Généralité
"Cephalus" est un terme qui dérive du grec; signifie littéralement "tête", il n'est donc pas surprenant que le poisson ainsi nommé possède une tête d'une importance et d'une force considérables.
Les différents mulets, bien que similaires, ont parfois des habitudes et des modes de vie assez différents. Il s'agit plutôt d'eau de mer et d'eau saumâtre, même si certains s'essayent à des ascensions de rivières de longue durée sur plusieurs dizaines de kilomètres (jusqu'à des eaux totalement exemptes de sel).Le mulet est un habitué des eaux peu profondes, chaudes ou tempérées. , mais cela ne veut pas dire que de nombreux spécimens sont capturés à des profondeurs "théoriquement" en dehors de la moyenne collective (jusqu'à 300-400m).Il aime tout type de fonds marins : sableux, vaseux et rocheux.
Ces écarts, qui pour une évaluation inexpérimentée peuvent sembler insignifiants, sont au contraire cruciaux pour la structure chimique - nutritionnelle et organoleptique - gustative de sa viande. Pour faire court, les mulets ne sont PAS tous pareils ! Certains ont plus de valeur, d'autres moins ; certains rougets sont à cuire à l'étouffée, d'autres au four et d'autres à griller.
En Italie, le mulet peut être considéré comme un poisson côtier ou lagunaire qui entre dans la catégorie des poissons pauvres.Le prix public varie (environ) de 3 à 8 euros le kilogramme (selon la saison, la disponibilité des autres produits, l'Espèce et le lieu de collecte).
Cependant, la préparation à base de mulet la plus précieuse est sans conteste la poutargue, c'est-à-dire le sac ovipare de la femelle gravide qui, une fois extrait, est soumis à une déshydratation (comme la poutargue de thon).
Description
Le rouget est un poisson de forme allongée, avec un dos moins prononcé que le ventre (caractéristique variable selon les espèces).
Applications gastronomiques
Fournir une "indication gastronomique unique et brève pour de nombreuses espèces de poissons n'est certainement pas une entreprise facile". Nous avons déjà dit que les viandes de rougets sont assez différentes les unes des autres (certaines plus, certaines moins) et, comme on peut le déduire, les préparations culinaires qui les intéressent doivent tenir compte de cette variabilité.
Il est d'usage de considérer le rouget comme un poisson semi-gras mais, par expérience directe, je peux dire que c'est une belle et bonne généralisation. L'espèce qui correspond à cette description est certainement le Mulet ou Volpino ; celui-ci se prête bien évidemment à toutes les préparations et surtout cuit au four ou utilisé pour la farce de pâtes.Le Dorato ou Lotregano, le Calamita ou Caustello et le Verzellata, en revanche, ont tendance à être plus maigres (avec la même taille) et peuvent représentent une « excellente matière première pour : les sauces tomates - l'oignon - les olives, les filets à cuire à la poêle, le papier d'aluminium avec les légumes et la friture. Enfin, l'espèce la plus adaptée à la cuisson par irradiation pure est sans conteste la plus grasse, à savoir le Bosega.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Ce poisson, généralement peu apprécié, dégage un arôme trop intense dans les préparations citées ci-dessus et préfère l'effet déshydratant de la braise de bois.Il est curieux de noter la différence chromatique et organoleptique de la graisse sous-cutanée par rapport à la graisse ventrale et viscérale. rouget avec : tomates cerises douces, romarin, origan, curry épicé et zeste d'agrumes.
NB. Tous les rougets, notamment Bosega, nécessitent quelques soins de nettoyage du ventre (élimination du péritoine et des reins). Il est essentiel de rappeler que les caractéristiques organoleptiques et gustatives du rouget varient fortement selon le milieu de récolte ; ceux pêchés en pleine mer, sur les îles et sur les fonds graveleux ont des parfums d'algues et de vase moins intenses que ceux de la vallée ou des rivières.
Caractéristiques nutritionnelles
Le tableau sur le côté montre les valeurs nutritionnelles du Mullet Mullet.
Ce poisson a un apport énergétique assez faible, car la ration lipidique est plutôt faible. Comme mentionné, beaucoup considèrent le mulet comme un poisson semi-gras; si cela est irréfutable pour le Bosega, pour le Mullet ce classement n'est pas tout à fait acceptable et varie selon la taille. De plus, d'autres espèces sont certainement mieux classées comme poissons maigres.
Les protéines sont abondantes et de haute valeur biologique. La dégradation des acides gras est bonne, car elle favorise les insaturés avec une prédominance des polyinsaturés. Les glucides sont présents en quantités insignifiantes et les fibres sont absentes. Le cholestérol n'est pas bas mais pas excessif non plus.
En ce qui concerne l'aspect vitaminique, il existe d'excellentes quantités de Niacine et, surtout chez les poissons riches en graisse sous-cutanée, de vitamine A. Du point de vue salin, en revanche, le minéral le plus présent est le fer (aspect intéressant pour l'alimentation). contre l'anémie).
Le mulet est un aliment qui se prête au régime nutritionnel collectif. Il est utile dans les schémas hypocaloriques et dans ceux visant à lutter contre les maladies métaboliques.C'est un produit économique et nutritif, même si, en général, il vaut mieux privilégier ceux pêchés LOIN des zones portuaires ; rappelons que le mulet se nourrit principalement d'algues. qui filtre les boues et est ainsi particulièrement sujet à la contamination de certains polluants.
