La quantité de graisses saturées présentes dans un aliment n'est pas le seul aspect santé à considérer, la qualité de celles-ci est très importante.Par exemple, l'acide stéarique (C18 : 0, qui est désaturé en acide oléique dans l'organisme) et les acides gras à chaîne courte et moyenne, ont peu d'effet sur la cholestérolémie. Ce paramètre, qui représente la concentration de cholestérol dans le sang, est au contraire augmenté par les excès d'acide palmitique (C16 : 0), d'acide myrysitique (C14 : 0) et probablement par ceux d'acide laurique (C12 : 0).
De plus, l'abondance alimentaire des graisses saturées a été liée à une incidence plus élevée de certains cancers, en particulier le cancer du sein et de la prostate.
- Acide laurique (huile de coco, huile de palme, lait maternel)
- Acide myristique (lait de vache et dérivés)
- Acide palmitique (huile de palme et viande)
- Acide stéarique (viande, beurre de cacao, chocolat)
Pour en savoir plus : les principaux acides gras saturés et leur répartition dans la nature
L'huile de coco, tout en étant particulièrement riche en graisses saturées, est principalement composée de graisses à chaîne moyenne, telles que caprinique, caprylique, caprique et laurique ; ces nutriments représentent une source d'énergie hautement disponible, car ils sont facilement absorbés et s'oxydent par rapport à son cousins à longue chaîne.En revanche, l'huile de coco est pauvre en acide palmitique et myristique, dont les carences sont compensées par une quantité similaire d'acide oléique et un faible pourcentage d'acide linoléique. consommé avec modération n'affecte pas négativement le taux de cholestérol.
L'acide palmitique est typique de l'huile de palme, d'où il tire son nom.
En général, les condiments riches en graisses saturées à chaîne courte et moyenne ont d'une part une plus grande fluidité que ceux riches en graisses saturées à longue chaîne (C : 16-C : 18) et d'autre part une plus grande concrétude que ceux riches en graisses insaturées. La forme linéaire de la chaîne carbonée, en effet, permet aux graisses saturées de se solidifier facilement à température ambiante, ce qui n'arrive pas pour les graisses insaturées. En fait, en correspondance avec les doubles liaisons, il y a un "pliage" moléculaire , comme En conséquence, les molécules lipidiques insaturées ne peuvent pas "s'emballer" si étroitement qu'elles forment une structure solide, de sorte que les aliments qui les contiennent en grande quantité sont liquides à température ambiante.
Graisses hydrogénées
Dans "l'industrie alimentaire, il arrive souvent que - pour des besoins de production et organoleptiques - il y ait besoin d'obtenir un produit semi-solide en utilisant des huiles végétales liquides (car elles sont riches en acides gras insaturés). Le problème est résolu par un procédé - l'hydrogénation dite - au cours de laquelle les atomes d'hydrogène manquants sous pression s'ajoutent aux doubles liaisons C = C. Ce processus conduit malheureusement aussi à la formation d'acides gras dits « trans » ou « hydrogénés », un type de graisses insaturées avec les caractéristiques chimiques indiquées sur la figure (dans la nature, la plupart des acides gras insaturés se trouvent sous la forme cis).Eh bien, les acides gras trans sont encore plus dangereux pour la santé que les acides gras saturés et il est donc important d'éviter les aliments qui sont riches en eux, comme la margarine et le beurre de cacahuète.
Autres articles sur « Graisses saturées et santé »
- https://www.my-personaltrainer.it/nutrition/ graisses saturées
- Graisses saturées dans les aliments
