Comme la roussette, le requin bleu, la roussette, la roussette, etc., c'est l'un des requins les plus utilisés à des fins alimentaires.
Emery n'entre pas dans la catégorie des poissons bleus ou même des poissons pauvres ; sa disponibilité précaire en mer et les techniques de pêche profonde indispensables à sa capture en font un produit de pêche moyen ou moyen haut de gamme.
Dans le domaine nutritionnel, le veau de mer est classé dans le 1er groupe fondamental d'aliments - aliments riches en protéines à haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques. Il contient également de l'iode et de la vitamine D; la dégradation des acides gras est très bonne - grâce à la présence des graines essentielles oméga 3 : acide eicosapentaénoïque (EPA) et acide docosahexaénoïque (DHA) - et le taux de cholestérol est plus qu'acceptable.
La chair et les ailerons de l'émeri - ce dernier pour la célèbre soupe d'ailerons de requin - sont très prisés dans le monde entier, ce qui a malheureusement entraîné une longue histoire d'exploitation humaine intense - une pêche intensive non durable.
Le veau de mer est robuste et fusiforme. Le long museau est conique et se rétrécit jusqu'au bout du nez. Le dos est gris et le ventre est blanc. Il présente plusieurs traits distinctifs (voir ci-dessous), dont les plus connus sont la forme des dents tricuspides chez les spécimens adultes et une tache blanche à la base de la première nageoire dorsale. Il peut atteindre 2,5 m pour 135 kg.
L'émeri est un poisson considéré comme "en danger" dans la plupart des mers du monde. Dans certains endroits, il est même étiqueté comme « en danger ». La pêche, occasionnelle ou spécifique, est réglementée mais toujours en place. Sa capacité de reproduction réduite - d'environ 4 poussins par an - et la collecte intensive, sont les raisons essentielles pour lesquelles la pêche de ce requin devrait être arrêtée.
graines oméga 3 essentielles EPA et DHA; les concentrations de vitamine D et d'iode sont également remarquables - il reflète pleinement toutes les propriétés de son groupe alimentaire. Les caractéristiques chimiques et nutritionnelles sont généralement similaires à celles de l'aiguillat commun, de l'aiguillat commun, du requin bleu et de l'aiguillat commun; entrons plus en détail.
ATTENTION! Aucune information détaillée n'est disponible sur le profil chimique du veau marin. Nous nous référons donc aux sources les plus fiables mais le niveau de précision reste incertain.
Emery a un apport énergétique moyen-faible (≤ 125 kcal/100g), grâce à la concentration modeste de graisses totales. Les calories sont principalement apportées par les protéines (> 20 g/100 g), suivies par les lipides (≤ 5 g/100 g et éventuellement par des concentrations négligeables de glucides (0,2-0,35 g/100 g). Ils sont de haute valeur biologique - ils contiennent tous les acides aminés essentiels par rapport au modèle des protéines humaines et principalement des acides gras insaturés, avec un excellent pourcentage des polyinsaturés oméga 3 semi-essentiels biologiquement actifs : acide eicosapentaénoïque et docosahexaénoïque (0,3-1,0 g/100 g).
Les fibres sont absentes. Le cholestérol n'est pas excessif mais non négligeable et il n'y a pas de traces d'esters de cire marine.
Approfondissement
Les esters de cire de mer, en anglais "wax ester", sont des molécules complexes formées par l'union entre un acide gras et un alcool gras. Ils ont un effet bénéfique potentiel sur l'organisme, notamment dans les conditions de malnutrition-surnutrition dues au mode de vie occidental. d'autre part, certaines idées suggèrent que les esters de cire de mer ne sont pas complètement digestibles et absorbables.Ils constituent déjà des compléments alimentaires et sont généralement extraits, pour le plus haut degré de pureté, du petit crustacé Calanus finmarchicus - le zooplancton.
Le lactose et le gluten sont totalement absents. La concentration de purines est très abondante. L'histamine, absente dans les produits frais, augmente de façon exponentielle dans les poissons mal conservés.Étant un aliment riche en protéines, c'est aussi une source importante d'acide aminé phénylalanine.
Les données concernant le profil vitaminique sont limitées ; Cependant, il est raisonnable de penser que l'émeri est riche en vitamines hydrosolubles du groupe B - telles que la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6), la cobalamine (vit B12) - et la vit D liposoluble (calciférol). Le niveau de phosphore et d'iode est appréciable, mais il n'y a pas assez d'informations concernant les autres minéraux.
Mercure
Le veau de mer fait partie des poissons dont l'accumulation de mercure et de méthylmercure est proportionnelle à sa taille.En particulier, il a été estimé que l'équation qui inclut les paramètres de rétention des métaux lourds dans les tissus et la longueur est parfaitement linéaire. Il est donc jugé nécessaire d'éviter de manger souvent de gros émeri, surtout en grosses portions.
