Qu'est-ce que la farine de Buratto ?
La farine de Buratto est une farine de blé tendre semi-sèche (Triticum aestivum).
Un "tamis" est défini comme une machine équipée de tamis, utilisée pour éliminer les portions de déchets ou pour classer les composants d'un matériau solide en grains ou en poudre, de différentes tailles.
Le tableau ci-dessous résume brièvement les caractéristiques fondamentales qui déterminent la classification des farines de blé tendre.
Caractéristiques
Pour ceux qui connaissent la classification officielle et marchande des farines, il suffit de préciser que la farine au tambour se caractérise par la légère permanence des composants fibreux et du germe de la graine. C'est donc un produit qui n'est PAS strictement intégral (étant donné que la plupart des grains sont éliminés dès la première étape de tamisage), mais qui, en même temps, n'est pas complètement raffiné et présente de gros granules (farine de type 2).
Par rapport à la farine de type 00, la farine tamisée contient plus de protéines (donc plus de gluten) ; cela devrait se traduire par une plus grande résistance (rapport entre la ténacité et l'extensibilité de la pâte entre la farine et l'eau) mais, étant structuré en gros granulés, donc MOINS soluble, l'association gliadine et gluténine est décidément moins efficace. du buratto peut cependant être utilisé pour la production de : pain, pizza, pâtes fraîches et sèches, confiseries, etc. L'une des caractéristiques typiques des produits de boulangerie à base de farine de verre est la plus grande hydratation des aliments cuits.
Ci-dessous nous trouverons résumées les caractéristiques sensorielles, chimiques, physiques et microbiologiques d'une farine tamisée biologique de type 2 (teneur de la farine "moyenne", utile pour certaines préparations pâtissières comme la pâte feuilletée, les canapés et le babà, mais aussi pour les types de pains tels que rosace, ciabatta, baguettes, etc.).
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