Généralité
Les Nougat est un produit agroalimentaire italien sucré, dont deux variétés principales sont reconnues : dure et molle (évidemment différentes pour certains ingrédients et processus de cuisson). Le nougat est consommé principalement pendant la période hivernale entre les vacances de Noël ; cependant, contrairement à ce que l'on pourrait croire, le nougat n'est PAS un aliment difficile à trouver à l'étranger.
En Italie, il n'y a pas une seule recette de nougat, en effet, il y en a autant qu'il y a de régions qui le produisent en tant que "spécialité". Les nougats les plus connus et les plus délicieux sont certainement ceux de Crémone, Bénévent, Alba et Caltanissetta.
Histoire du nougat: il semble que le nougat ne soit PAS le fruit de notre propre intellect culinaire, ou du moins PAS entièrement ; la prédominance des sources de recherches bibliographiques attribue le mérite de sa découverte au peuple arabe, qui (de 827 à 1091) occupa également la « Sicile île depuis plus de 250 ans. L'un des nougats italiens les plus célèbres est précisément celui de Caltanissetta où, par héritage, il est encore appelé avec le terme arabe"qubayta"; les vendeurs de nougat nisseni correspondent au nom de cubaitari.
Certains lecteurs se demanderont comment les Arabes et les Siciliens ont pu produire du nougat avant que Christophe Colomb ne relie les routes commerciales avec le Nouveau Continent (grâce à quoi le premier sucre a atteint les royaumes péninsulaires italiens). Eh bien, "l'île sicilienne-arabe ne pouvait ignorer "l'importation de sucre américain que grâce à l'approvisionnement en"Arabie Félix... avec une avance de 500 ans sur la traversée du célèbre navigateur génois.
NB : L'une des références historico-bibliographiques les plus importantes sur les origines du nougat est la De medicinis et cibis smplicibus, écrit par un médecin arabe au XIe siècle après JC, dans lequel il est clairement fait référence au terme nougat tourner.
Comme on le sait, la Sicile n'était pas la seule colonie d'occupation des peuples du Moyen-Orient ; la péninsule espagnole a également été une "victime" et, sans surprise, ici aussi le nougat est devenu une spécialité locale (Gigona - Alicante). Cependant, les premières découvertes bibliographiques situent la recette du nougat espagnol seulement au XVIe siècle.
En revanche, l'origine du nougat crémonais est plus ancienne ; selon la tradition lombarde, il semble que le premier nougat de la région ait été servi le 25 octobre 1441 lors d'un banquet de noces entre les Sforza et les Visconti ; le dessert était sous la forme de Torrazzo, le clocher de la ville de Crémone (d'où provient peut-être le nom du nougat) Cela n'enlève rien au fait que « sur papier », la première mention du nougat de Crémone ne remonte qu'à 1543 .
Nougat Doux Maison - Recette Rapide
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Production
Le nougat est un dessert caractérisé par une pâte de BASE constituée de : sucre, glucose, blanc d'œuf, miel, amandes ou noisettes ou pistaches ou noix, et une enveloppe constituée de deux fines gaufrettes.
Le processus de production du nougat est particulier et est basé sur le mélange continu et ininterrompu de la pâte, avec une élévation progressive de la température (jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance molle et mousseuse).La vitesse de fouettage initiale du nougat doit être très élevée pour favoriser le montage et l'augmentation de volume, alors que la température ne doit PAS dépasser 40°C.
Nous procédons avec la solution du sucre glace avec le glucose, le blanc d'oeuf lyophilisé dilué dans une solution 1: 4, et éventuellement avec un petit pourcentage d'eau; à mesure que la température et le volume augmentent, le mélange devient alors blanchâtre. Enfin, le miel est intégré qui, en fonction de ses quantités, donnera le goût spécifique au nougat.
Composition nutritionnelle pour 100g de Nougat Amande - Valeurs de Référence des Tables de Composition Alimentaire - INRAN
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Partie comestible
100.0%
Cascade
6,9 g
Protéines
10,8 g
Acides aminés dominants
-
Acide aminé limitant
-
Lipides TOT
26,8 g
Les acides gras saturés
- g
Acides gras monoinsaturés
- g
Acides gras polyinsaturés
- g
Cholestérol
-mg
TOT Glucides
52,0 g
Sucres complexes
tr
Sucres solubles
0.0g
Fibre alimentaire
- g
Fibre soluble
- g
Fibres insolubles
- g
Puissance
479.0kcal
Sodium
-mg
Potassium
-mg
Le fer
3,5 mg
Football
80,0 mg
Phosphore
-mg
Thiamine
-mg
Riboflavine
-mg
Niacine
-mg
Vitamine A
- µg
vitamine C
-mg
Vitamine E
-mg
Le mélange de nougat ainsi préparé doit fouetter pendant au moins 60" après quoi il passe directement à la cuisson ; cette dernière est réalisée avec une vitesse de malaxage minimale à une température d'environ 90 °C. Ainsi se produit la déshydratation presque totale du nougat.
Les fruits secs grillés sont ensuite ajoutés dans des pourcentages de 30-55% du total, en veillant à ce que le mélange maintienne une température d'environ 50-60°C.
Enfin, pour donner forme au nougat il est possible de le travailler à la main dans des moules en bois (en le recouvrant de galettes et en le pressant à la main) ou mécaniquement par laminage (sur des rouleaux froids qui à la sortie déposent la feuille de nougat entre deux galettes ).
Dans les deux cas le nougat est coupé, à 40°C s'il est dur ou à température ambiante s'il est mou.
Propriétés nutritionnelles
Le nougat est un aliment sucré qui a de nombreux aspects négatifs à prendre en compte. Rappelons tout d'abord que la forte concentration en sucres simples a tendance à favoriser inexorablement la formation de caries dentaires (notamment dans le cas du nougat tendre, qui a tendance à adhérer avec ténacité à l'émail) ; notamment le risque de fracture dentaire. Le nougat dur est en effet l'un des aliments les plus responsables du fendillement des dents, c'est pourquoi il est conseillé de faire très attention lors de la mastication.
Le nougat est également un aliment riche en calories totales, composé essentiellement de sucre (glucides simples), de miel (glucides simples) et de fruits secs (lipides) ; ces caractéristiques font du nougat un aliment absolument déconseillé en cas de surpoids (pour l'excès calorique), mais aussi de diabète sucré de type 2 (pour charge et index glycémique non adaptés à la pathologie).
Les portions et la fréquence de consommation du nougat doivent toujours tenir compte de l'alimentation quotidienne et surtout de la composition du repas qui précède habituellement son service. Dans tous les cas, une fréquence hebdomadaire et des portions supérieures à 10-20g sont déjà à considérer comme excessives.
Bibliographie:
- Mangitalia - C. Barberis - Donzelli Virgola - page 267
Autres aliments - Bonbons Aspic Cantucci Caramel Confit de Cèdre Chocolat Chocolat Blanc Codette Crème Chantilly Crème Chantilly Crêpes Crème Glacée Granita Confiture et Confiture Guimauve Massepain Miel Moutarde Nutella Génoise Pandoro Panettone Pâte Sablée Sorbet Strudel Nougat Gaufrette Zabaione Sucre Glacé AUTRES ARTICLES Alcool Catégories Viande Céréales et dérivés Édulcorants Sucreries Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats Plats Légumes et Salades Sucreries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, Spiritueux et grappas Basique Préparatifs ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques Recettes légères Fête de la femme, maman, papa Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour coeliaques Recettes pour diabétiques Recettes pour les vacances Recettes pour S an Valentino Recettes végétariennes Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
