L'acide sorbique est un conservateur d'origine naturelle (présent naturellement dans les fruits de Sorbus aucuparia et dans d'autres Rosacées), qui peuvent être produites synthétiquement (comme celle couramment utilisée dans les industries).
Il a une très faible toxicité : c'est parce qu'il est utilisé à doses réduites (0,2 mg/kg), et parce que sa DL50 est supérieure à 5g/kg. Par conséquent, étant utilisé à des doses aussi limitées et ayant une dose létale par kg aussi élevée, c'est un conservateur qui peut être considéré comme sûr. Peu de gens, en fait, présentent des réactions allergiques à l'acide sorbique.
L'acide sorbique exerce sa fonction maximale contre les champignons et les levures, alors qu'il n'est pas efficace contre les bactéries.Il exerce son activité optimale à un pH inférieur à 6,5 (donc dans les aliments acides ou légèrement acides).
Bien que l'acide sorbique ait une dose létale très élevée, il est nécessaire de faire une petite réflexion : étant un conservateur largement utilisé, il est possible (même si cela arrive rarement), qu'au cours de la journée autant d'aliments contenant du E200 soient consommés que ils arrivent à consommer des doses proches du toxique ; pour cette raison, il est recommandé de vérifier attentivement les différentes étiquettes pour éviter que cela ne se produise. Si la dose toxique était atteinte, on pense que ce conservateur pourrait présenter des risques pour la santé, car il peut altérer les systèmes enzymatiques du corps humain.
Étant insolubles dans l'eau, les sels de l'acide sorbique sont très souvent utilisés :
- SORBATE DE SODIUM
- SORBATE DE POTASSIUM
- SORBATE DE CALCIUM
