Généralité
Les seiche ce sont des mollusques marins qui ont une valeur commerciale et gastronomique notable. Ils appartiennent à Céphalopodes décapodes et appartenir à la famille des Sépiidés, qui comprend à son tour trois sortes différentes de seiches : métasépie, Sépia Et Sépiella.
Les seiches colonisent la planète entière ; ceux de la mer Méditerranée et de l'océan Atlantique appartiennent à l'espèce Sépia officinalis.
Il n'est pas rare que lors de l'achat de seiches, pour des raisons gastronomiques, on choisisse de petits spécimens étrangers ; dans ce cas, il s'agit presque toujours d'espèces appartenant au genre Sépiella (par exemple. S. inermis - Océan Indien).
Seiche (Espèce S. officinalis, dont nous parlerons dans l'article suivant) ils vivent presque toute l'année sur des profondeurs d'environ 30-40m et, seulement au printemps, ils s'approchent de la côte pour s'accoupler et pondre leurs œufs (en grappes, noires, globuleuses et gélatineuses) .
Les seiches atteignent des tailles différentes selon l'habitat qu'elles colonisent ; sans surprise, de grandes différences sont observées entre les seiches de la mer Méditerranée (dont les plus petites, qui atteignent 25-35 cm de long, appartiennent à la mer Adriatique) et les seiches de l'océan Atlantique (où certains spécimens atteignent 90-120 cm de long). NB. Les informations concernant la taille MAXIMALE des seiches varient selon les sources bibliographiques mais, ce qui est certain, c'est que les seiches de l'océan Atlantique peuvent atteindre une longueur et un poids même 300-400% plus élevés que les spécimens de la mer Méditerranée (notamment de manière comparée à ceux de la mer Adriatique).
Hors de l'eau, sur le dos, les seiches prennent une couleur marron bringé en noir, tandis que sur le ventre elles apparaissent d'un blanc pâle, nacré, avec des reflets verts et roses ; dans l'eau, les seiches usent d'un « camouflage actif " système qui semble fonctionner par i souvenirs visuels de l'animal (sans surprise, les seiches sont considérées comme l'un des invertébrés les plus intelligents de la planète). Les seiches mortes perdent la capacité de se fondre et ont tendance à s'estomper vers une couleur rose jaunâtre, mais ne doivent pas être confondues avec les seiches « pelées » qui sont totalement blancs.
Les seiches sont de forme ovale et morphologiquement elles sont composées de deux segments assez distincts : le corps et la tête. Le corps de la seiche est entouré d'une nageoire lamellaire qui lui permet d'avancer et de changer de direction, tandis qu'à l'intérieur il renferme "l'"os de seiche", les viscères, les gonades et éventuellement les œufs, et "l'encre de seiche" " (encre utilisée comme mécanisme défensif) La tête de la seiche est très volumineuse et abrite un cerveau de taille considérable, enveloppé dans une structure de tissu conjonctif ; les yeux sont positionnés sur les côtés de la tête tandis que la bouche est au centre et vers l'avant (semblable à un "bec" en forme de W). Autour de la cavité buccale sont réparties 10 pattes équipées de ventouses, dont 8 sont des tentacules tandis que 2 servent d'appendices préhensiles nécessaires à la prédation. Les seiches se nourrissent de poissons, crustacés et autres palourdes.
Salade de seiche géante
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Curiosité
Les seiches sont des mollusques dont différentes parties du corps sont utilisées. Précisons tout d'abord que pour effectuer un nettoyage « confortable » des seiches fraîches il est TRÈS utile qu'elles soient placées au congélateur pendant quelques heures. Une semi-congélation provoque un durcissement de la chair et de l'encre, ce qui permet à l'animal d'être facilement épluché et éviscéré sans que la poche avec le pigment noir coupe (ou explose) ne tache quoi que ce soit.Une procédure conseillée pour nettoyer les animaux de seiche est la suivante :
- Pré-congélation
- Élimination de la nageoire lamellaire et de la peau
- Élimination des yeux, de la bouche et de l'os de seiche
- Si nécessaire, séparez le corps et la tête
- Sur le dos, là où « il y avait » l'os, faire une incision précise avec les ciseaux et retirer les viscères EN VEILLANT à ne pas casser la poche d'encre
NB. Personnellement, je ne recommande pas de retirer la peau de la tête ; il s'agit d'une "opération particulièrement laborieuse et, finalement, relativement nécessaire.
Le corps, la tête, la nageoire lamellaire, les gonades femelles, les œufs prématurés (transparents et petits comme les grains de riz) et l'encre sont utilisés pour la nourriture ; L'os de seiche, par contre, est un produit utile comme supplément d'acides aminés et de sels minéraux dans l'élevage de certaines espèces aviaires en cage.
