Généralité
Les agretti - ou frère barbe ou barbe du Négus - sont des aliments qui appartiennent au groupe des légumes et des légumes verts. Ils sont adaptés à la consommation par la cuisson et sont un produit répandu dans toute la péninsule italienne, idéal notamment pour la préparation de plats d'accompagnement.
Les Agretti ont un cycle de vie annuel et leur disponibilité sur le marché correspond au début du printemps et à la période estivale. ATTENTION! Les agretti ou barbe de moine conviennent à la consommation alimentaire presque exclusivement sous forme de jeunes plantes et de pousses.
Dans le passé, la barbe du moine avait aussi d'autres usages que la nourriture. Concrètement, étant riches en sodium, les agretti étaient séchés, brûlés et transformés pour en extraire la soude (composé alcalin nécessaire à divers procédés de fabrication).
Description, origines et culture
La barbe du moine est une petite plante herbacée (environ un demi-mètre de hauteur). Il forme de petits buissons assez faciles à identifier et est filiforme, charnu, plein et turgescent au toucher.
La barbe du moine est originaire d'Europe, d'Asie et d'Afrique du Nord, elle pousse abondamment sur les côtes maritimes et nécessite un sol particulièrement sableux et riche en sodium (également abondant dans la plante elle-même).Grâce à son adaptabilité, elle semble s'enraciner de manière optimale même sur le continent américain.
Les agretti sont des aliments très courants dans la culture gastronomique des pays européens surplombant la mer Méditerranée ; ils représentent un produit ordinaire surtout dans l'alimentation des Italiens et des Espagnols.
Les agretti peuvent être récoltés ou cultivés ; la recherche de la plante sauvage, comme prévu, doit nécessairement avoir lieu au printemps (mars-mai), en se concentrant sur les territoires côtiers. En ce qui concerne l'agriculture, cependant, la culture s'effectue sur des sols pauvres, drainants et sableux, également riches en sodium (plante halophile) ; les plantes nécessitent également une excellente exposition au soleil. Le semis doit être abondant et, alternativement, il est possible de mettre les petites plantes au sol pendant les mois d'automne.
NB. La barbe du moine nécessite une taille constante pour l'empêcher de pousser et de se lignifier excessivement.
Utilisations gastronomiques
La barbe du moine est particulièrement réputée pour son goût aigre, amer et caractéristique. Les feuilles et les tiges sont consommées, à condition qu'elles soient obtenues à partir des bourgeons de la plante adulte ou de petites plantes convenablement dépourvues des parties les plus coriaces (au niveau des racines). Il est nécessaire de le laver soigneusement, aussi bien en cas de collecte qu'en cas d'achat ; cela est dû au fait que, poussant dans des sols particulièrement drainants, il retient souvent de petits résidus de sable.
La consommation préférée des agretti est de les faire bouillir (dans de l'eau insipide pendant environ un quart d'heure) ou de les cuire à la vapeur ; après refroidissement, ils peuvent être assaisonnés avec du jus de citron et de l'huile d'olive extra vierge, ou accompagnés de tomate et d'anchois (combinaison typique de sud de l'Italie).
La barbe du moine est rarement mangée crue ; cela nécessite l'utilisation de matières premières extrêmement jeunes et tendres. D'autre part, lorsqu'ils sont cuits, en plus de servir d'accompagnement, les agretti composent les sauces d'accompagnement pour les entrées et les garnitures pour les apéritifs salés, mais ceux-ci sont résolument marginaux destinations par rapport à ce qui précède.
Caractéristiques nutritionnelles
Les agretti sont des aliments à faible teneur énergétique, avec une petite portion de glucides et une fraction presque insignifiante de protéines et de lipides. Les fibres sont abondantes et très utiles pour atteindre la ration recommandée. La barbe du moine remplit de manière excellente la fonction de rassasiant des aliments, de régulateur de l'absorption des lipides et de modérateur de l'index glycémique du repas ; en raison de ces caractéristiques, les agretti conviennent parfaitement aux régimes contre le surpoids, le diabète de type 2 et l'hyperlipémie.
D'autre part, n'étant pas en possession de la teneur relative en sodium et en potassium, il n'est pas possible d'affirmer avec certitude quelle peut être leur pertinence dans l'alimentation contre l'hypertension.
La barbe du moine contient également de bonnes concentrations de calcium, vit. A et de petites quantités de vit. Vitamines C et B.
Valeurs nutritionnelles
Composition nutritionnelle pour 100g d'Agretti cru; Agretti cuits, bouillis sans sel - Valeurs de référence des Tables de Composition des Aliments de l'INRAN.
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