Qu'est-ce que c'est ça ?
La farine complète est un produit alimentaire obtenu par broyage des grains de blé tendre (Triticum aestivum), préalablement débarrassé des substances étrangères et des impuretés.
La farine complète a une consistance poussiéreuse et est destinée à être mélangée à des ingrédients liquides et/ou gras (eau, huile ou œufs), pour donner naissance à de nombreuses pâtes d'origine typiquement méditerranéenne (comme le pain et les pâtes).
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La farine complète doit être fabriquée en broyant ou en écrasant la graine de blé tout; cependant, pour des raisons techniques, il est souvent obtenu à partir de grains raffinés et ensuite ajouté au son.
La farine NON complète est également appelée farine blanche; celui-ci, selon la destination commerciale, en plus d'être dépourvu de l'enveloppe ou de l'enveloppe (son), peut être soumis à un blanchiment avec des additifs alimentaires (agents de blanchiment). D'autre part, ces processus de raffinage ont tendance à sacrifier un ou plusieurs composants nutritionnels de l'aliment. Pour tenter de restaurer (au moins en partie) les caractéristiques chimiques d'origine, il est possible de mélanger des farines blanches avec des farines complètes.
Le mot « complet » fait référence au fait que tous les composants de la graine sont utilisés, tandis que la farine blanche se limite à l'albumen amylacé.
Chez le blé comme chez le seigle - mais contrairement au riz, à l'avoine et à l'épeautre - les téguments externes et le germe ne restent pas naturellement attachés aux grains et se séparent lors du battage. Au contraire, dans d'autres céréales, les cosses et les " l'embryon adhère fermement et, pour un « raffinage éventuel, doit être exclu avec un processus appelé décorticage.
Caractéristiques nutritionnelles
La farine complète est une farine complète qui, en plus de l'amidon, apporte de plus grandes quantités de fibres, de protéines (de valeur biologique moyenne), de vitamines (hydrosolubles et liposolubles), d'acides gras (principalement insaturés - polyinsaturés) et de cendres (minérales sels) par rapport à la farine blanche. ).
La farine complète est donc plus nutritive que la farine blanche, bien que cette dernière puisse être à nouveau enrichie avec certains nutriments (micronutriments) ; le processus est appelé fortification et, dans certaines juridictions, il est requis par la loi
Cependant, la farine blanche enrichie ne contient pas les mêmes composants nutritionnels et les mêmes nutriments (macronutriments) que le son et le germe de blé, notamment en ce qui concerne les fibres, les protéines et les graisses.
Les graines de blé entier et la farine complète qui en sont extraites sont une bonne source de :
- Fibres
- Calcium et fer (mais avec une faible biodisponibilité)
- Magnésium et Sélénium
- Vitamines hydrosolubles du groupe B (en plus de la thiamine ou B1 de la farine blanche, également de la niacine ou PP, de l'acide pantothénique ou B5 et de la pyridoxine ou B6)
- Vitamines E liposolubles (tocophérols) et équivalent rétinol (pro vit A)
- Acides gras essentiels (groupe oméga 3)
Impact sur la santé
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
La farine complète est un ingrédient végétal appartenant au groupe III d'aliments, qui dans l'alimentation humaine a pour fonction de couvrir les besoins en glucides, fibres, certains sels et vitamines. Par rapport à la farine raffinée, la farine complète fournit moins de glucides et de calories, mais des doses plus élevées de tout autre nutriment.
Les glucides sont les molécules principalement impliquées dans la production d'ATP de la respiration cellulaire, c'est pourquoi la farine complète a un pouvoir énergisant remarquable.
Les fibres de farine complète sont majoritairement insolubles, mais elles contribuent également à moduler l'absorption intestinale en réduisant l'absorption des graisses (dont le cholestérol) et en modérant l'indice global d'insuline. De plus, les fibres nourrissent des bactéries physiologiques (fonction prébiotique) qui agissent comme une barrière immunitaire défensive et produisent certaines vitamines. Les fibres augmentent la sensation de satiété et sont liées à un apport calorique plus faible, limitant la possibilité de prise de poids. Ils favorisent également le péristaltisme intestinal et la régularisation des évacuations fécales, prévenant la constipation, les hémorroïdes, les fissures, les tumeurs et bien d'autres pathologies intestinales ou affections aiguës. En revanche, un excès de farine complète (qui peut survenir dans l'alimentation des sportifs) provoquerait une malabsorption, des diarrhées et des ballonnements.
