Voir aussi : bon cholestérol et mauvais cholestérol
introduction
Graisses et/ou lipides : fonctions
Les lipides, communément (et d'un point de vue chimique à tort) également définis comme des graisses, sont des macromolécules utiles pour l'organisme humain ; ils représentent un groupe plus hétérogène que les protéines et les glucides, par conséquent, leur classification et l'analyse fonctionnelle associée sont au moins complexes.
Notions de base sur la classification des graisses
Selon la classification de Lehlinger, les graisses peuvent être classées en simples et complexes en partant du principe qu'elles constituent une ou plusieurs molécules :
- Simples ou NON saponifiables : alcools aliphatiques, stérols (principalement cholestérol et phytostérols), tocophérols (vit E), alcools terpéniques, dialcools triterpéniques, hydrocarbures (toxiques).
- Complexe ou saponifiable : tri-, di-, mono-acylglycérols ; les phospholipides, les acides gras, les esters de stérols ; les cires sont composées de 2 acides gras + éthylène glycol... pas comme les graisses qui sont composées de glycérine + 3 acides gras.
Fonctions des graisses : parfois bonnes et parfois mauvaises
En essayant de rendre l'article moins scientifique et plus « appétissant », nous analyserons ci-dessous individuellement (mais sans entrer dans les détails) tous les types de graisses/lipides alimentaires ; en particulier, nous essaierons de décrire leur « impact fonctionnel sur » l'organisme. distinguer les bons des mauvais gras.
Les graisses simples : sont-elles bonnes ou mauvaises ?
Alcools aliphatiques, alcools terpéniques et dialcools triterpéniques
Ce sont des composés organiques (semblables aux acides gras) naturellement présents dans les aliments qui, en déterminant la structure de base des huiles essentielles, donnent l'"arôme" typique aux aliments (ex : menthol, citronellol...).Ce sont des composés lipidiques MINEURS à considérer en moyenne comme de BONNES GRAISSES.
NB. Les alcools les plus connus en nutrition sont le MÉTHANOL et l'ÉTHANOL, deux molécules naturellement FAIBLES présentes (ou présentes seulement à l'état de traces) dans les aliments. La première est un carburant TOXIQUE pour l'organisme (donc une MAUVAISE molécule), tandis que la seconde est un moins toxique produit (même dose-dépendant) présent dans les boissons fermentées et distillées.
Stérols:
Ce sont des composés chimiques issus de stérol (chimiquement défini comme un composé polycyclique formé de quatre cycles). Ils diffèrent par zoostérols (présent dans les organismes animaux : cholestérol, hormones stéroïdes et vitamine D) e phytostérols (présent dans les organismes végétaux : les plus connus sont le campestérol, le sitostérol et le stigmastérol).
- Les zoostérols alimentaires sont naturellement présents dans les aliments d'origine animale ; les plus importants sont les cholestérol (considéré comme un MAUVAIS GRAISSE car son excès dans le sang est responsable de "l'augmentation de la mortalité par maladies cardiovasculaires) et les différentes formes de vitamine D ou de calciférol (considéré comme un BONNE GRAISSE car il agit comme une vitamine ou provitamine ESSENTIELLE pour la calcification osseuse et prévention de l'ostéoporose).
- Les phytostérols alimentaires (ainsi que les stanols et les policosanols) sont surtout contenus dans certaines huiles d'assaisonnement, légumineuses, légumes et fruits ; ils représentent une gamme de molécules aux fonctions différentes, notamment : antioxydante, antitumorale, hypocholestérolémiante, oestrogène-like ; il serait indispensable de consacrer un "chapitre entier à leurs fonctions mais, ce qui est sûr, c'est qu'elles sont considérées comme absolument BONNE FAT.
Tocophérols:
Également connu sous le nom de vit. E. Ce sont un groupe de molécules ESSENTIELLES (contenues dans les huiles végétales et végétales) car elles remplissent les fonctions antioxydantes et antithrombotiques fluidifiantes du sang. Ils sont absolument à inclure parmi les BONNES GRAISSES.
Hydrocarbures:
Ce sont des composés organiques sans groupe fonctionnel. Ils comprennent deux catégories de molécules (aliphatiques et aromatiques), différentes tant du point de vue chimique que physico-structural ; à cet égard, il est cependant essentiel de rappeler que : "en cuisson violente à très haute température, la carbonisation de certains macronutriments donne lieu à la formation de hydrocarbures aromatiques polynucléaires, aussi appelé aromatiques polycycliques (comme l'"ANTHRACÈNE), et toute" l'acroléine. Ceux-ci, en plus d'être des agents polluants, ont un effet hautement toxique, irritant et CANCÉROGÈNE".