. Cependant, des portions excessives sont encore insuffisantes pour l'alimentation des sujets présentant des complications digestives telles que dyspepsie, gastrite, reflux gastro-œsophagien, ulcère gastrique ou duodénal.
Le veau de mer est un aliment adapté à la plupart des régimes, y compris minceur, qui doit être hypocalorique et normolipidique.
L'abondance de protéines à haute valeur biologique rend l'émeri idéal dans l'alimentation des personnes dénutries, défiées ou ayant un besoin accru en acides aminés essentiels.Ce type d'aliment est recommandé dans le cas d'une activité physique de très haute intensité, notamment dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines aérobies particulièrement prolongées.Le veau de mer convient également en cas de lactation, de malabsorption intestinale pathologique et dans la vieillesse - dans laquelle les troubles alimentaires et la diminution de l'absorption intestinale ont tendance à créer une carence en protéines .
L'EPA et le DHA, oméga 3 semi-essentiels mais biologiquement actifs, sont très importants pour :
- La constitution des membranes cellulaires
- Le système nerveux et les yeux - chez le fœtus et les enfants
- La prévention et le traitement de certaines maladies métaboliques - hypertriglycéridémie, hypertension artérielle, etc.
- Le maintien des fonctions cognitives dans la vieillesse
- La réduction de certains symptômes de la névrose - dépressif. Etc.
En raison de l'absence de gluten et de lactose, l'émeri est pertinent dans l'alimentation pour la maladie cœliaque et pour l'intolérance au sucre du lait. L'abondance des purines rend l'émeri indésirable dans le régime nutritionnel de l'hyperuricémie, en particulier des entités sévères - avec crises de goutte - et dans celui des calculs rénaux ou de la lithiase urique. Quant à "l'intolérance à" l'histamine, en revanche, si elle est parfaitement conservée, elle n'a pas de contre-indications. La présence massive de phénylalanine la rend inappropriée pour le régime contre la phénylcétonurie.
Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique ; c'est pourquoi le veau de mer peut être considéré comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. Le D, quant à lui, est crucial pour le métabolisme osseux et pour le système immunitaire. Remarque : rappelez-vous que les sources alimentaires de vitamine D sont très rares. Le phosphore, peu absent dans l'alimentation, constitue cependant à la fois l'os (hydroxyapatite) et le tissu nerveux (phospholipides). Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde - responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après avoir sécrété les hormones T3 et T4.
La viande d'émeri est autorisée dans l'alimentation pendant la grossesse, à condition qu'elle provienne de créatures de taille moyenne et non de gros spécimens - riches en mercure et en méthylmnercure.
La portion moyenne d'émeri - en plat - est de 100-150 g.
commercial. En raison de sa similitude, il est souvent fait passer pour un espadon ; seuls les consommateurs les plus expérimentés sont capables de le reconnaître, tandis que les acheteurs novices sont inexorablement la proie de cette arnaque généralisée.
Parallèlement, d'autres espèces de requins de moindre valeur sont commercialisées sous le nom de « veau de mer » ; c'est, la plupart du temps, une triche, étant donné la rareté désormais de ce poisson dans toutes les mers.
Il convient à tous les systèmes et modes de cuisson, même mixtes :
- pour la conduction : sautés, grillés, pochés / bouillis dans l'eau et frits dans l'huile
- par convection : au four, grillé sur pierre réfractaire
- par irradiation : gril à charbon
- conduction-convection mixte : vapeur
- vide - même à basse température - pour la conduction en noyade d'eau
- vasocuisson - même à basse température - par conduction et convection.
Il y a une tendance particulière, comme tous les poissons comestibles du même type - les requins - à se dessécher excessivement, devenant filandreux et caoutchouteux. Il semble particulièrement sensible aux grillades - notamment par irradiation - et au four.
La chair de l'émeri est associée à de nombreux ingrédients d'origine végétale ; les associations avec les épices comme l'origan ou la marjolaine ou le persil, le piment et le poivre noir, avec les agrumes comme le citron ou l'orange, avec les olives, avec les câpres, avec les légumes comme les tomates cerises et les poivrons jaunes sont classiques, avec les anchois et autres ingrédients de la mer comme la poutargue et les œufs de poisson en général - y compris les oursins - sauce aux anchois, algues etc. En cuisine, il est souvent mélangé avec du vin blanc.
Certaines recettes célèbres sont: veau de mer mariné et sauté aux herbes aromatiques et zeste de citron, soupe d'émeri épicée, pendolini et olives noires, veau de mer avec pizzaiola, escalopes d'émeri frites, veau de mer au four, pané aux câpres et aux anchois, émeri méditerranéen, mer sautée veau à la sauce soja, émeri grillé/grillé, veau de mer sauce thon, émeri cuit à la vapeur ou bouilli etc.
Les ailerons d'émeri sont un ingrédient très recherché pour la soupe d'ailerons de requin - d'origine chinoise.