La farine complète contient également une dose plus élevée d'acide phytique, ce qui aide à réduire l'absorption de certains minéraux.
Parmi les électrolytes de la farine complète, les plus importants sont certainement le magnésium (très important pour la contraction musculaire) et le sélénium (antioxydant et soutien de la fonction thyroïdienne). Le fer et le calcium, pourtant bien présents, peuvent être introduits plus efficacement en consommant d'autres aliments d'origine animale.
Comme prévu, les vitamines hydrosolubles les plus importantes de la farine complète sont B1, PP, B5 et B6, tous des agents coenzymatiques d'une grande importance métabolique. La vitamine E, également bien présente, est un puissant antioxydant.
La farine complète contient également une fraction protéique, mais de valeur biologique moyenne. Ceux-ci, qui n'ont pas un profil complet d'acides aminés pour l'homme, peuvent être complétés en les associant à ceux contenus dans les légumineuses.
Le pourcentage d'acides gras polyinsaturés est également bon, même si la farine complète n'est certainement pas l'aliment le plus adapté pour atteindre la ration recommandée de ces nutriments dans l'alimentation (essentiellement fournie par les graines oléagineuses, les produits de la pêche, les huiles, etc.).
Pour les sujets sédentaires, le remplacement de la farine raffinée par de la farine complète représente un élément préventif contre le surpoids et les maladies métaboliques, dont le diabète de type 2 et l'hypertriglycéridémie.
La farine complète contient du gluten et ne se prête pas au régime contre la maladie cœliaque.
Recettes vidéo avec de la farine complète
Conservation et rancissement
La farine complète a une durée de conservation plus courte que la farine blanche.
L'agent responsable de cette caractéristique négative est la fraction lipidique dominante (acides gras des triglycérides), qui rancit facilement (oxydation et peroxydation) en raison de la présence de : oxygène, lumière, eau, pH acide, températures élevées ou moyennes et certains micro-organismes.
A vrai dire, tous les acides gras n'ont pas les mêmes caractéristiques physico-chimiques ; elles sont plus ou moins résistantes aux températures élevées, à la lumière, à l'oxygène, etc. Malheureusement, celles de farine complète, principalement contenue dans le germe ou l'embryon de la graine, sont considérées parmi les plus délicates de la nature.Biologiquement, les acides gras sont protégés par certains éléments appelés antioxydants. Il en existe de nombreux types et chacun intervient de manière différente ; les plus importants sont probablement les tocophérols ou tocotriénols, ou la vitamine E. Celui-ci agit lui-même en "sacrifiant" pour maintenir les chaînes d'acides gras intactes. premier nutriment à être annihilé par le rancissement. Le processus ressemble vaguement au vieillissement des tissus, c'est pourquoi la vitamine E est également considérée comme l'une des molécules antioxydantes et anti-âge les plus puissantes connues à ce jour.
Les acides gras de la farine complète sont définis chimiquement comme polyinsaturés et certains d'entre eux sont considérés comme essentiels pour l'homme (c'est-à-dire que le corps n'est pas capable de les produire de manière indépendante). La « valeur nutritive » de la farine complète est donc inversement proportionnelle à sa conservation et, malgré la présence importante de tocophérols, la tendance à la dégradation reste très élevée.
Pour assurer une bonne teneur en tocotriénols et acides gras essentiels dans la farine de blé entier, il est donc nécessaire de respecter les conditions de stockage suivantes : basse température, absence de lumière, fermeture hermétique (de préférence partiellement sous vide), faible humidité, absence de contamination par d'autres produits et absence de charges microbiennes importantes.
Farine complète et pain
Souvent, la farine complète n'est pas utilisée comme ingrédient principal dans les produits de boulangerie en raison de sa « lourdeur » (poids spécifique) et de sa moindre tendance au levain.
Augmenter la quantité de farine complète pour un même volume de produit (les bulles d'air dans le pain sont plus petites en nombre et en taille) compromet le rendement final, augmentant les coûts de transformation.C'est la raison pour laquelle de nombreux aliments cuits au four théoriquement "complets" ne sont pas produits avec de la farine 100% complète, mais avec la prédominance de la farine raffinée (51% et 49%). De plus, pendant un certain temps, la "vraie" farine complète a été complètement abandonnée par les cycles de production et celle disponible sur le marché n'était rien plus que la farine blanche avec du son ajouté.
