Micro-organismes dans les aliments
Depuis l'Antiquité, l'homme est constamment à la recherche de méthodes innovantes pour conserver plus longtemps ses aliments.
C'est en 1862 que le biologiste français Louis Pasteur a expérimenté pour la première fois le processus de pasteurisation des aliments. Grâce à cette technique innovante, il a été possible de réduire le nombre de micro-organismes pathogènes dans des aliments particuliers, en améliorant en même temps leur sécurité alimentaire et en prolongeant leur conservation.
Les symptômes varient selon le type et l'étendue de la maladie mais sont généralement caractérisés par des troubles d'origine gastro-intestinale tels que nausées, diarrhées et douleurs abdominales associées dans les cas les plus sévères à de la fièvre et des altérations neurologiques.
Dès l'apparition de symptômes pouvant faire suspecter une maladie de l'alimentation, il est conseillé de contacter rapidement votre médecin traitant ou les urgences les plus proches, notamment si des enfants ou des personnes âgées en souffrent.
Tous les micro-organismes présents dans les aliments ne sont pas pathogènes. Certains, comme les « saprophytes », ont simplement tendance à altérer les caractéristiques organoleptiques de l'aliment, d'autres sont neutres et d'autres encore exercent une « action favorable comme les ferments lactiques vivants présents dans le yaourt.
Dans certains cas, la multiplication de micro-organismes pathogènes n'altère pas les caractéristiques de l'aliment qui, malgré la contamination, a le même aspect, la même saveur et la même consistance.La préservation des caractéristiques organoleptiques n'est donc pas une condition suffisante pour exclure une éventuelle infection de l'aliment .
Certaines bactéries sont capables de résister à des conditions environnementales extrêmes en entrant dans un état de quiescence temporaire. Dès que les caractéristiques favorables à leur développement sont rétablies, les processus prolifératifs reprennent sereinement.
Le système immunitaire humain est capable de s'opposer à d'éventuelles infections avec une efficacité qui dépend du type et de la quantité de bactéries introduites avec les aliments. Les personnes fragilisées (stress, pathologies…), les enfants et les personnes âgées sont donc particulièrement à risque d'infection.
L'étendue et les dommages causés par l'infection dépendent généralement de la dose; c'est-à-dire qu'ils dépendent de la quantité d'aliments contaminés ingérés. À cet égard également, il existe des différences significatives entre les divers micro-organismes et, alors que certains nécessitent des charges bactériennes élevées, d'autres nécessitent de très petites quantités d'aliments infectés (par exemple le Botox) pour provoquer la maladie.
Connaissances
Maladies alimentaires et température minimale de cuisson
Les principales fonctions de la cuisson sont au nombre de deux : d'une part, l'augmentation de la digestibilité des aliments et d'autre part, l'élimination des micro-organismes pathogènes.
Ces deux caractéristiques sont en étroite corrélation avec la température et le temps de cuisson. Si les aliments sont trop peu cuits, il existe un risque que certains virus et bactéries survivent, s'ils sont cuits trop longtemps, ils peuvent devenir toxiques en raison de la formation de substances cancérigènes.
Chaque aliment nécessite des temps et des méthodes de préparation différents, pour lesquels une température de cuisson maximale et minimale est établie.
La température minimale de cuisson est définie comme la valeur de température en dessous de laquelle il existe un risque de survie d'une partie des bactéries présentes dans l'aliment.Il peut également arriver qu'au moment de la consommation l'aliment ait déjà été contaminé par des métabolites toxiques produits par des bactéries : toxines.
Types de maladies alimentaires
Il existe donc trois types de maladies alimentaires qui peuvent être contractées en consommant des aliments insuffisamment cuits :
- infection alimentaire : survient suite à la consommation d'aliments contaminés par des bactéries pathogènes. Une fois dans l'intestin, ces micro-organismes le colonisent, se multiplient et endommagent les tissus.Plus le nombre de bactéries ingérées est élevé, plus le risque que le système immunitaire ne soit pas en mesure de faire face à l'infection est grand.
- intoxication alimentaire : survient suite à la consommation d'aliments contenant des toxines d'origine bactérienne. Ce n'est donc pas la bactérie qui cause directement l'infection mais la substance toxique qu'elle produit.Certaines maladies alimentaires sont en effet dues à des toxines dont la bactérie productrice est déjà morte au moment de la consommation.
- intoxication alimentaire : dérive de la présence simultanée de micro-organismes pathogènes et de toxines. Une fois dans l'intestin, la charge bactérienne prolifère en libérant des toxines nocives pour l'organisme.
Bien que la plage de température idéale pour le développement des microorganismes pathogènes varie selon les espèces microbiennes, elle se situe généralement entre 5 et 60°C.
Si d'une part le froid n'est pas en mesure d'éliminer les bactéries mais seulement de retarder ou bloquer leur développement, d'autre part des températures supérieures à 70°C suffisent généralement à les éradiquer totalement.C'est le cas, par exemple, des salmonelles. ou encore le redoutable virus H5N1 présent dans la viande des oiseaux infectés qui a fait couler beaucoup d'encre durant l'hiver 2005-2006 : tous deux sont complètement détruits par une cuisson soignée qui élimine par conséquent tout risque de contagion.
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