Sucres de cuisson - aspects positifs et négatifs

Synonymes de sucre: hydrate de carbone, glycide, hydrate de carbone, hydrate de carbone.

La cuisson des aliments crée diverses altérations nutritionnelles, intéressantes tant d'un point de vue sanitaire et hygiénique-alimentaire, que d'un point de vue technique et culinaire ; parmi ceux-ci, certains peuvent être considérés comme positifs tandis que d'autres, au contraire, sont résolument défavorables.

Solubilité accrue des sucres simples - un aspect positif

Le saccharose (disaccharide communément appelé « sucre de cuisson »), lorsqu'il est chauffé dans l'eau, augmente significativement son niveau de solubilisation ; cela se produit parce que l'hydrolyse du saccharose (glucose + fructose) est favorisée par les acides en solution (ions hydrogène des molécules d'eau). A 18°C ​​et 100°C, 1 litre d'eau est capable de dissoudre respectivement 2kg et 5kg de sucre ; pratiquement, une température 5 fois plus élevée augmente la solubilité du saccharose jusqu'à 2,5 fois.L'augmentation de la solubilité des sucres simples par cuisson est un aspect positif concernant les préparations culinaires.

Cuisson à sec des sucres simples - Inconvénients

Lorsqu'il est sec, le sucre de cuisson (saccharose) en cuisson (160°C) change de structure : de cristallisé (sucre granulé) à liquide (visqueux) ; en augmentant encore la température (170°C) le caramélisation, c'est-à-dire un processus de déshydratation supplémentaire qui recombine les atomes d'oxygène du sucre et favorise un réarrangement moléculaire produisant de nombreux composés, simples ou complexes, volatils et non volatils. Les caramel ainsi obtenu, il est de couleur brune, a une consistance dense et une odeur typique de "sucre brûlé"; représente un ensemble de composants différents, notamment : les glucosanes, les aldéhydes, les cétones, etc. et il joue également un rôle important en tant qu'additif alimentaire "colorant" dans l'industrie de la confiserie (E150a, E150b, E150c, E150d).
Certains se demanderont pourquoi la caramélisation est un aspect négatif de la cuisson des sucres simples ; c'est facile à dire : à des températures aussi élevées, la production de catabolites toxiques a inévitablement lieu hydroxyméthylfurfural (HMF) e acrylamide; cela se produit également en surveillant en permanence l'atteinte et la stabilisation de la température minimale de production du caramel. En fin de compte, la caramélisation représente un aspect négatif pour la santé, car elle provoque souvent la libération d'hydroxyméthylfurfural (HMF), qui est une molécule mortelle toxique et volatile. chez le rat à environ 50-100mg/kg-1 de poids corporel (100mg/hg), et l'acrylamide, qui est une molécule cancérigène.

Cuisson des sucres complexes (amidon) dans l'eau - aspects positifs

L'amidon est un sucre complexe qui est cuit par cuisson dans l'eau à 65-70°C il gonfle par absorption (au départ seuls les groupements hydroxyles de l'amylose et de l'amylopectine sont impliqués dans la réaction) ; en augmentant la température jusqu'à 90-95°C, la réaction s'accélère et il se forme une masse gélatineuse qui, en diminuant la température, acquiert de la consistance gélifiant (voir pâtes "scotta"). Une réaction similaire est extrêmement utile dans les processus culinaires qui nécessitent "l'épaississement des substances liquides", à tel point que certains additifs alimentaires sont composés de farines de céréales ou de légumineuses simples, ou des amidons extraits relatifs.

Sucres complexes de cuisson à sec (amidon) - aspects positifs et négatifs

Contrairement à la cuisson dans l'eau, qui n'a pas d'effets négatifs sur la santé, la cuisson des sucres complexes à sec à haute température a des implications à la fois positives et négatives.
Du côté positif, il y a une "hydrolyse partielle des molécules en segments plus simples tels que: dextrines, maltose et glucose, avec une augmentation conséquente de la digestibilité de la nourriture".Cependant, en prolongeant l'exposition à la chaleur sèche et élevée, ces molécules subissent une caramélisation de manière similaire à celle des sucres simples (avec tous les aspects négatifs de l'affaire).
Dans la cuisson d'aliments riches en sucres complexes mais avec des traces de protéines, il peut aussi déterminer le déclenchement de la réaction de Maillard (union de sucres simples avec des groupements aminés de protéines) ; en pratique culinaire cette réaction est assez évidente dans la cuisson du pain qui, à partir de 180° A partir de là, il a tendance à former une croûte superficielle brune, croquante et aromatique (molécules impliquées par Maillard : résidus de gluten et d'amidon hydrolysé).
NB. La réaction de Maillard confère du plaisir aux aliments mais, si elle est trop activée, favorise également la libération de molécules toxiques telles que l'hydroxyméthylfurfural - HMF et l'acrylamide.

En conclusion, la cuisson des sucres provoque des effets positifs et négatifs selon la température et le mode de cuisson (à sec ou dans l'eau). La cuisson à l'eau ne nuit jamais à la santé puisqu'elle est toujours aux alentours de 100°C ; dans l'eau bouillante, les sucres de cuisson simples (saccharose) augmentent considérablement leur solubilité et les sucres complexes (amidon) ont tendance à se gélifier, réalisant une action épaississante ; en revanche, la cuisson forte et sèche des sucres n'est pas anodine. Aux simples elle provoque une liquéfaction puis une caramélisation, prédisposant les aliments cuits à la réaction de Maillard ; aux complexes (amidon) elle provoque une augmentation de leur digestibilité (positive) . .. MAIS aussi dans ce cas il augmente la prédisposition à la réaction de Maillard, essentielle dans la formation des caractéristiques organoleptiques et gustatives des aliments cuits, mais aussi prédisposant à la libération de molécules toxiques et/ou cancérigènes.