Bacillus cereus est une bactérie en bâtonnets, aérobie facultative, Gram positif et sporogène. Très répandu dans l'environnement, on le trouve couramment dans l'air, la poussière et le sol.
Infection et symptômes
Bien qu'il existe plusieurs souches de Bacillus cereus - dont certaines sont inoffensives voire bénéfiques pour l'organisme humain - la bactérie est connue pour être une source d'intoxication alimentaire chez l'homme. Ce sont notamment ses toxines causer des dommages à l'organisme, qui peuvent se manifester de différentes manières :
- avec nausées et vomissements, symptômes qui surviennent une à six heures après l'ingestion d'aliments contaminés et peuvent durer jusqu'à 24 heures → gastro-entérite émétique: il s'agit de toxines émétiques préformées, c'est-à-dire déjà présentes dans les aliments ingérés car particulièrement résistantes à la chaleur (comme celles produites par Enterococcus faecalis). Seulement occasionnellement, la gastro-entérite émétique s'accompagne de diarrhée. Ce type d'infection d'origine alimentaire peut être difficile à distinguer de celui subi par d'autres bactéries pathogènes d'origine alimentaire à court terme, telles que Staphylococcus aureus
- avec coliques abdominales et diarrhée, symptômes qui surviennent de 8 à 24 heures après "la prise de l'aliment responsable" et peuvent durer jusqu'à 24 heures → gastro-entérite diarrhéique: les entérotoxines synthétisées par la bactérie à l'intérieur de l'intestin sont impliquées. Des nausées peuvent accompagner la diarrhée, mais les vomissements sont généralement absents
Le diagnostic doit être appuyé par l'isolement de Bacillus cereus à partir d'aliments, de vomissures ou de fèces, et de cultures quantitatives sur des milieux sélectifs appropriés. En règle générale, cependant, ces opérations ne sont effectuées qu'à des fins de recherche, car l'infection est relativement inoffensive et généralement spontanément résolutive. Pour cela, une antibiothérapie n'est normalement pas nécessaire, tandis qu'une réhydratation orale appropriée est la "seule précaution importante à prendre". pris en présence de diarrhée.
Dans certains cas et heureusement rares, Bacillus cereus cependant, elle peut provoquer une septicémie et être mortelle.
Infection
Parmi les aliments les plus fréquemment impliqués dans les épidémies de Bacillus cereus il y a des plats à base de :
- des céréales
- viande hachée et boulettes de viande
- légumes et soupes
- dérivés du lait
- puddings
Bien sûr, le corps humain est capable de se défendre contre les infections Bacillus cereus: Ce n'est que lorsque l'aliment contient un nombre excessif de toxines ou de bactéries que celles-ci peuvent prendre le dessus et causer des dommages.En particulier, dans les cas documentés, les aliments suspects contenaient entre 106 et 109 cfu/g (unités formant colonie par gramme).
Curiosité : dans l'intestin, Bacillus cereus est en concurrence avec d'autres organismes tels que Salmonelle Et Campylobacter pour les sites de nutrition et d'adhérence. Chez les animaux de ferme comme les poulets, les lapins et les porcs, certaines souches inoffensives de Bacillus cereus sont utilisés comme additif alimentaire probiotique pour réduire la prolifération de Salmonella dans l'intestin et le caecum.Cette approche améliore à la fois la santé animale et la santé du consommateur, réduisant le risque d'infections toxiques causées par Salmonelle spp.
Bien que certaines souches de Bacillus cereus sont psychotrophes et peuvent également se développer à des températures de réfrigération (4-6°C), la plupart se développent entre 15 et 55°C, avec une croissance optimale à 30-37°C. La gamme de pH adaptée à la croissance de Bacillus cereus elle est comprise entre 5,5 et 8°C.
Comme expliqué dans l'article, on peut en déduire que :
- Bacillus cereus c'est une bactérie ubiquitaire, ce qui augmente les risques de contamination, au point que la présence du micro-organisme dans la plupart des matières premières alimentaires est à considérer comme inévitable. Le sol est la principale source de contamination des aliments par les spores de Bacillus cereus
- La réfrigération limite la multiplication des Bacillus cereus l'allongement des temps de germination des spores et la génération de toxines. Par conséquent, une mauvaise réfrigération des aliments augmente le risque d'infection toxique.
- La cuisson à 60°C tue les bactéries, mais pas leurs toxines émétiques, qui peuvent rester actives jusqu'à des températures inférieures à 100°C
- Surtout dans le secteur de la restauration, la pré-cuisson et le stockage ultérieur des aliments à des températures supérieures aux températures de réfrigération, pendant de nombreuses heures avant une cuisson ultérieure et courte, augmente le risque de gastro-entérite émétique due à Bacillus cereus: la toxine émétique thermostable formée pendant la phase de stockage n'est pas détruite par le chauffage ultérieur
- B. cereus ce n'est pas un micro-organisme particulièrement tolérant aux acides, sa multiplication est donc empêchée dans les aliments acides, déjà à des valeurs de pH inférieures à 4,5
La prévention
Pour éviter les intoxications alimentaires de Bacillus cereus nous recommandons:
- ne pas conserver les aliments à température ambiante
- conserver les aliments prêts à consommer, en particulier s'ils sont riches en amidon, à une température non inférieure à 60 ° C ou supérieure à 4 ° C; dans ce dernier cas, les aliments doivent être rapidement refroidis et réfrigérés dans les deux heures suivant la cuisson
- afin d'éviter la contamination croisée, utilisez des casseroles et des plats bien nettoyés pour le stockage, et nettoyez soigneusement les surfaces de travail : les spores de Bacillus cereus ils ont de fortes propriétés adhésives, peuvent former des biofilms, donc persistent longtemps sur de telles surfaces
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