Dangers de toxicité
Les aflatoxines sont des métabolites secondaires produits par certains champignons (champignons), connus pour leur pouvoir toxique, cancérigène et mutagène, et pour être des contaminants alimentaires fréquents.
La toxicité de ces molécules affecte principalement le foie, au point que leur capacité à induire un hépatocarcinome - lorsqu'elles sont ingérées en grande quantité et sur de longues périodes - a été largement démontrée. L'action néfaste de ces toxines est accélérée par la présence simultanée de maladies chroniques du foie ; ceci expliquerait l'incidence plus élevée des cancers du foie dans les pays en développement, où la conservation des céréales ne respecte pas des normes d'hygiène satisfaisantes et les maladies du foie (comme les hépatites virales) sont plus fréquents.
Aflatoxines dans les aliments
Les denrées alimentaires les plus fréquemment contaminées par les aflatoxines, aussi bien pendant la culture que pendant la récolte et le stockage, sont les céréales, le soja, les légumineuses, le coton, certains types d'amandes et d'arachides ; souvent ces substances ne donnent pas de trace visuelle de leur présence, pourtant probable lorsque les aliments semblent clairement moisis Aspergillus flavus (le plus courant sous nos latitudes) n'est cependant pas forcément synonyme de contamination par les aflatoxines ; ceux-ci ne sont en effet produits que si les conditions d'humidité et de température sont favorables. Des hypothèses similaires sont enregistrées, par exemple, dans les champs de la vallée du Pô, où l'humidité et la chaleur de la période estivale facilitent la contamination du maïs, et surtout dans les zones tropicales et subtropicales, où le climat de sécheresse favorise la contamination des cultures. De manière générale, la production d'aflatoxines au champ est favorisée par les conditions de stress auxquelles la plante est soumise, tels que températures et humidité élevées, manque d'eau, défense phytosanitaire insuffisante (notamment dans le cas de la pyrale du maïs) et fertilisation insuffisante , alors qu'elle est entravée par le "bien-être végétal". En revanche, dans un aliment à l'abri de la présence de Aspergillus flavus, cependant, il peut y avoir des mycotoxines, car ces substances sont particulièrement résistantes aux traitements, notamment ceux de la pasteurisation et de la stérilisation, qui ne les inactivent que partiellement.
Parmi les nombreuses caractéristiques des aflatoxines se trouve la capacité de se transmettre à travers la chaîne alimentaire ; en pratique, si un animal est nourri avec des aliments à base de céréales contaminés, les aflatoxines s'accumulent dans sa viande et de celles-ci elles passent à l'homme par la consommation de steaks ou d'autres parties d'animaux (en particulier le foie); plus préoccupant est le fait que les aflatoxines sont sécrétées, en quantités proportionnellement réduites mais toujours potentiellement dangereuses (telles que les aflatoxines M1 et M2, dérivées de B1 et B2), dans le lait de vaches nourries avec des aliments contaminés ; ces aflatoxines ils peuvent donc être transmis à l'homme à la fois par la consommation de lait et par la consommation de ses dérivés (yaourts et fromages). Évidemment, les contrôles sont rigoureux, notamment pour les laits destinés aux nourrissons, dont les limites de tolérance sont extrêmement basses.
Impact sur la santé et la prévention
La toxicité des aflatoxines provient très probablement de leur capacité à se lier aux acides nucléiques et à interférer avec la synthèse des protéines ; en plus du foie, ces substances ont un effet négatif sur le système immunitaire et favorisent l'apparition de tumeurs même dans les sites extrahépatiques (vésicule biliaire, côlon, glandes salivaires, poumons, rein, rectum, estomac, tissu sous-cutané et osseux). Enfin, nous rappelons comment les aflatoxines possèdent une « activité fœtotoxique et tératogène élevée (elles sont nocives et mutagènes pour le fœtus).
Actuellement, l'homme dispose d'armes importantes dans la lutte contre les aflatoxines, allant de l'optimisation des contrôles et des phases de culture, de récolte et de stockage (y compris le choix d'hybrides résistants), à l'utilisation de semences transgéniques, puis génétiquement manipulées pour être moins sensible à l'infestation d'Aspergillus.
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