Il a une consistance assez tendre, un goût plus intense que le filet de porc mais moins fort que le surlonge de bœuf, un profil nutritionnel discret et, par rapport aux autres muscles de l'animal, une bonne digestibilité - qui peut varier selon le mode de cuisson, l'assaisonnement et la composition de la recette ou du repas global.
Source de protéines à haute valeur biologique, de vitamines et de minéraux spécifiques, le filet de bœuf appartient au 1er groupe fondamental d'aliments. Il ne faut pas oublier qu'il est également source de cholestérol et de graisses saturées, ainsi que de purines et de phénylalanine - des molécules qui peuvent interférer avec certaines maladies métaboliques. Le pourcentage de graisse dépend de la race, de l'âge et de l'état nutritionnel de l'animal.
Le filet de bœuf est consommé presque partout dans le monde. Les types de cuisson les plus intéressants pour cette pièce de viande sont : le rôti - au four ou grillé ou à la broche, nature ou en croûte, etc. - à la poêle et à la friture etc. Le filet de bœuf est par excellence la pièce de viande que l'on peut cuire « saignant » ; en Italie, il est souvent laissé attaché à l'os, avec la surlonge ou la côte, dans la coupe du steak florentin - alter ego du T-bone anglo-saxon. Il est également excellent cru, en tartare ou en carpaccio, même s'il est dans des circonstances de plus grande vulnérabilité - comme la gestation - n'est généralement pas recommandée.
à haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques.
Il a un apport énergétique moyen ou élevé, selon la race, l'âge et l'état nutritionnel de l'animal. Les calories sont principalement apportées par les protéines, suivies des lipides ; les glucides sont absents. Les peptides ont une valeur biologique élevée, c'est-à-dire qu'ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes quantités et proportions par rapport au modèle humain. Les acides gras sont majoritairement insaturés, en particulier monoinsaturés, suivis presque également par les saturés ; les polyinsaturés constituent la partie la moins significative. Le cholestérol est présent en quantités importantes mais acceptables.
Le filet de bœuf ne contient pas de fibres alimentaires, de gluten, de lactose et d'histamine. Au lieu de cela, il contient des quantités importantes de purines et d'acides aminés phénylalanine.
D'un point de vue vitaminique, le filet de bœuf est un aliment qui ne se démarque pas de la moyenne des produits appartenant à la même catégorie - la viande. Il contient principalement des vitamines hydrosolubles du groupe B, en particulier la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12) ; la thiamine (B1) et la riboflavine (B2) sont moins pertinentes. L'acide ascorbique (vitamine C) et tous les acides liposolubles (vit A, vit D, vit E, vit K) semblent absents ou non pertinents.
Aussi en ce qui concerne les sels minéraux, le filet de bœuf ne diffère pas trop de son groupe d'appartenance. La teneur en phosphore, fer et zinc est appréciable ; il apporte aussi du potassium.
Le filet de bœuf, riche en protéines à haute valeur biologique, est très utile dans l'alimentation de ceux qui se trouvent dans un état de besoin accru de tous les acides aminés essentiels ; par exemple : grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive extrêmement intense et/ou prolongée, vieillesse - pour trouble du comportement alimentaire et tendance à la malabsorption gériatrique - malabsorption pathologique, guérison d'une dénutrition spécifique ou généralisée, défdation, etc.
Pour la teneur raisonnable en cholestérol et le pourcentage acceptable de graisses saturées, il peut être utilisé dans l'alimentation contre l'hypercholestérolémie, à condition que la portion et la fréquence de consommation soient acceptables Remarque : en thérapie diététique contre les dyslipidémies, il est cependant moins approprié que le poisson. - les noix à proprement parler - riches en oméga 3 (EPA et DHA).
C'est un aliment neutre pour les régimes alimentaires destinés aux personnes souffrant d'hyperglycémie ou de diabète sucré de type 2, d'hypertriglycéridémie et d'hypertension.
Le filet de bœuf fait partie des produits à éviter, ou à consommer avec une extrême modération, en cas d'hyperuricémie sévère - tendance à la goutte - et de calculs rénaux ou de lithiase provoqués par des cristaux d'acide urique. Il devrait être complètement retiré du régime alimentaire pour la phénylcétonurie. Il ne présente aucune contre-indication pour l'intolérance au lactose, l'histamine et la maladie cœliaque.
