Généralité
Là soja "commun" (en américain soja, en anglais graine de soja) est une plante herbacée annuelle appartenant à la famille des Fabacées (Légumineuses), Genre Glycine, Espèce max; la nomenclature binomiale du soja est Glycine max.
Il existe de nombreuses variétés de soja, parfois caractérisées par des couleurs différentes. De plus, le soja (comme le maïs) est l'un des produits agroalimentaires les plus touchés par l'« artefact génétique OGM. D » d'autre part, pour préserver sa réputation, il existe également de nombreuses cultures biologiques ; Malheureusement, cependant, d'après les analyses effectuées, il semble que ceux-ci ne soient pas non plus entièrement exempts de contamination transgénique.
En plus d'être une légumineuse féculente (comme les haricots, les pois, les fèves, les lentilles, les lupins, les pois chiches, etc.), le soja est également classé parmi les « graines oléagineuses » ; une autre légumineuse aux caractéristiques similaires et encore plus riche en lipides, est l'arachide.
L'huile de soja est un produit extrêmement intéressant (surtout d'un point de vue nutritionnel) et pour cette raison elle est inscrite sur la liste de la FAO (Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture).
Les plus grands producteurs de soja au monde sont : les États-Unis (35 %), le Brésil (27 %), l'Argentine (19 %), la Chine (6 %) et l'Inde (4 %).
Production et spécifications de farine de soja
Le tourteau de soja est obtenu à partir des résidus secs (déjà décortiqués) laissés par le pressage pour séparer l'huile.
La farine de soja est une poudre suffisamment finement broyée pour passer à travers un tamis de 100 mesh. NB. La farine de soja ne doit PAS être confondue avec les grains de soja, qui sont grossièrement émiettés.
En réalité, il existe de nombreux types de farines de soja, différentes surtout pour la teneur en lipides (dégraissage) et pour le niveau de dénaturation des protéines. Il existe également un tourteau de soja totalement cru qui, bien sûr, laisse de côté la majeure partie du traitement; ceci est obtenu grâce à une technologie appelée « Alpine Belle Mill » ; il n'est pas torréfié et même pas dégraissé, il contient 18-20% d'huile et moins de protéines que le traditionnel.
Après le pressage, pour la séparation de l'huile, et le broyage du résidu dans des broyeurs à marteaux, le tourteau de soja dégraissé doit être encore raffiné ; ce processus a lieu au moyen de l'ajout d'un solvant (hexane) qui est ensuite complètement extrait avec les solutés.La particularité de ce produit est que, par la suite, le substrat n'est PAS soumis seulement à la torréfaction classique, mais est placé dans un torréfacteur-désolvanteur (suivi d'un séchoir et d'un réfrigérateur) afin de minimiser la dénaturation protéique des aliments et de maintenir la bonne solubilité. Cette astuce n'est pas accidentelle ; en fait, de cette manière, il est possible de maintenir un indice de dispersibilité élevé des peptides, une caractéristique nécessaire pour certaines techniques de traitement telles que l'extrusion.En plus de celles déjà mentionnées, il existe aujourd'hui diverses techniques de traitement du tourteau de soja telles que, par exemple, Crow Iron Work (plus efficace et moins cher) et la désolvantation-désodorisation.
ATTENTION! Il n'y a pas de farines de soja mal traitées et d'autres plus traitées, seules les "brutes" et "transformées". Pour les transformées, la phase de solvantage est toujours la même, tandis que la teneur en lipides est déterminée par l'ajout supplémentaire d'une fraction grasse de l'huile préalablement extraite (en moyenne, pour un total de 4,5 à 9 %). De plus, le tourteau de soja "cru" ne doit pas être confondu avec le tourteau "gras" ; un taux de lipides égal à 15 % peut également être obtenu grâce à l'ajout secondaire.
Caractéristiques nutritionnelles
Le tourteau de soja est utilisé dans l'alimentation humaine et zootechnique (aliments pour animaux), mais aussi en agriculture ; dans les deux premiers cas, le produit remplit une « fonction énergétique importante (glucides complexes) et plastique (acides aminés, dont beaucoup sont essentiels), tandis que dans le troisième cas il joue le rôle de fertilisant.
