Plus précisément, il s'agit de la viande issue de l'abattage d'une race bovine typiquement orientale, appartenant à la souche Tajima - bovin noir japonais - et élevée dans la préfecture de Hyōgo. Les autres noms utilisés pour ce produit sont : Kobe niku (神 戸 肉, « bœuf de Kobe »), Kobe-gyu (神 戸 牛) ou Kobe-ushi (神 戸 , « Kobe bovle »).
Ses caractéristiques organoleptiques et gustatives, considérées comme uniques et inimitables, sont d'abord attribuables à un mode d'élevage particulier, mais sont également évaluées en phase préalable à la commercialisation. Les principes fondamentaux sont établis par la « Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association », et visent à standardiser le niveau de qualité supérieur de ce produit.
La viande de Kobe est un aliment d'origine animale. Issu du 1er groupe fondamental d'aliments, il est riche en protéines à haute valeur biologique, en vitamines et minéraux spécifiques à la viande. Il possède également un apport lipidique important, ce qui le rend inadapté à l'alimentation ordinaire, notamment en cas de surpoids. De plus, comme toutes les autres viandes, elle peut être déconseillée ou déconseillée dans l'alimentation des personnes atteintes de certaines maladies métaboliques, héréditaires ou acquises. Nous entrerons dans les détails plus tard.
La viande de Kobe peut être cuite comme un simple steak - "simple" est en fait un terme très réducteur, signifiant l'essentialité des étapes, mais pas leur facilité d'exécution - sukiyaki, shabu-shabu, sashimi et teppanyaki.
La viande de Kobe est surtout connue pour sa saveur caractéristique, pour sa douceur et pour le pourcentage considérable de graisse parfaitement répartie dans les faisceaux musculaires (appelée marbrure ou veinage).Avec Matsusaka et Ōmi (Yonezawa), le bœuf de Kobe est globalement considéré comme l'un des les trois meilleurs bovins du Japon et peut-être du monde (Sandai Wagyuu, ou "les trois gros bouvillons").
La viande de Kobe est très chère, car seulement environ 3 000 têtes de bétail peuvent être commercialisées en tant que telles. En mars 2018, le bœuf de Kobe importé en vente à Harrods (Londres) avait un prix record de 625 £ le kg (plus de 706 € le kg) ; en moyenne, il est disponible, en petites coupures, pour un peu moins de la moitié de ce prix. Au Japon, tous les bovins, pas seulement ceux qui finissent par être étiquetés bœuf de Kobe, peuvent être retracés - via un numéro à 10 chiffres - à chaque étape de leur cycle de vie.
à haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques. Cependant, il a un apport énergétique élevé, principalement causé par l'abondance de graisses.Les calories de la viande de Kobe sont principalement apportées par les lipides (28 g/100 g d'aliment) et les protéines (22 g/100 g d'aliment) ; les glucides (complexes, glycogène) sont absents ou non pertinents. Les peptides ont une valeur biologique élevée, c'est-à-dire qu'ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes quantités et proportions par rapport au modèle humain. Les acides gras sont majoritairement insaturés, notamment monoinsaturés (acide oléique oméga 9 - OA), suivis des saturés (11 g/100 g d'aliments) et de quelques polyinsaturés - constitués majoritairement d'oméga 6. Le cholestérol est présent en quantités importantes.
La viande de Kobe ne contient pas de fibres alimentaires, de gluten et de lactose ; la concentration d'histamine n'est pas connue, mais devrait être sans importance. Au lieu de cela, il contient des quantités abondantes de purines et d'acides aminés phénylalanine.
D'un point de vue vitaminique, la viande de Kobe est un aliment qui ne se démarque pas de la moyenne des produits appartenant à la même catégorie - les viandes. Parmi les hydrosolubles - plus abondants - il contient principalement ceux du groupe B - par exemple la riboflavine (vit B2), la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12). Les liposolubles semblent moins pertinents, dont une fraction plus importante de rétinol (vit A) et/ou équivalent (RAE) est évidente.
Même en ce qui concerne les sels minéraux, la viande de Kobe ne s'éloigne pas trop de son groupe d'appartenance. La teneur en fer est bonne, mais aussi en phosphore et en zinc ; il fournit également du potassium - mais il n'est pas considéré comme une source nutritionnelle principale de ce minéral.
avec le même travail. Il s'agit dans ce cas d'autres viandes (gibier, abats, volaille), mais aussi de produits de la pêche (poissons à nageoires, crustacés, mollusques) et d'œufs.Même cuite sans ajout de matière grasse, avec ses 220 kcal/100 g, la viande de Kobe ne peut pas être utilisée dans l'alimentation du surpoids.Au contraire, dans ce cas il conviendrait de privilégier les viandes maigres comme le blanc de poulet, la dinde, le cheval , poisson maigre, etc.
En raison de la teneur discutable en cholestérol et en graisses saturées - compte tenu également de l'importance quantitative considérable des oméga 9 monoinsaturés (OA) - ce n'est pas une matière première à inclure dans le régime alimentaire contre l'hypercholestérolémie. Du même groupe fondamental, ils seraient plutôt poisson - noix à proprement parler - riche en oméga 3 (EPA et DHA).
