Orge
Pour l'orge, nous entendons un groupe de plantes herbacées appartenant à la famille des Poaceae (Graminaceae), Genre Hordeum; parmi celles-ci, l'espèce répandue pour l'alimentation (pour l'être humain) est la "Hordeum vulgare, appelée « orge commune ».
L'orge est une céréale orientale et ses origines spécifiques pourraient être localisées au Moyen-Orient, au Tibet ou en Chine (selon les sources bibliographiques consultées).Les découvertes préhistoriques indiquent qu'il s'agit très probablement de la première céréale cultivée par l'homme.
La plante d'orge a un cycle annuel ; elle atteint et dépasse un mètre de hauteur mais cette caractéristique dépend de la variété. C'est un produit automne-hiver qui résiste brillamment même à des températures très élevées et avec peu d'apport en eau. Certaines cultures d'"orge" sont emportés jusqu'à 4500m d'altitude et ne craignent que : fortes concentrations d'humidité environnementale, vent ou pluie intense et présence rare de sels minéraux dans le sol.
De l'orge, nous consommons les fruits, ou les graines, qui sont riches en amidon et contiennent du gluten.Cette dernière caractéristique rend l'orge INADAPTÉE à l'alimentation contre la maladie cœliaque et adaptée à la fabrication du pain.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
En nutrition humaine, l'orge est principalement utilisée : sous forme de farine ; entière et nacrée dans la formulation d'entrées ; grillée et moulue pour la production de succédanés du café et pour la production de malt nécessaire à la transformation en bière ou en spiritueux.
La farine d'orge
La farine d'orge a un rendement de 69-73% par rapport à la matière première. Beaucoup ne savent pas qu'il s'agit souvent d'un sous-produit de la fabrication de l'orge perlé ou de la semoule d'orge.
La farine d'orge est commercialisée sous forme intégrale ou raffinée, mais toujours à partir de graines dépourvues de glumelles, puis décortiqué. La farine complète est de couleur claire, avec des stries grisâtres évidentes, tandis que la farine raffinée est presque totalement blanc-jaunâtre. Au toucher, il est fin, délicat, a tendance à s'agglutiner facilement et, s'il est mal conservé, acquiert rapidement une odeur de rance.
ATTENTION! Son d'orge (glumelles) est entièrement à usage zootechnique ; ce n'est pas un produit nocif mais, du fait de la prédominance de la cellulose (insoluble, non visqueuse), elle serait mal tolérée dans l'intestin.
La farine d'orge est particulièrement populaire dans l'alimentation des naturistes et de ceux qui utilisent des régimes nutritionnels alternatifs, tels que les macrobiotiques, les végétaliens, etc.
Le gluten de la farine d'orge est décomposé, brun et peu homogène ; comme on le voit pour celui du seigle, même celui de l'orge contient des quantités modestes et se caractérise par une faible capacité de levage. Sans surprise, son utilisation dans la formulation du pain se caractérise souvent par un mélange avec des farines de blé (orge/blé = 1/2 ou 1/3).
Par rapport à la panification, la farine d'orge est plus adaptée à la production de : crème d'orge, farine partiellement torréfiée, pâtes, etc.
D'un point de vue nutritionnel, la farine d'orge ne diffère pas beaucoup de la farine de blé. L'équilibre entre les molécules énergétiques est plus ou moins le même mais, à partir de cette source, toutes les informations sur le profil salin et vitaminique ne sont pas disponibles : la vitamine PP (niacine) et le phosphore semblent être particulièrement présents.
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