" première partie
Les phases de production ultérieures diffèrent en fonction du type de yaourt que nous voulons obtenir, comme le montre la figure :
Yaourt Compact
Avant d'opérer la fermentation, des arômes (café, chocolat, etc.) et/ou des fruits (confitures, morceaux de fruits traités pour inactiver les enzymes) sont ajoutés ; puis procéder directement à l'emballage. De cette façon la fermentation a lieu directement à l'intérieur des pots, laissés à incuber pendant environ trois heures à une température de 42-43°C ; les bactéries inoculées commencent alors à fermenter le lactose avec de l'acide lactique et produisent des substances aromatiques compactes ou caillot entier précisément parce que la masse conserve une certaine consistance en opérant la fermentation à l'intérieur de la jarre. Dans la dernière phase, le produit est soumis à une baisse de température significative, ce qui arrête l'activité des souches microbiennes et des enzymes, évitant ainsi la dégradation du produit.
Yaourt Crémeux
La première phase consiste en l'incubation, de la même manière que pour les yaourts compacts, suivie du refroidissement et de l'ajout d'arômes et de fruits, ce qui implique la nécessité de remuer la masse, de casser le caillot et de rendre le produit plus liquide et velouté ; l'emballage et le stockage suivent.
Yaourt à boire
Nous procédons à l'incubation, avec l'ajout ultérieur d'arômes et de fruits, pour ensuite mélanger et homogénéiser le tout ; la quantité de souches bactériennes ajoutées est cependant inférieure aux deux autres types de yaourt et cela permet d'obtenir un produit plus liquide.
Yaourt Aux Fruits, Fruité, Entier ou Maigre
- YAOURT AUX FRUITS : après avoir rompu le caillot, on peut ajouter de la confiture, des fruits hachés saisis, des jus de fruits jusqu'à un maximum de 30%.
- YAOURT FRUITÉ : avec l'ajout d'arômes et de colorants naturels.
- YAOURT ENTIER : 3% minimum en lipides.
- YOGOURT MAIGRE : 1% maximum en lipides (dans certains produits, à partir de laits totalement écrémés il atteint 0,1%)
La législation italienne interdit l'utilisation d'épaississants, de gélifiants ou de yaourts compacts.
Valeur nutritionnelle du yaourt
Par rapport au lait, le yaourt contient moins de lactose, car celui-ci a été transformé en acide lactique par des bactéries ; il peut donc être considéré comme un produit diététique, également utile pour les personnes souffrant d'intolérance au lactose. Tous les autres principes nutritionnels subissent en revanche une augmentation, du fait de la concentration du produit (voir aussi : lait ou yaourt ?).
Le calcium et le phosphore sont plus disponibles et donc absorbés en plus grande quantité que ceux présents dans le lait, grâce à l'environnement acide.
Le faible pH du yaourt confère à cet aliment un pouvoir tampon élevé, qui régule le pH gastrique le rendant facile à digérer.
Le yaourt a une action antibiotique sur les micro-organismes intestinaux pathogènes, même s'il ne peut être considéré comme un probiotique car les souches bactériennes qu'il contient sont étrangères à la flore bactérienne intestinale normale.
Enfin, le yaourt stimule la flore intestinale fermentaire au détriment de la putréfaction.