D'autre part, il est possible d'améliorer le rendement en farine complète en augmentant la teneur en eau de la pâte, car le son et le germe ont également tendance à absorber les liquides. Ceci peut être réalisé en mélangeant et en travaillant la pâte plus longtemps, favorisant en outre le développement du réticulum glutineux (nécessaire au levage).
Pour optimiser le process, certains techniciens adoptent un levain supplémentaire, donc trois au total : deux pour la pâte et un troisième après lui avoir donné la forme. lait, lait en poudre, kéfir, babeurre, yaourt, etc.) peuvent favoriser l'augmentation volumétrique de l'aliment, selon le type d'ingrédient et son pourcentage dans le mélange.
Pizza Complète (Long Levée)
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Farine Blanche Complète
Là farine blanche complète c'est (ou devrait être) une farine moulue à partir de graines de blé dur entières. La couleur plus claire est justifiée par le fait que les épis sont récoltés au printemps, contrairement au blé traditionnel rouge ou doré qui respecte un cycle de production typiquement estival.
La différence substantielle entre les deux produits réside dans le fait que la farine blanche complète a une teneur plus faible en : gluten, tanins et acide phénolique. Le goût est évidemment plus léger et plus délicat, semblable à celui de la farine raffinée. Un exemple commercial de farine blanche complète est la « farine de blé entier blanche King Arthur ».
En Italie, en revanche, est distribuée une sorte de farine blanche complète obtenue artificiellement par biocatalyse enzymatique (un procédé biologique) de son de blé traditionnel. C'est une technique brevetée par la marque Integralbianco®, qui agit sur l'augmentation de la solubilité des fibres autrement insolubles (jusqu'à + 20 %) les rendant plus accessibles au corps humain.
Tendance de consommation
Bien que la population générale ait toujours préféré la farine blanche à la farine complète, récemment, la consommation d'aliments riches en fibres semble être en grand développement. Ceci est principalement dû à la divulgation sur les avantages nutritionnels de la farine complète, qui ont réussi à convaincre les consommateurs malgré un petit désavantage économique.
La Whole Grains Council Industry Association a signalé un quasi-doublement de la production de farine complète au cours des années 2003-2007. A la même période, aux USA, la consommation de pain complet égalait celle de pain blanc et, à partir de 2010, la dépassait même.
Notes législatives
Les caractéristiques du produit de la farine complète sont réglementées par la législation en vigueur, donc potentiellement différentes entre les différents pays du monde.
En Italie, la farine complète est réglementée par le Décret du Président de la République du 9 février 2001, n. 187. Le document précise les définitions et les caractéristiques des farines de blé, y compris complètes :
Chapitre I, article 1, alinéa 1 : Le produit obtenu directement de la mouture de blé tendre débarrassé de substances étrangères et d'impuretés est appelé « farine de blé entier ».
Chapitre I, article 1, paragraphe 3 : Caractéristiques chimiques : Humidité maximale de 14,5%, un minimum de cendres égal à 1,30 sur cent parties de matière sèche, un maximum de cendres égal à 1,70 sur cent parties de matière sèche et une portion minimale de protéines (azote x 5,70) de 12,00.
Chapitre Ier, article 2, alinéa 3 : Il est « appelé « semoule de blé dur entier », ou simplement « semoule entière », le produit granulaire à arêtes vives obtenu directement à partir du broyage de blé dur exempt de substances étrangères et d'impuretés.
Chapitre Ier, art.2, paragraphe 5 : Caractéristiques chimiques : Humidité maximale de 14,5%, un minimum de cendres égal à 1,36 pour cent parties de matière sèche, un maximum de cendres égal à 1,70 pour cent parties de matière sèche et une portion minimale de protéines (azote x 5,70 ) de 11,50.
Aux États-Unis, la "farine complète" doit contenir la totalité du son, du germe et de l'endosperme, maintenant ainsi toutes les proportions naturelles.
Au Canada, en revanche, la « farine complète » peut être réduite jusqu'à 5 % de la graine et ne doit pas nécessairement conserver toutes les proportions chimiques naturelles. Il peut contenir jusqu'à -70% du germe d'origine, devenant ainsi beaucoup plus conservable. Cependant, il existe le terme "farine de blé entier à grains entiers", qui implique nécessairement l'utilisation de grains entiers avec des proportions naturelles (embryon inclus).
Dans divers pays du monde, la farine complète est marquée d'un nom, d'un acronyme, d'une formulation ou d'un numéro spécifique.
Tableau récapitulatif des libellés sur les farines complètes dans certains pays du monde
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