Aujourd'hui, nous allons passer à la loupe un aliment très spécial, particulièrement apprécié des végétariens : le muscle de blé, aussi appelé viande végétale.À première vue, le muscle de blé ressemble à une belle pièce de viande : la texture, la forme et même la saveur est très proche, par exemple, d'un délicat poulet rôti !En réalité, cependant, le muscle de blé est entièrement composé d'ingrédients végétaux.
Qu'est-ce que le muscle de blé?
C'est un aliment végétal qui dérive de la transformation du gluten de blé pur avec n'importe quelle farine de légumineuses (farine de lentille, farine de lupin, farine de pois, farine de pois chiche, farine de soja, etc.). La farine de légumineuses ramollit la pâte et rend le produit final plus doux et pas du tout moelleux.Pour rendre le muscle de blé plus savoureux, des arômes et des épices sont ajoutés directement à la pâte. La pâte obtenue est ensuite emprisonnée dans un filet élastique (ou dans une gaze stérile) et bouillie dans un bouillon aromatisé.
Le muscle de blé se prête à mille préparations culinaires : il peut être sauté, mangé frit, ajouté aux salades, rissolé avec d'autres saveurs, lissé pour préparer des boulettes de viande ou tranché pour garnir des sandwichs.
Muscle de blé et seitan : différences
Contrairement au seitan, le muscle de blé ne nécessite pas de transformation laborieuse : la pâte obtenue est en effet immédiatement prête à être bouillie. Sinon, le seitan nécessite l'étape (indispensable) de lavage de la pâte : rappelons que la matière première de départ du seitan est une farine forte (ex : farine Manitoba), qu'il faut mélanger longuement avec de l'eau pour faciliter la formation de gluten Ultérieurement, la pâte obtenue est soumise à des cycles de lavage pour éliminer « tout ce qui n'est pas du gluten », c'est-à-dire l'amidon et d'autres substances hydrosolubles.Il ne reste qu'un concentré de gluten.
Un autre point contre le seitan par rapport au muscle de blé est le gaspillage d'eau : alors que pour préparer le seitan il faut environ 15 à 18 litres d'eau (pour la phase de lavage), le muscle de blé ne nécessite pas de gaspillage d'eau.
Le muscle de blé est un produit nutritionnellement plus complet que le seitan du fait de la présence de légumineuses et de céréales : en effet, les acides aminés déficients dans la farine de céréales (gluten) sont apportés par celle de légumineuse et inversement. Autrement dit, les carences des différentes farines se compensent mutuellement (intégration mutuelle) : le blé est en effet pauvre en lysine, tandis que les légumineuses sont carencées en méthionine et en cystéine (acides aminés soufrés).
Analyse nutritionnelle du blé musculaire
Le muscle de blé convient au régime des végétariens, végétaliens et à tous ceux qui souhaitent réduire l'apport de protéines animales dans leur alimentation. De plus, cet aliment convient également à ceux qui suivent un régime hyperprotéiné (car le gluten qui le compose est un concentré de protéines) et un régime hypocalorique (car le muscle de blé est pauvre en calories et en graisses).
Quant au profil protéique, le muscle du blé apporte des protéines à haute valeur biologique car les carences protéiques des farines utilisées (céréales et légumineuses) se compensent mutuellement.
Contrairement à son homologue animal (c'est-à-dire la viande), le muscle de blé ne contient pas de cholestérol et fournit très peu de graisses saturées. Dans le profil lipidique apparaissent plutôt des acides gras polyinsaturés, dont l'acide linoléique (précurseur des oméga-six).Préparé avec de la farine de soja, le muscle de blé fournit également un autre acide gras essentiel (alpha-linoléique), précurseur des oméga-3.
Muscle de blé: contre-indications et inconvénients
Étant préparé avec du gluten pur, le muscle de blé fait partie de la liste noire des aliments pour coeliaques : les personnes touchées par cette grave intolérance permanente au gluten ne peuvent en effet pas se permettre de manger de la viande végétale.
Lorsqu'il est préparé avec de la farine de soja, le muscle de blé ne peut pas être consommé par les personnes allergiques aux protéines de soja.
Vidéo de la recette
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Carte d'identité de la recette
- 196 KCal Calories par portion
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Ingrédients
Pour le muscle du blé
- 200 g de gluten de blé
- q.s. de poivre
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 noix de muscade râpée
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1 cuillère à café de curry
- 300-310 ml d'eau
- 100 g de farine de pois
Pour le bouillon de légumes aromatique
- 1 branche de céleri
- 100 g de carottes
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 20 g de sel
- 2L d'eau
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
Brosser
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
Les matériaux nécessaires
- Grand bol
- Gants en latex
- Cuillère en bois
- Petit bol
- Casserole de bouillon avec couvercle
- Filet alimentaire élastique ou gaze stérile
- Cylindre ou verre à paroi élevée
- Brosse alimentaire
- Planche à découper alimentaire
Préparation
- Tout d'abord, préparez le bouillon de légumes aromatisé, qui servira à cuire le muscle de blé. Dans une casserole, verser l'eau, le sel, les légumes propres (carotte et céleri) et les herbes au goût (sauce soja, concentré de tomate). Ceux qui le souhaitent peuvent enrichir le bouillon d'algues kombu, riches en sels minéraux très utiles. . Porter à l'ébullition.
