La cuisson dans les graisses est un principe qui peut s'appliquer sur une fine couche lipidique ou en saut de cuisson, ou encore par l'immersion totale des aliments ou la friture.
Sauter la cuisson
En cuisson sautée, la portion lipidique est modeste et la température peut fluctuer entre 120 et 220°C.
Les aliments indiqués pour faire sauter sont : les petits morceaux ou tranches de viande, les petits poissons, les pommes de terre, certains types de légumes, les œufs.
Friture
La friture se fait en chauffant l'huile ou la graisse à 160-180°C et en immergeant complètement les aliments ; les aliments indiqués sont : pommes de terre, poisson, viande, quelques légumes et sucreries.
NB. Le choix de l'huile ou de la matière grasse et la température de cuisson sont des éléments très importants dans la cuisson avec des matières grasses ; ils doivent conserver une certaine intégrité et éviter la formation de catabolites toxiques du glycérol lipidique (acroléine et formaldéhyde) et des nutriments alimentaires (hydrocarbures polycycliques et acrylamide). Les lipides de friture les plus appropriés sont ceux qui ont le point de fumée le plus élevé, qui NE contiennent PAS de cholestérol, peut-être même pas de graisses saturées ou hydrogénées, mais pas trop de graisses polyinsaturées : pratiquement, l'huile d'olive vierge est une alternative "huile d'arachide".
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