Introduction à la toxicité des champignons
La première notion essentielle à garder à l'esprit pour évaluer la comestible ou la toxicité des champignons est la suivante :
"Champignon, qualiscumque sit, semper malignus est" - Le champignon est toujours nocif pour la santé, quelle qu'elle soit.
La toxicité des champignons se divise en toxicité intrinsèque (propre) et extrinsèque, cette dernière provenant de l'environnement dans lequel il se trouve et qui implique une contamination par : des principes chimiques, des agents radioactifs et des métaux lourds.
NB. Le mannitol, un composant chimique des champignons souvent présent à des concentrations élevées, peut également provoquer des troubles gastro-intestinaux tels que la diarrhée osmotique.
En plus des intolérances, les champignons peuvent donner lieu à de véritables allergies ; le système immunitaire humain réagit généralement à certaines variétés spécifiques (telles que Paxillus involutus), qui ne déclenchent la réaction qu'à partir de la deuxième consommation (après une première phase d'hypersensibilisation). Cependant, les dommages allergiques que les champignons peuvent causer à l'organisme peuvent aussi dépendre d'un déficit enzymatique héréditaire lié à l'expression de la tréhalasi, l'enzyme spécifique qui convertit le tréhalose (glucides) en glucose.
La présence de principes hypersensibilisants et/ou toxiques dans les champignons est donc corrélée à la fois à des facteurs intrinsèques des différentes espèces et à l'habitat du champignon, ainsi qu'au mode de cuisson, à la dose, mais aussi à la subjectivité du consommateur.
Toxines de champignons
L'empoisonnement aux champignons peut être classé en deux grandes branches :
- Ceux qui n'affectent PAS directement les fonctions mentales
- Ceux qui provoquent des altérations psychologiques.
Parmi ceux qui n'affectent PAS directement les fonctions mentales, nous reconnaissons :
- Intoxications phalloïde: mortel, tardif, causé par Amanite phalloïde, Amanite verna, Amanite vireuse.
- Intoxications paraphalloïde: souvent mortelle, même tardive, causée par Lepiota belvéola Et Cortinaire orellanus.
- Intoxications muscarinique: presque jamais mortelle, causée par Amanite muscaria, Amanite pantherine, Clitocybe rivalosa, Clitocybe dealbata, Clitocybe cerussata Et Inocybe patouillardi.
- Intoxications inconstant ou conditionnel: parfois graves et même mortelles, causées par des phénomènes idiosyncratiques, irréguliers dans les manifestations et et molitiques, causés par Gyromitra esculenta et certaines couvertures comme la Coprinus atramentarius.
- Intoxications causées UNIQUEMENT après consommation CRU: causé par quelques Morchellas et par Sarcosphaera coronaria.
- ivresses de type gastro-intestinal: parfois aussi graves que celles causées par "Entolome livide, de Tricholome tigrinum et de Clitocybe olearia, d'autres moins inquiétants et causés par de nombreux autres champignons.
- Intoxications botulique: due à la consommation de champignons altérés par la bactérie anaérobie Clostridium botulinum.
Parmi ceux qui provoquent des altérations psychologiques :
- Les ivresses qui affectent les manifestations mentales, ou avec une action psychotrope: champignons qui provoquent l'excitation, l'aphrodysisme, l'hystérie, tels que Amanite muscaria et peut-être le Amanite pantherine.
- Les ivresses de champignons hallucinogènes: différentes espèces du genre Panseolus, Strophaire, Psilocybe et certaines Lycoperdon des pays tropicaux.
- Intoxication aux champignons avec action ergotinique: les Claviceps purpurea.
Danger de syndromes fongiques toxiques
L'empoisonnement aux champignons est mieux dit mycétismes et se distinguent, sur la base du laps de temps entre l'ingestion des champignons et l'apparition des premiers symptômes, dans : les syndromes de longue latence et les syndromes de courte latence.
Ceux avec une longue latence sont irréversibles et surviennent à partir de 6-8 heures ou après 12-24 heures ou après 6-7 jours ; celles à latence courte, rarement mortelles, surviennent immédiatement après l'ingestion, des 15 à 30 premières minutes aux 3 à 6 heures suivantes.
NB. La précocité du symptôme laisse le temps à la rapidité de l'intervention curative qui se concentre principalement sur l'élimination des champignons pas encore complètement digérés et absorbés.
Gestion des intoxications aux champignons
La prise en charge de l'intoxication fongique commence tôt, c'est-à-dire du simple doute de la présence de symptômes d'intoxication.Les signes et symptômes pouvant survenir sont nombreux et extrêmement hétérogènes : des troubles psychologiques aux tableaux cliniques sévères et s'aggravant.
En définitive, pour lutter efficacement contre les empoisonnements aux champignons, il est nécessaire d'intervenir rapidement en s'appuyant sur les hôpitaux qui sont chargés de l'intervention décisive ; en attendant, si possible :
- vider l'estomac (vomissements provoqués)
- Vider les tripes (impossible à gérer à la maison ou sur le terrain)
- Appliquer des compresses d'eau chaude pendant des heures et à renouveler au moins tous les 15".
Bibliographie:
- Champignons toxiques et vénéneux - P. Angeli, E. Lazzarini, R. Para - Hoepli - pag. 9-10 ; 25:32
- Champignons - L. Fenaroli - Articulations - pag. 5-6 ; 12.
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