S'il n'est pas en présence d'obésité, il s'agit d'un aliment hypothétiquement neutre pour les régimes destinés aux sujets souffrant d'hyperglycémie ou de diabète sucré de type 2, d'hypertriglycéridémie et d'hypertension.
La viande de Kobe, riche en protéines à haute valeur biologique, est très utile dans l'alimentation de ceux qui ont un plus grand besoin de tous les acides aminés essentiels ; par exemple : grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive extrêmement intense et/ou prolongée, vieillesse - pour trouble du comportement alimentaire et tendance à la malabsorption gériatrique - malabsorption pathologique, guérison d'une dénutrition spécifique ou généralisée, défdation, etc.
La viande de Kobe fait partie des produits à éviter ou à consommer avec une extrême modération, en cas d'hyperuricémie sévère - une tendance à la goutte - et de calculs rénaux ou de lithiase dus aux cristaux d'acide urique. Il devrait être complètement exclu du régime alimentaire pour la phénylcétonurie. Il ne présente aucune contre-indication pour l'intolérance au lactose et la maladie cœliaque ; il devrait également être inoffensif pour l'intolérance à l'histamine.
La viande de Kobe est une source appréciable de fer biodisponible et participe à la couverture des besoins métaboliques, plus élevés chez les femmes fertiles, enceintes, les marathoniennes et les végétariens - notamment les végétaliens. Remarque : Une carence en fer peut entraîner une anémie ferriprive. Il contribue à la satisfaction du besoin en phosphore, un minéral très abondant dans l'organisme - notamment dans les os sous forme d'hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans le tissu nerveux etc. La teneur en zinc - essentiel pour les hormones et production d'antioxydants enzymatiques - Il n'est pas à considérer comme une source essentielle de potassium, mais il participe néanmoins à la satisfaction de la demande de l'organisme - plus importante en cas de transpiration accrue, par exemple dans le sport, d'augmentation de la diurèse et de diarrhée ; le manque de cet ion alcalinisant - nécessaire au potentiel membranaire et très utile dans la lutte contre l'hypertension artérielle primaire - induit, notamment lié au manque de magnésium et à la déshydratation, l'apparition de crampes musculaires et d'une faiblesse générale.
La viande de Kobe est riche en vitamines B, tous des facteurs coenzymes d'une grande importance dans les processus cellulaires. Comme les autres viandes, elle peut donc être considérée comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus de l'organisme. La vitamine A et ses précurseurs - RAE, également à fonction antioxydante - maintiennent la fonction visuelle et reproductive dans un état optimal, permettent la différenciation cellulaire, etc.
Il n'est pas autorisé dans le régime végétarien et végétalien. Elle est inadéquate pour la nutrition hindoue et bouddhiste ; la viande de Kobe devrait être considérée comme un aliment adapté au judaïsme, mais pas à l'islam - en raison de l'absence de critères d'abattage de base.
Après une cuisson totale, il est également autorisé dans l'alimentation pendant la grossesse.
La portion moyenne de bœuf de Kobe est d'environ 100 g (220 kcal).
, mais aussi au type et au pourcentage de tissu conjonctif. Pour cette raison, il est connu comme l'ingrédient de viande provenant d'animaux terrestres qui convient le mieux à la transformation brute, en particulier le sashimi.D'autres recettes traditionnelles de viande de Kobe sont le Sukiyak et le Shabu-shabu, deux plats japonais traditionnels préparés et servis dans le nabemono ou le nabe, l'une des marmites d'origine chinoise. Le teppanyaki, tout aussi traditionnel, est le nom d'un procédé flambé directement dans l'assiette.
En Occident, en revanche, la viande de Kobe est presque exclusivement utilisée pour des plats ou des plats principaux, plus précisément transformés avec une cuisson rapide et intense, à la fois sautés, grillés ou grillés. Il est essentiel que cet aliment reste rare, même s'il est "presque" impossible de le rendre sec et dur avec une cuisson excessive. Comme il ne s'agit pas d'un produit local, les interprétations orientales sont particulièrement appréciées, par exemple avec les sauces aigre-douce ou le soja.
intramusculaire qui, en le veinant, lui donne un aspect indubitable ; comme nous le verrons plus loin, cette propriété est mesurée avec un indice d'évaluation spécifique (BMS).
En raison de sa composition chimique ou du rapport de ses acides gras, le point de fusion de la graisse de la viande de Kobe - et de tous les bovins Tajima - est inférieur à celui du bœuf ordinaire.En fait, la viande de Wagyu contient une fraction beaucoup plus élevée d'insaturés. graisses que la moyenne des viandes bovines élevées dans le reste du monde. Il fournit des niveaux élevés d'acide oléique (oméga 9 monoinsaturé), connu pour être l'acide gras caractéristique de l'huile d'olive - et pas seulement - qui dans diverses études a montré qu'il peut réduire le mauvais cholestérol LDL.
En bouche, il se distingue par son fondant typique et par la saveur beaucoup plus délicate mais toujours riche d'autres bovins élevés avec des systèmes différents.
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