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques et l'acroléine sont des dérivés lipidiques volatils considérés comme ABSOLUMENT MAUVAISES GRAISSES (à éviter ou à consommer en quantité minimale possible).
Les graisses complexes : sont-elles bonnes ou mauvaises ?
Acides gras et tri-, di-, mono-acylglycérols (esters de glycérol ou triglycérides) :
Ce sont des lipides utiles pour l'apport énergétique, les acides gras apportent 9kcal/g et devraient représenter entre 25 et 30% des calories de l'alimentation.Il existe une différence essentielle dans la qualité des acides gras, qui en première analyse peut être différenciée en SATURÉ et insaturé ;
- Les SATURÉS (dérivant principalement des aliments de type animal) sont communément définis comme des MAUVAISES GRAISSES car, tout en apportant les mêmes calories que les autres, ils ont tendance à augmenter le cholestérol LDL circulant, favorisant l'apparition de maladies cardiovasculaires.
- Les INSATURÉS (principalement issus d'aliments d'origine végétale), au contraire, sont très utiles dans la conservation et la cuisson des aliments (monoinsaturés, contenus surtout dans "l'huile d'olive extra vierge"), et comprennent également une catégorie de molécules, certaines dont sont essentiels ( polyinsaturés, contenus principalement dans les huiles d'assaisonnement, les fruits secs, les poissons gras et l'huile de poisson). Ces acides gras essentiels (AGE ou AGPI) appartiennent à la famille des oméga3 (contenus principalement dans les poissons gras, dans l'huile de poisson, l'huile de krill et certaines huiles végétales) et les oméga6 (contenus surtout dans les huiles végétales et les fruits secs), et ont des fonctions très importantes pour l'organisme.
- En fin de compte, les acides gras monoinsaturés peuvent être considérés comme de BONNES GRAISSES à condition qu'ils soient apportés dans une mesure appropriée, quantités au-delà desquelles, comme les acides gras polyinsaturés SATURÉS et NON essentiels, ils contribuent à « l'augmentation du poids corporel due aux amas adipeux ; tandis que les acides gras polyinsaturés ESSENTIELS les acides gras, s'ils sont introduits dans le bon rapport réciproque (oméga3 : oméga6 = 1 : 3 ou plus en faveur des oméga3), ils sont considérés comme des BONS GRAISSES.
NB. Il existe une catégorie de lipides MANIPULÉS INDUSTRIELLEMENT définis GRAISSES HYDROGÉNÉES ; ceux-ci, bien qu'initialement insaturés, sont soumis industriellement à une hydrogénation pour acquérir les propriétés physiques des SATURES. D'un point de vue métabolique, ils se comportent exactement comme des acides gras saturés MAIS parfois ils contiennent une quantité importante d'acides gras TRANS, des molécules INDÉSIRABLES (naturellement présentes uniquement à l'état de traces dans les aliments). Les graisses hydrogénées, et surtout les molécules trans, comme les saturés ou pire, sont considérées comme ABSOLUMENT MAUVAISES GRAISSES (à éviter ou à consommer en quantité minimale possible).
Phospholipides:
Ce sont des esters de glycérol associés à des acides gras et à un groupement phosphate ; ils sont principalement contenus dans les abats (cerveau) et représentent des molécules fondamentales avant tout pour la constitution « de la mosaïque liquide polaire », typique des membranes cellulaires, et la structuration des gaines de myéline du système nerveux. L'organisme est également capable de les produire de manière autonome, donc, d'un point de vue alimentaire, ils sont considérés comme de BONNES GRAISSES mais pas pour cela INDISPENSABLES.
Esters de stérols: Voir au dessus: Stérols.
Cires :
Ce ne sont pas des lipides importants d'un point de vue nutritionnel mais sont parfois utilisés comme additifs (cire de carnauba et cire d'abeille).En nutrition, la cire la plus connue est la fleur, un film protecteur naturel des baies ; au contraire, la cire d'abeille est séparé du miel et n'est donc pas un composant alimentaire important. Les cires ne sont pas un MAUVAIS GRAISSE mais ne sont pas non plus une BONNE GRAISSE ou ESSENTIELLE.
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