Le tourteau de soja est utilisé par les industries alimentaires pour produire divers aliments conditionnés (de toutes sortes), notamment des aliments végétaliens (lait de soja, tofu, pâte de soja, etc.). L'ajout de farine de soja dans les aliments remplit diverses fonctions, parmi lesquelles nous citons :
- Empêche le vieillissement du pain ; il se rassis, ou plutôt, plus lentement que d'habitude (voir la recette du pain de soja)
- Il diminue l'absorption d'huile dans la friture
- Il augmente la solubilité et favorise l'émulsion des composés en les empêchant de se séparer
- Il épaissit aussi efficacement que les farines de céréales.
De la farine de soja, il est également possible d'extraire UNIQUEMENT des protéines, connues pour avoir une haute valeur biologique et vendues comme complément alimentaire en plastique (similaire à celles du lactosérum, de la caséine et de l'œuf).
Partie comestibleLes protéines de soja isolées, assez courantes dans le sport, se sont également avérées avoir un certain pouvoir hypocholestérolémiant ; évidemment, bien qu'avec des mécanismes différents, du point de vue thérapeutique, ils peuvent agir en synergie avec d'autres molécules phytothérapeutiques du soja, telles que les phytostérols (également appelés phytoestrogènes), les fibres visqueuses, les lécithines, les acides gras essentiels oméga 3 (alpha linolénique) et les antioxydants ( isoflavones).
Parmi les différentes farines de soja, il en existe également de type « diététique ». L'exemple le plus courant est certainement celui de la « farine de soja à la lécithine » (jusqu'à 15 %) ; très soluble et fortement émulsifiante, elle joue également un rôle métabolique hypocholestérolémiant.
Le tourteau de soja disponible au détail est assez énergétique. Elle apporte jusqu'à 50 % de protéines, de nombreux glucides complexes et, pour le « bonheur » de l'intestin (ainsi que de la flore bactérienne colique), un bon 5 % de fibres (également, comme la lécithine, potentiellement hypolipémiantes).
Côté vitamines, la farine de soja est riche en thiamine (vit. B1), en riboflavine (vit. B2) et en niacine (vit. PP) ; en ce qui concerne les sels minéraux, le potassium, le calcium, le phosphore et le fer se distinguent avant tout.
La farine de soja NE CONTIENT PAS DE GLUTEN et, si d'une part utilisée pure elle ne se prête pas à la panification (elle doit plutôt être ajoutée en pourcentage aux farines de gluten), d'autre part elle est parfaitement tolérée par les coeliaques.
Le tourteau de soja est recommandé en cas de maladies métaboliques, grâce à la teneur élevée en acides gras essentiels du groupe oméga 3. Il peut également favoriser la réduction de l'hypertension, de l'hypertriglycéridémie, des complications liées au diabète de type 2 et, grâce à la présence de d'autres molécules bénéfiques, le cholestérol total, notamment le LDL (mauvais). Cependant, il est essentiel de rappeler que la farine de soja est très calorique et que son utilisation doit tenir compte de tout excès de poids du consommateur.
Contenant des phytostérols, le tourteau de soja (comme le trèfle rouge) est également utilisé dans le traitement du syndrome climatérique. C'est un bon adjuvant à d'autres thérapies qui, sur la base de l'histoire du cas, peuvent déterminer une réduction significative des symptômes associés ou être presque inutiles.
Aspects gastronomiques de la farine de soja
La farine de soja est utilisée en cuisine notamment pour certaines recettes de type vegan. A ce propos, je vous propose de consulter les recettes vidéo vegan d'Alice.
Cependant, c'est un bon épaississant pour les fonds de cuisson (par exemple pour les escalopes). Mélangé à celui du blé (environ 5% du total) il favorise la conservation du pain et tend à améliorer son levage ; d'autre part, à des pourcentages plus élevés, cela aggrave la situation.
La farine de soja se prête également à la farine des aliments à frire et, toujours en présence de farine de blé, elle structure d'excellentes pâtes à frire.De plus, en particulier celle avec l'ajout de lécithine, elle a un excellent pouvoir émulsifiant.
Le tourteau de soja le plus utilisé au Japon est le "Kinako".
Recettes avec de la farine de soja
Pudding de soja à la vanille avec sauce aux pêches
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