Qu'est-ce que la cuisson en papillote ?
La technique de cuisson « al foil » consiste à envelopper les aliments dans une feuille de papier à usage alimentaire, après les avoir éventuellement assaisonnés à volonté d'épices, de graisses et d'arômes divers.
En général, le foil exploite deux modes de transfert thermique, appelés conduction et convection, tandis que les moyens de propagation spécifiques sont l'air, l'eau et la vapeur.
Cette technique peut s'appliquer en cuisson au four (qui est sans doute l'outil le plus adapté), au grill ou encore à la plaque ou à la poêle (PAS anti-adhérent).
Comment ça marche?
Le fonctionnement de la cuisson en papillote peut se résumer ainsi :
- Transfert de chaleur de la source au milieu de conduction : des résistances électriques ou de la flamme du four à l'air qu'il contient ou à la pierre de lave du gril à gaz ; ou de la flamme du poêle au solide de la plaque ou L'irradiation peut également avoir lieu directement à partir des braises.
- Transfert de chaleur du milieu de conduction à la feuille (feuille d'aluminium ou papier alimentaire qui enveloppe la nourriture).
- Transfert de chaleur de la feuille (milieu de conduction secondaire) à la nourriture.
- Cuisiner des aliments pour :
- Conduction de la chaleur de l'aluminium de la feuille métallique vers les aliments (parties solides et liquides).
- Conduction de la chaleur des liquides alimentaires (eau et graisses), et de la vapeur dégagée en conséquence, vers les parties solides.
Remarque : certains aliments peuvent également être fermés dans le papier d'aluminium et cuits directement sur les braises mourantes d'un barbecue à charbon ou à bois ; évidemment, il s'agit de petits aliments, emballés dans de l'aluminium, convenablement graissés à l'huile et retournés très fréquemment sur les côtés de l'emballage.
