Généralité
Les amaretti sont des pâtisseries sèches sucrées, plus précisément des biscuits, qui selon la recette originale peuvent prendre une consistance sèche ou molle ; tous les amaretti ont un goût typiquement aigre-doux, une forme de disque plus ou moins convexe, une surface rugueuse et craquelée , et une couleur beige tendant au doré.
Les amaretti piémontais de Saronno, selon toute probabilité, sont actuellement les plus connus (peut-être en ce qui concerne la boisson alcoolisée du même nom), et sont également un ingrédient très populaire dans la formulation de divers bonbons, desserts à la cuillère et pâtes fourrées. il est plus sec que les autres variantes, tandis que les macarons ligures de Sassello se distinguent par une consistance molle et une couleur plus claire ; ceux de la Sicile ne sont pas attribuables à une ville ou à une zone d'origine bien définie mais, compte tenu de la production considérable d'amandes, il n'est pas exclu qu'elles représentent une préparation régionale typique.
Ingrédients de base et recette vidéo
Les ingrédients de BASE pour la fabrication des amaretti sont : les amandes douces (fruit de l'arbre P. dulcis), du sucre semoule (saccharose) et des blancs d'œufs d'œufs de poule. Il n'est pas rare que les amandes soient remplacées par une pâte de pâte d'amande crue (mélange d'amandes, de blancs d'œufs et de sucre), avec d'autres graines oléagineuses (telles que noisettes, fruits de l'arbre C. avellana) ou avec de la farine de noix de coco (fruit de l'arbre C. nucifera), car il est possible que certains jaunes soient intégrés aux blancs d'œufs.
Les lecteurs les plus attentifs auront certainement remarqué que parmi les ingrédients il n'y a PAS d'amandes amères (fruit de l'arbre P. amygdalus ou graines d'abricots ou de pêches); en effet, l'ajout de cet ingrédient varie considérablement d'une recette à l'autre et certaines ne l'incluent pas du tout. De plus, dans toutes les recettes traditionnelles d'amaretti la présence de farine est exclue, donc la pâte est semi-liquide ; au niveau de la maison ou dans les petites productions de restauration, la mise en forme s'effectue à l'aide d'une poche à douille (sac à poche) équipé d'une buse lisse. Les macarons sont cuits au four à une température d'environ 150-180°C (temps variable selon le mode de cuisson : ventilé, statique, avec ou sans vapeur).
ATTENTION! Les amandes amères sont un aliment très controversé ; ils sont riches en amygdaline, un glucoside cyanogène qui par hydrolyse libère du benzaldéhyde, du glucose et du cyanure d'hydrogène ; cette dernière molécule est FORTEMENT toxique pour l'homme et à forte concentration peut entraîner des intoxications voire la mort (6-10 graines chez l'enfant et 50-60 graines chez l'adulte).
Recette vidéo - Macarons moelleux maison
Amaretti moelleux
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Liste complète des recettes à base d'Amaretti
Autres exemples de recettes
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
- Amaretti variante 1
Ingrédients: 1000g de sucre semoule, 350g d'amandes douces pelées, 60g d'amandes amères pelées, 100g de blanc d'oeuf, vanille au goût. Méthode: Concassez les amandes avec la moitié du sucre et un blanc d'oeuf, travaillez à la main en ajoutant le reste du sucre et le blanc d'oeuf, formez la pâte avec la poche à douille avec une douille lisse et enfournez à 180°C. - Variante de macarons au cacao :
Ingrédients: 1000g d'amandes douces pelées, 2600g de sucre semoule, 150g de cacao, 200g de blancs d'œufs. Méthode: comme ci-dessus, en ajoutant le cacao pendant le traitement, saupoudrer de sucre avant la cuisson. - Pâte pour macarons sucrés :
Ingrédients: 2500g de sucre semoule, 1500g d'amandes douces pelées, 700g de blancs d'œufs, zeste de citron râpé au goût. Méthode: comme dans la variante amaretti 1. - Pâte pour amaretti aux noisettes:
Ingrédients: 1000g de sucre, 600g de noisettes pelées, 320g de blancs d'œufs. Méthode: comme dans la variante amaretti 1.
Caractéristiques nutritionnelles
A côté se trouve la traduction de la "Variante amaretti 1", obtenue en analysant les ingrédients répertoriés et non en citant les organismes de recherche ou les étiquettes commerciales apposées sur les emballages des biscuits achetés.
Les macarons sont des aliments hautement énergétiques; ils apportent des quantités considérables de glucides simples et de lipides, même si les acides gras insaturés prédominent sur les saturés ; les protéines sont présentes en quantités raisonnables mais ne contiennent pas un pool complet d'acides aminés. Les fibres alimentaires dans les macarons sont dignes d'attention.
Du point de vue des sels minéraux, les macarons sont riches en potassium, tandis qu'en ce qui concerne les vitamines, l'apport des tocophérols (vitamine E) se démarque.
NB : Nous vous rappelons que les macarons élaborés avec des amandes amères contiennent des molécules potentiellement toxiques, donc (surtout dans l'alimentation du bébé), il est conseillé de les consommer avec modération et en tout cas en portions RÉDUITES.