Le filet de bœuf est une source appréciable de fer biodisponible et participe à la couverture des besoins métaboliques, plus élevés chez les femmes fertiles et enceintes, les marathoniennes et les végétariens - notamment les végétaliens. Remarque : Une carence en fer peut entraîner une anémie ferriprive. Le filet de bœuf contribue à combler les besoins en phosphore, un minéral très abondant dans l'organisme - notamment dans les os sous forme d'hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans le tissu nerveux etc. La teneur en zinc - indispensable à la production d'hormones et antioxydant enzymatique - c'est plus qu'appréciable.Le filet de boeuf n'est pas à considérer comme une source essentielle de potassium, mais il participe tout de même à la satisfaction de la demande de l'organisme - plus importante en cas de transpiration accrue, par exemple dans le sport, d'augmentation de la diurèse et de diarrhée ; le manque de cet ion alcalinisant - nécessaire au potentiel membranaire et très utile dans la lutte contre l'hypertension artérielle primaire - induit, notamment lié au manque de magnésium et à la déshydratation, l'apparition de crampes musculaires et d'une faiblesse générale.
Le filet de bœuf est très riche en vitamines B, tous des facteurs coenzymes d'une grande importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus de l'organisme.
Il n'est pas autorisé dans le régime végétarien et végétalien. Il est inadéquat pour la nutrition hindoue et bouddhiste, alors qu'il n'a aucune contre-indication chez les musulmans et les juifs.
Après une cuisson totale, il est également autorisé dans l'alimentation pendant la grossesse.
La portion moyenne de filet de bœuf est de 100-150 g (environ 150-225 kcal, jusqu'à 250-375 kcal).
et saucisses.
Le filet de bœuf se prête à de nombreuses préparations différentes. Les modes de transmission de la chaleur peuvent tirer parti de la conduction, de la convection et du rayonnement ; les températures sont presque toujours élevées et les temps généralement bas - la seule exception étant la méthode spécifique de cuisson à basse température.
De par ses caractéristiques organoleptiques et gustatives, il se prête très bien aux préparations crues comme le tartare et le carpaccio.
Parmi les techniques et systèmes de cuisson les plus courants, nous citons : rôti - au four, grillé et à la broche - sauté - à la poêle - et à la friture - dans de l'huile végétale ou de la graisse animale.
Certaines recettes célèbres de filet de boeuf sont : filet au poivre (vert ou rose), filet en croûte de pain, filet en croûte de sel, filet grillé, filet au vinaigre balsamique, lanières de boeuf farinées et frites, carpaccio de boeuf, carne salada, boeuf tartre, etc...
L'accord mets et vins du filet de bœuf dépend de la recette et des ingrédients qui l'accompagnent ; on préfère généralement les vins rouges et structurés tels que : Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella et Terre di Franciacorta Rosso.
ou longe; il est aussi plus tendre.Le nom scientifique du filet est "psoas"; chaque animal en a deux, un de chaque côté/côté. C'est un muscle du quartier arrière de l'animal, il a une position sous-lombaire - c'est-à-dire qu'il est placé en dessous des vertèbres - et, avec l'iliaque, il fait partie du groupe hypoaxial. Remarque : les muscles sous-lombaires ne sont pas considérés comme des muscles du torse. Elle détermine la cambrure de la colonne vertébrale et, plus précisément, du tractus lombo-sacré.
Il est important de préciser que le filet n'est pas la longe ou l'aloyau, qui fait plutôt partie du multifidus lombo-thoracique, l'un des épiaxiaux supralombaires. Bien que très proches, ces deux morceaux de viande ont des caractéristiques très différentes. Les deux reins - un de chaque côté/côté - soutiennent toute la structure de l'animal et participent intensément au maintien de la posture, de la marche et de la course ; en revanche, les filets - surtout chez les animaux de ferme - ne sont jamais stressés énergétiquement. De plus, le psoas-iliaque et le multifidus lombo-thoracique ont un pourcentage de tissu conjonctif, mais surtout une répartition très différente de celui-ci ; c'est la caractéristique principale qui détermine la douceur du filet par rapport à l'aloyau.
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