L'accord mets et vins avec l'émeri dépend principalement de la recette finie, il est difficile de se tromper en choisissant un vin blanc tranquille, moyennement corsé, comme les chardonnays.
très robuste qui s'étire vers le museau - long et pointu - et s'aplatit transversalement avant la queue.Il possède deux grandes nageoires pectorales et une première nageoire dorsale très développée - de forme arrondie ; les deux nageoires pelviennes, la dorsale secondaire et l'anale, sont plutôt minuscules ; la caudale est en forme de croissant, avec les deux lobes presque égaux - celui du bas est plus petit.
Les yeux sont grands et noirs, sans paupières protectrices. Les petites narines en forme de "S" sont placées devant et en dessous du niveau des yeux.
La bouche est large et fortement incurvée, avec une mâchoire modérément saillante. L'émeri de l'Atlantique Nord a 28-29 rangées de dents supérieures et 26-27 rangées de dents inférieures, tandis que ceux de l'hémisphère sud ont 30-31 rangées de dents supérieures et 27-29 rangées de dents inférieures. cuspide centrale droite en forme d'escargot, qui est flanquée d'une paire de cuspides plus petites chez tous les individus sauf les plus petits.
Les cinq paires de fentes branchiales sont longues et précèdent la base des nageoires pectorales.
La peau est douce et recouverte de petites dents de peau aplaties (écailles), qui lui donnent une texture veloutée. Chaque dent a trois crêtes horizontales menant aux dents du bord postérieur.
Les caractéristiques les plus distinctives de cette espèce sont les dents à trois pointes, la tache blanche à la base de sa première nageoire dorsale et les deux paires de carènes latérales sur le pédoncule caudal.
L'émeri atteint généralement une longueur de 2,5 m et un poids de 135 kg ; les spécimens de l'Atlantique Nord poussent plus - le record était de 3,7 m et 230 kg - par rapport aux requins de l'hémisphère sud et diffèrent à la fois pour la coloration et pour les habitudes de vie.
Curiosité
Le veau de mer ou émeri est parmi les requins les plus efficaces pour nager et chasser. Il est capable de bouger sa queue tout en gardant son corps rigide ; ce style est plus efficace mais au détriment de l'excursion dans les mouvements. Il possède des branchies plus larges, qui lui permettent de mieux oxygéner les tissus. De plus, il est doté latéralement de deux bandes de contraction involontaire du muscle rouge aérobie, qui lui permettent continuer à nager en optimisant vos efforts.
- Famille Lamnidae, Genre Lamna et espèces nasus.
L'émeri est répandu dans les eaux marines froides et tempérées de l'Atlantique Nord, y compris la mer Méditerranée - pas dans la mer Noire - et de l'hémisphère sud - il est absent sous les tropiques. Dans le Pacifique Nord, son équivalent écologique est le requin saumon - ou émeri Pacifique - Lamna ditropis. Il n'en demeure pas moins que, dans certains domaines, L. nasus Et L. ditropis partagent les mêmes niches écologiques.
Curiosité
Comme nous l'avons dit, l'espèce nasus Et ditropis ils sont étroitement liés. Leur séparation phylogénétique s'est produite, hypothétiquement, il y a 65-45 millions d'années, en raison de la formation de la calotte glaciaire polaire sur l'océan Arctique qui séparait l'océan Atlantique du Pacifique.
L'émeri est un chasseur opportuniste qui agit sur l'ensemble de la colonne d'eau - y compris les fonds marins - et se nourrit principalement de petits poissons osseux et de mollusques céphalopodes.Il colonise principalement le plateau continental externe, à proximité des hauts-fonds riches en nourriture, et n'approche qu'occasionnellement le côte ou s'éloigne en pleine mer jusqu'à une profondeur supérieure à 1300 m. Il effectue des migrations saisonnières sur de longues distances, se déplaçant entre différentes bathymétries. Le veau marin est rapide et très actif ; il se caractérise par diverses adaptations physiologiques qui lui permettent maintenir une température corporelle plus élevée que l'eau environnante. Il peut être solitaire ou grégaire.
Saviez-vous que...
L'émeri est connu des biologistes marins pour son aptitude à adopter des comportements « ludiques » et, même s'il n'est pas agressif, il adore grignoter n'importe quel objet flottant.
Ce requin est vivipare aplacentaire et a une aptitude ovophage, c'est-à-dire qu'il développe des embryons qui sont conservés dans l'utérus de la mère en mangeant les œufs non fécondés.Les femelles donnent naissance à environ quatre petits par an. D'ordinaire, il n'attaque pas les humains ; seules quelques attaques - entre autres d'origine incertaine - ont été attribuées à l'émeri.
et les systèmes technologiques - par exemple les palangres norvégiennes. Au niveau amateur, il est pêché lors de la pêche au « gros gibier » ou au coup ; généralement les amateurs de cette activité se livrent au "no-kill", ou au lâcher de proies vivantes. Il ne s'intéresse pas à la chasse sous-marine.