- Pendant ce temps, préparez le muscle de blé. Dans un bol, verser le gluten de blé et la farine de pois. Bien mélanger les poudres avec une louche en bois.
Saviez-vous que
Vous pouvez choisir n'importe quelle farine de légumineuses (soja, pois chiches, fèves, pois, lupins, etc.). Selon certaines sources, il semblerait que le créateur du muscle de blé, M. Enzo Marascio, ait préparé cet aliment pour la première fois en mélangeant du gluten de blé et de la farine de lentilles.
Même si la quantité précise de farine de légumineuses utilisée n'est pas connue, il est conseillé de respecter la proportion suivante : 1 part de farine de légumineuses et 2 parts de farine de gluten.- Enrichir les farines avec des saveurs au goût. Nous recommandons : paprika doux, curry, curcuma, muscade et poivre. Ceux qui veulent une pâte plus colorée peuvent dissoudre une cuillère à café de concentré de tomate dans un peu d'eau et l'ajouter aux farines. Il ne faut pas rajouter de sel à ce stade : le muscle de blé sera en effet aromatisé dans le liquide de cuisson.
- Une fois tous les ingrédients secs mélangés, vous pouvez hydrater lentement avec de l'eau. En utilisant la farine de pois dans les doses suggérées, il faudra ajouter 300-310 ml de liquide.
- La pâte doit être molle, mais elle ne doit pas s'écailler ni coller aux mains : la consistance rappelle celle du pain et de la pizza.
- À ce stade, il faut laisser reposer la pâte pendant 15 minutes pour permettre au gluten d'agir.
- Lorsque la pâte est prête, vous pouvez procéder à sa mise en forme : on obtiendra une sorte de boudin. Badigeonner un récipient cylindrique à bords hauts (verre ou bécher) avec une cuillère à soupe d'huile. Insérez le filet alimentaire élastique dans le cylindre et glissez doucement la pâte dans le récipient. Retourner le cylindre et coller lentement le filet sur tout le rouleau. Couper les extrémités du filet. Le rouleau est prêt à être bouilli.
- Tremper le muscle de blé dans le bouillon et laisser mijoter 40 minutes. Après cela, éteignez le feu et laissez refroidir complètement le muscle de blé dans le bouillon de cuisson.
- Retirez le muscle de blé du bouillon aromatique et, avec des ciseaux, retirez délicatement le filet en prenant soin de ne pas endommager l'esthétique du rouleau de légumes.
- Couper le rouleau en tranches et conserver dans un récipient en trempant le muscle de blé dans son jus de cuisson.
La bonne idée
Je recommande de faire dorer le muscle de blé avec un filet d'huile et de le servir tranché en accompagnement de pommes de terre au four croustillantes.Commentaire d'Alice - PersonalCooker
Et voici le résultat. Ressemble-t-il à un vrai rôti de viande ou non? Et je vous assure que le goût est excellent aussi. Je vous l'ai proposé avec des pommes de terre, mais si vous le souhaitez, vous pouvez aussi le couper en morceaux et le cuire avec une sauce tomate : vous obtiendrez un ragoût exquis.Le muscle de blé, tout comme le seitan, se prête à mille préparations : vous il ne vous reste plus qu'à enflammer votre imagination pour obtenir de nouveaux plats chaque jour !Valeurs nutritionnelles et Santé Commentaire sur la recette
Muscle de blé maison - Viande pour les végétariens est un plat végétalien riche en protéines. NB. La valeur biologique des peptides des aliments individuels est faible ou moyenne, mais grâce à la compensation réciproque des acides aminés limitants, Homemade Wheat Muscle a une valeur biologique globale élevée. Les glucides sont présents et importants tandis que les graisses sont faibles en quantité.
L'apport en fibres alimentaires du Blé Muscle Fait Maison, bien que non mentionné dans le tableau, est certainement plus que satisfaisant ; de plus, bien que le détail sur le profil lipidique de l'aliment ne soit pas disponible, il est concevable qu'en plus de l'absence de cholestérol, un faible pourcentage de graisses saturées puisse être apprécié. Cela fait du muscle de blé fait maison un aliment recommandé également dans le régime alimentaire des hypercholestérolémiques.
La portion moyenne de Blé Muscle Fait Maison est d'environ 100-150g (200-300kcal).
NB. De toute évidence, le muscle de blé fait maison - Viande pour les végétariens - est FORTEMENT DÉCONSEILLÉ en cas de maladie cœliaque.