Le corps et la tête du petit les seiches sont idéales pour faire des brochettes grillées ou cuites au four ; le corps des grosses seiches est plus apte à être bouilli (cuit entier puis tranché) pour la préparation de salades tièdes ou catalan (mais c'est aussi une excellente frite). La tête avec les tentacules relatifs et la nageoire lamellaire des gros spécimens sont délicieuses si elles sont insérées parmi les ingrédients du risotto aux fruits de mer, tandis que l'encre de seiche, extraite de manière appropriée du frais et placée dans de petits récipients (également stockable au congélateur) est un ingrédient excellent pour : la production de pâtes noires, la composition de sauces noires accompagnant les entrées, et la composition de risotto aux fruits de mer. Les œufs et les gonades femelles de la seiche composent un plat gastronomique, c'est un procédé typiquement vénitien et permet de exploiter ces composants des abats.La préparation des œufs de seiche est une simple et rapide ébullition dans de l'eau chaude, à la fin de laquelle ils sont servis avec un filet d'huile, du persil frais et (pour les amateurs) une cuillère à café de mayonnaise.
Comment choisir la seiche
Outre les dimensions, pour la réussite des préparations à base de seiche, le bon choix de :
- Fraîcheur-conservation
- Lieu d'origine.
Il est donc utile de préciser que le gelé, en plus de faciliter grandement le nettoyage des seiches, il détermine un processus de vieillissement extrêmement utile pour attendrir la chair des spécimens adultes.Ce processus est essentiel si les seiches sont préparées rôties, aussi bien grillées qu'au four, et SURTOUT si la viande crue Le matériel est de La seiche de la mer Méditerranée, en effet, présente des caractéristiques organoleptiques et gustatives bien supérieures à celles analogues provenant de l'océan Atlantique, mais leur viande FRAÎCHE est remarquablement consistante. Honnêtement, sauf pour les risottos (dans lesquels ils seront coupés très finement), je recommande TOUJOURS de congeler les seiches méditerranéennes (si elles sont fraîches) avant de les cuire ; au contraire, les gros spécimens de l'océan Pacifique (qui sont TOUJOURS congelés ou décongelés) n'ont besoin d'aucun traitement à domicile au froid (ces seiches sont donc plus pratiques, moins chères, mais certainement moins savoureuses).
Fraîcheur de la seiche
Les seiches fraîches ou décongelées sont présentées visuellement d'une manière complètement différente. Les seiches fraîches, en général, sont complètement intactes et recouvertes d'encre (sous laquelle on peut observer une peau brillante, essentiellement brune sur le dos et blanche sur le ventre) ; le poisson frais conserve même les nuances nacrées du ventre mais il est encore rare d'acheter des seiches pratiquement vivantes, si ce n'est dans une filière courte. Les seiches fraîches ont tendance à s'estomper avec le temps et la chaleur, par conséquent, la pâleur acquise est directement proportionnelle au temps écoulé depuis leur mort. En ce qui concerne la seiche décongelée, la donne change ; celles qui restent à nettoyer sont toujours fanées, car le traitement à froid affecte grandement l'intégrité de la peau, mais cela ne signifie pas qu'une seiche rapidement congelée soit qualitativement inférieure à une fraîche. En effet, comme pour tous les poissons, crustacés et mollusques céphalopodes, un bon surgelé/surgelé est définitivement conseillé par rapport à un frais... "plus très frais".
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Les seiches entrent très rapidement dans la nature périssable ; ceux qui ne sont pas conservés à des températures autour de 0°C (de préférence dans des caisses avec de la glace pilée) acquièrent une forte odeur de soufre (même si un examen microbiologique pourrait être comestible). La chair de seiche regorge d'acides aminés soufrés et, si elle est mal conservée, subit l'action microbiologique des bactéries et/ou sa propre action enzymatique, entraînant inexorablement la libération d'hydrogène sulfuré (molécule à l'odeur typique des "œufs pourris"). Pour acquérir plus d'informations sur la durée de conservation de la seiche, lisez l'article dédié : Comment préserver le poisson et arrêter sa dégradation.
Caractéristiques nutritionnelles
Les seiches ont des viandes maigres et faibles en cholestérol; ils constituent des plats résolument hypocaloriques et les portions relatives de consommation atteignent facilement 300g. Les seiches contiennent des traces de sucres mais les macronutriments les plus énergétiques sont les protéines à haute valeur biologique (riches en acides aminés soufrés).
Du point de vue des sels minéraux et des vitamines, les seiches ne se distinguent pas par une teneur particulière.
Les seiches se prêtent considérablement aux régimes hypocaloriques, car elles ont un bon pouvoir rassasiant et une très faible densité énergétique ; ils sont très utiles même s'ils sont contextualisés dans les régimes alimentaires contre les dyslipidémies et le diabète de type 2, mais ils ne font pas partie des aliments recommandés dans l'alimentation pour la goutte et l'hyperuricémie.
Les seiches contiennent une bonne quantité de tissu conjonctif; cet élément protéique (également présent dans la viande des animaux terrestres mais peu dans le poisson proprement dit et dans les mollusques bivalves/lamellibranches) augmente avec l'âge de l'animal et est moins digeste que les peptides musculaires. Pour cette raison, pour les personnes souffrant de troubles digestifs, de gastrite ou d'hypochlorhydrie gastrique, il est conseillé de : privilégier les seiches moyennes-petites, les congeler, les cuire convenablement et ne pas atteindre des portions de consommation excessives, notamment en association avec le repas du soir.
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