Introduction : l'huile d'olive
Olive : aspects botaniques et culture
Composition de l'olive mûre, propriétés nutritionnelles
Récolte des olives
Huile d'olive : composition chimique
Huile d'olive : propriétés et caractéristiques nutritionnelles
Préparation de l'huile d'olive
Conservation de l'huile d'olive
Huile de grignons
Classification des huiles d'olive, analyse et fraude
L'huile d'olive comme laxatif
Olivier en phytothérapie - argousier
Usage cosmétique : huile d'olive - Huile d'olive insaponifiable - Extrait de feuille d'olivier
Classification des huiles d'olive (Reg CE 1513/2001)
HUILE D'OLIVE VIERGE : "huiles obtenues à partir d'olives mécaniquement ou par d'autres procédés physiques, dans des conditions thermiques qui ne les altèrent pas et qui n'ont subi aucun traitement sauf lavage, décantation, centrifugation et filtration".
Ces huiles vierges sont ensuite classées selon leur acidité libre.
Sur la base de « l'acidité exprimée en acide oléique, ils se répartissent en :
- HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE : goût absolument parfait et acidité libre, exprimée en acide oléique, ne dépassant pas 0,8%.
- HUILE D'OLIVE VIERGE : goût parfait et acidité libre ne dépassant pas 2%.
- HUILE D'OLIVE VIERGE LAMPANTE : goût imparfait et/ou acidité libre supérieure à 2%. Il ne peut pas être utilisé pour la consommation directe mais doit être envoyé à un processus de rectification qui corrige son acidité et son goût. Il en va de même pour les huiles de grignons. Par conséquent, toutes les huiles obtenues par les procédés physiques que nous avons vus, mais qui ont une "acidité libre de plus de 2% et/ou un goût imparfait, sont définies comme des huiles d'olive vierges lampantes".
HUILE D'OLIVE : Huile d'olive raffinée coupée avec des huiles d'olive vierges, autres que l'huile lampante, avec une acidité n'excédant pas 1%.
HUILE DE PACE D'OLIVE : huile obtenue par découpage d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge autre que lampante ; acidité ne dépassant pas 1%.
En général, les huiles rectifiées sont utilisées pour la préparation d'huiles conservées, comme le thon en conserve.
Classement des huiles d'olive
Analyse des huiles d'olive
Les analyses des huiles d'olive peuvent avoir différentes finalités :
- vérifier son authenticité et sa classification (le libellé sur l'étiquette doit respecter les paramètres fixés par la loi)
- vérifier la qualité (authenticité)
- mettre en évidence la correspondance avec les dispositions particulières pour les produits typiques. Comme tous les autres produits alimentaires, les huiles d'olive peuvent également porter des marques de qualité, telles que l'AOP (Appellation d'Origine Protégée), l'IGP (Indication Géographique Protégée) et la TSG (Spécialité Traditionnelle Garantie).Ces trois marques sont des données de la communauté européenne sur la base de caractéristiques qualitatives particulières. En plus de l'acidité libre, l'UE exige donc pour ces huiles une faible teneur en acides gras trans, une certaine teneur en trilinoléine (triglycéride simple constitué de glycérol estérifié avec trois molécules d'acide linoléique) et un goût absolument parfait (via panel test).
Ces trois derniers contrôles ne sont obligatoires que pour les huiles d'olive bénéficiant d'un label de qualité.
Les fraudes les plus fréquentes
L'huile d'olive étant la plus précieuse de toutes les huiles comestibles, elle est également la plus sophistiquée.
En particulier, les fraudes les plus courantes sont :
- huile extra vierge qui contient des huiles raffinées, à la fois d'olive et de graines (coupées).
Huiles dont les contenus analytiques ne répondent pas aux exigences de la réglementation - Communauté (par exemple une "acidité supérieure aux limites fixées pour cette catégorie particulière).
- Diverses huiles de graines colorées qui peuvent être présentées comme des huiles d'olive (en particulier les huiles d'amande et d'arachide).
