Agneau - Viande d'agneau

Pour agneau nous entendons un jeune spécimen (pas plus de 12 mois) de mouton (femelle) ou de bélier (mâle, également appelé bélier); d'un point de vue taxonomique, l'animal appartient à la famille des Bovidés, sous-famille des Capridés, Genre Ovis, Espèce Bélier; la nomenclature binomiale de l'agneau est donc Ovis bélier.
L'agneau est un animal domestique herbivore soumis à l'élevage humain. Il peut être abattu à un jeune âge pour la production de viande ou, s'il est laissé à maturation, pour la production de :

• Lait et dérivés (brebis)
• Laine (mouton et bélier)
• Viande (mouton et mouton, ce dernier étant castré ou fertile).

L'agneau est un aliment d'origine animale, riche en protéines de haute valeur biologique et en vitamines B. Il a une viande appréciée par beaucoup mais avec un goût plus intense que les bovins et les porcs ; aussi pour cette raison, la viande d'agneau est très appréciée par amateurs de viande ovine et intolérable pour ceux qui, au contraire, n'aiment pas le goût et l'arôme typiques de l'animal.NB Par rapport au mouton, au mouton et au mouton, l'agneau est sans doute le plus délicat.

Description

L'agneau est un animal herbivore. Initialement il se nourrit exclusivement du lait de sa mère et le sevrage a lieu environ 6 semaines après la naissance. L'agneau a une dentition provisoire et se caractérise par huit incisives à lait (sur la mandibule) dont seules les deux antérieures sont remplacées vers 12 mois de vie ; les autres subissent un remplacement sur une période de 4 ans ou plus.
Par rapport à l'animal adulte (de 1 à 16-19 ans), l'agneau est plus petit et variable selon la race à laquelle il appartient ; parfois le poil (toujours pas complètement laineux) est plus foncé que le mouton et le bélier, tandis que les cornes (si présentes, là encore selon la race) ne sont pas bien formées.
NB. Les cornes de mouton, contrairement à ce que l'on pourrait croire, ne sont pas toujours une particularité du bélier ; certaines races les possèdent dans les deux sexes, d'autres dans aucun des deux, d'autres encore les voient germer sur le mouton plutôt que sur le bélier.

Viande d'agneau - gastronomie

La viande d'agneau peut être classée comme maigre, même s'il faut garder à l'esprit que les valeurs indiquées ci-dessous se réfèrent aux morceaux "privés de graisse visible". La teneur en lipides dépend essentiellement de la coupe mais, en principe, elle n'est jamais comparable à celle des ovins, bovins ou porcs adultes.L'agneau, dans ses morceaux maigres, est de toute façon plus gras (même légèrement) par rapport au magret fabriqué à partir de viande aviaire sans peau (poulet, dinde, etc.). D'autre part, rappelez-vous que les recettes traditionnelles à base d'agneau ne sont presque jamais diététiques, à l'exception des côtes grillées ; une variante légère de l'agneau au four est "Agneau aux pistaches" (Recettes vidéo d'Alice) , tandis que les préparations les plus grasses à base d'agneau sont : côtelettes d'agneau poêlées (panées), agneau en fricassée (beaucoup d'huile), gigot d'agneau lardé au four, etc.



Agneau aux pistaches

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Voir aussi la recette de "l'agneau léger aux herbes"

Propriétés et valeurs nutritionnelles

Les lipides contenus dans l'agneau sont majoritairement saturés mais, comme ils sont contenus en quantités modestes, ils ne devraient pas nuire à la lipémie du sujet sain.La quantité de cholestérol ne diffère pas beaucoup de la moyenne des viandes du marché, mais il est conseillé d'être prudent alla coratella, car il appartient au groupe des abats.

Comme mentionné, les protéines sont présentes en bonnes quantités et avec une haute valeur biologique ; Il n'y a PAS de glucides ni de fibres.
L'apport énergétique global n'est pas excessif et pour certaines coupes il apparaît même faible ; le plus important se réfère à la moyenne des viandes dépourvues de graisse visible (Agneau, cru), puisque celles-ci incluent également le ventre et d'autres parties plus lipidiques.
Parmi les sels minéraux ressortent les teneurs en potassium et en fer (ce dernier très utile en cas d'anémie ferriprive), tandis qu'en ce qui concerne les vitamines l'apport de la niacine (vit. PP) est remarquable.

Composition nutritionnelle pour 100g d'agneau cru ; Agneau cuit; Agneau, gigot, cru; Agneau, gigot, cuit; Agneau, côtelette, cru; Agneau, côtelette, cuit; Abats d'agneau [cœur, poumons, foie, rate, reins] - Valeurs de référence des tables de composition des aliments - INRAN

Agneau, cru Agneau, cuit Agneau, gigot, cru Agneau, gigot, cuit Agneau, côtelette, cru Agneau, côtelette, cuit Abats d'agneau Partie comestible 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% Cascade 70,1 g 42,0 g 76,9 g 63.8g 76,5 g 66,5 g 77,2 g Protéines 20.0g 35,6 g 20.0g 31,1 g 20,4 g 28,7 g 15.7g Acides aminés dominants AVANT JC. glutamique, ac. aspartique, lysine - - - - - - Acide aminé limitant Tryptophane - - - - - - Lipides TOT 8.8g 14,2 g 2.5g 4.5g 2.7g 4.2g 4.7g Les acides gras saturés 4.28g -g 1.01g 1,83 g 1,09g 1,76 g -g Acides gras monoinsaturés 3.33g -g 0,86 g 0,62g 0.94g 1,53g -g Acides gras polyinsaturés 0,42g -g 0.35g 0.51g 0.33g 0,43g -g Cholestérol 70,0 mg 110,0 mg 71,0 mg 116,0 mg 75,0 mg 104,0 mg -mg TOT Glucides 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 1.0g Amidon 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g Sucres solubles 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 1.0g Fibre alimentaire 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g Soluble 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g Insoluble 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g Puissance 159.0kcal 270.0kcal 103.0kcal 165.0kcal 106.0kcal 638.0kcal 109.0kcal Sodium 88,0 mg 160,0 mg 68,0 mg 65,0 mg 70,0 mg 71,0 mg -mg Potassium 350,0 mg 475,0 mg 338,0 mg 302,0 mg 325,0 mg 309,0 mg -mg Le fer 1,7 mg 3.2mg 2,0 mg 3,0 mg 1,7 mg 2,2 mg -mg Football 10,0 mg 15,0 mg 10,0 mg 11,0 mg 13,0 mg 12,0 mg -mg Phosphore 190,0 mg 310,0 mg 213,0 mg 230,0 mg 209,0 mg 223.0mg -mg Thiamine 0,15 mg 0,10 mg 0,16 mg 0,10 mg 0,18 mg 0,14 mg -mg Riboflavine 0,28 mg 0,33 mg 0,20 mg 0,28 mg 0,19 mg 0,26 mg -mg Niacine 6,0 mg 5,1 mg 5,41 mg 4,28 mg 5,76 mg 5.18mg -mg Vitamine A tr tr tr tr tr tr -µg vitamine C 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg -mg Vitamine E -mg -mg -mg -mg -mg -mg -mg
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