Introduction : l'huile d'olive
Olive : aspects botaniques et culture
Composition de l'olive mûre, propriétés nutritionnelles
Récolte des olives
Huile d'olive : composition chimique
Huile d'olive : propriétés et caractéristiques nutritionnelles
Préparation de l'huile d'olive
Conservation de l'huile d'olive
Huile de grignons
Classification des huiles d'olive, analyse et fraude
L'huile d'olive comme laxatif
Olivier en phytothérapie - argousier
Usage cosmétique : huile d'olive - Huile d'olive insaponifiable - Extrait de feuille d'olivier
Les olives mûrissent généralement en octobre, si elles sont précoces, ou en décembre et janvier, si elles sont plus tardives. Outre le type d'olivier, le moment idéal pour la récolte varie en fonction des conditions climatiques saisonnières et de la technique de culture utilisée.
Au cours de la maturation de l'olive, il y a une augmentation progressive du pourcentage d'huile et une diminution progressive du pourcentage aqueux.Il est donc important que la récolte se déroule au bon moment et avec les méthodes les plus appropriées. Ceux-ci inclus:
ratissage
secouer les olives
battement
Récolte
CHUTE SPONTANÉE
Valeur : c'est un mode de récolte économiquement très avantageux, car il suffit d'attendre que la nature suive son cours et que les olives tombent spontanément dans les filets étalés au sol.
Défaut : comme tous les fruits, les olives se détachent de l'arbre lorsqu'elles sont trop mûres et cela détermine une dégradation des qualités organoleptiques et nutritionnelles de l'huile (augmentation de l'acidité libre).L'huile est en effet formée de triglycérides, en plus d'un certain niveau de maturité de la pulpe, sont dégradés par les enzymes cellulaires ; on assiste ainsi au détachement des acides gras du glycérol et à une augmentation conséquente de l'acidité libre.
Une huile est d'autant plus précieuse que son acidité est moindre ; cette propriété lui confère de meilleures caractéristiques organoleptiques et le préserve du rancissement.
Le ramassage par chute spontanée est donc une méthode économique, mais pas toujours conseillée.
L'utilisation de substances croustillantes, telles que l'acide formique, l'anhydride maléique, l'acide linoléique et l'acide ascorbique, favorise la chute spontanée des olives lorsqu'elles ne sont pas encore complètement mûres.L'utilisation de ces substances contaminerait cependant les drupes et, par conséquent, l'huile qu'on en tire, c'est pour cette raison qu'il s'agit d'un chemin difficile.
Les méthodes les plus utilisées pour la récolte des olives sont le peignage et le secouage.
RATISSAGE
Comme son nom l'indique, les branches des arbres sont peignées avec de grands râteaux ; cette opération détermine le détachement des drupes, de certaines feuilles mais n'affecte pas la structure arborescente. Dans ce cas également, des toiles seront placées sous les oliviers pour faciliter la récolte des olives tombées.
INVENDU
Elle se fait avec des bras mécaniques qui enveloppent le tronc ou les grosses branches de l'olivier et les frappent doucement, favorisant la chute spontanée des drupes.Même cette technique n'affecte pas trop la structure de l'arbre, qui subit encore des contraintes importantes . Il existe également des inconvénients qui dans de nombreux cas sont cependant compensés par les économies considérables de coûts de main-d'œuvre (certaines machines sont équipées de parapluies qui ramassent les olives tombées dans les airs, atténuant les dommages causés par l'impact avec le sol et accélérant les modalités de transfert au moulin).
Un système de collecte similaire utilise de petits agitateurs portés sur les épaules des opérateurs, qui provoquent des vibrations plus douces et moins énergétiques que les grands agitateurs mécaniques.
ABBACCHIATURA
C'est une méthode qui a été largement utilisée dans le passé. Elle consiste à battre les branches des arbres avec de grosses perches ; l'inconvénient est qu'en procédant ainsi, les jeunes rameaux seront endommagés, qui se verront confier la fructification l'année suivante, nuire à la productivité de l'oliveraie.Les olives les plus mûres, de plus, peuvent casser en raison de l'impact avec le poteau ou avec le sol.
Cueillette à la main
C'est une excellente méthode de récolte car, en cueillant les olives à la main, il est possible de sélectionner les meilleures et de préserver leur intégrité. De toute évidence, il s'agit d'une technique peu pratique dans les grandes productions, en raison des coûts de main-d'œuvre insoutenables. Par contre, le décapage est très courant à la maison, où il permet d'obtenir des produits de qualité supérieure.
Le temps le plus court possible doit s'écouler entre la récolte des olives et le pressurage qui s'ensuit, pour éviter la dégradation enzymatique des triglycérides (qui entraînerait une augmentation de l'acidité libre et une plus grande tendance au rancissement). Le transfert des filets au moulin s'effectue généralement à l'aide de puissants aspirateurs qui transportent les olives sur des wagons de collecte spéciaux.
Cependant, toutes les olives ne sont pas transportées au moulin en même temps. Après la récolte, il peut s'écouler un à deux jours avant qu'ils n'arrivent à l'usine ; dans ce cas, il est nécessaire de les conserver correctement. Généralement, ils sont placés dans des entrepôts secs et bien ventilés et disposés sur des claies qui se chevauchent, mais en très faibles épaisseurs, afin que les fruits ne s'écrasent pas. En effet, les traumatismes subis par les olives affectent leurs cellules, provoquant l'échappement de l'huile contenue dans les vacuoles, avec pour conséquence une dégradation enzymatique ; il en résulte une détérioration de la qualité du produit et une perte économique importante.
Vous avez lu : la récolte des olives, pour plus d'informations lisez : l'huile d'olive.
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