus. Le phosphore est un constituant essentiel de l'hydroxyapatite - un minéral du tissu osseux - et des phospholipides, particulièrement abondants dans les membranes cellulaires et encore plus dans les tissus nerveux.Le zinc a de nombreuses fonctions, dont celle d'un puissant antioxydant.
La présence de gluten fait de l'épeautre brisé un aliment impropre au régime contre la maladie cœliaque. Il contient également des protéines auxquelles les personnes allergiques au blé réagissent négativement. En revanche, il convient à l'alimentation des personnes intolérantes au lactose et à l'histamine. Il est également autorisé dans l'alimentation pour la goutte ou l'hyperuricémie.
Il n'a aucune contre-indication pour les végétaliens, les végétariens et n'est interdit par aucune religion ou courant philosophique. Il est également considéré comme un aliment macrobiotique.
La portion moyenne de bris d'épeautre est de 80 g (environ 270 kcal).
, autres graines etc.
Remarque : l'épeautre complet n'est pas particulièrement adapté aux risottos car, étant recouvert par la couche d'aleurone, il a tendance à libérer peu d'amidon - nécessaire au fouettage - et nécessite des temps de cuisson longs.
Il est intéressant de noter que l'épeautre brisé ne nécessite pas de trempage préalable, mais il est nécessaire pour l'épeautre entier. Cette caractéristique est à l'origine de nombreuses recettes autrefois à base de graines entières, aujourd'hui nous avons cassé l'épeautre comme ingrédient principal.
Certaines recettes à base de bris d'épeautre sont : soupe avec une cuillère de bris d'épeautre, risotto avec bris d'épeautre, bris d'épeautre sauté, boulettes de viande frites/cuites (panées) de bris d'épeautre, burgers vegan etc.
Cet ingrédient, presque aussi délicat que le blé d'un point de vue organoleptique et gustatif, se marie parfaitement avec tout type de pain. L'huile d'olive extra vierge est préférable comme matière grasse d'assaisonnement, tandis que parmi les herbes aromatiques et les épices en général vous pouvez vous faire plaisir : romarin, origan, laurier, sauge, fenouil, aneth, estragon, piment, poivre noir, safran, curcuma, curry, etc. Il peut être associé à de la viande - fraîche et conservée - des abats, des produits de la pêche, des œufs, des fromages, d'autres céréales, des légumineuses, des légumes, des pommes de terre et même des fruits en tout genre.
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