Le rancissement aussi
Le rancissement est un processus naturel de décomposition chimique que subissent les graisses, les huiles et autres lipides.
Dans le secteur alimentaire, il s'agit d'un phénomène indésirable, qui entraîne une détérioration des caractéristiques organoleptiques et représente un danger potentiel pour la santé du consommateur.
Causes
Le rancissement lipolytique (ou hydrolytique) est causé par les enzymes lipases, qui attaquent les triglycérides en détachant les acides gras du glycérol ; la présence de ces nutriments à l'état libre, et en particulier d'acides gras à chaîne courte, donne aux aliments des odeurs et des saveurs désagréables ( l'acide butyrique, par exemple, est responsable du mauvais arôme du beurre rance). Les acides gras libres, et en particulier les insaturés, sont également le substrat du rancissement dit oxydatif, d'où proviennent les peroxydes qui se propagent avec un mécanisme en chaîne radicalaire Le rancissement oxydatif conduit à la formation de divers types de composés chimiques, caractérisés par des odeurs et des goûts désagréables, et à une dégradation des caractéristiques nutritionnelles de l'aliment (perte importante de vitamines liposolubles).
Prévenir le rancissement des aliments
Le rancissement peut être favorisé par divers éléments, tout d'abord la teneur en acides gras polyinsaturés.
Disponibilité de l'oxygène (air)
Longues durées de stockage
Ajout de gaz inertes tels que l'azote (environnement industriel), récipient bien fermé après utilisation (environnement domestique)
Présence de catalyseurs organiques (comme la chlorophylle et les porphyrines) et inorganiques, comme des traces de cuivre, fer, plomb, cobalt, etc.
Absence de catalyseurs et abondance de composés antioxydants tels que la vitamine E, les caroténoïdes, les polyphénols, la vitamine C et les flavonoïdes. Les graisses de porc, par exemple, rancissent rapidement en raison de l'absence presque totale d'antioxydants naturels.
Pour éviter le rancissement, l'industrie alimentaire ajoute généralement des antioxydants aux produits particulièrement riches en lipides ; parmi ceux-ci on retiendra l'acide ascorbique, le palmitate d'ascorbyle, le butylhydroxyanisole (BHA), le butylhydroxytoluène (BHT) et le gallate de propyle.D'autres conservateurs, comme l'éthylènediaminetétraacétique (EDTA), évitent l'oxydation due aux catalyseurs inorganiques, séquestrant les atomes métalliques.
Pour ce qui a été dit, les huiles les plus sensibles au rancissement sont précisément celles qui sont respectueuses de notre santé (huile de pépins de raisin, huile de chanvre, huile de lin et autres huiles riches en oméga-3 et oméga-6). De manière appropriée, ces huiles peuvent rancir et causer des problèmes de santé à ceux qui les consomment.Par exemple, la présence d'agents mutagènes peut prédisposer au risque de cancer du colon et digestif. De plus, il ne faut pas oublier que les mêmes phénomènes d'oxydation responsables du rancissement peuvent se produire de manière importante à l'intérieur de l'organisme (où il y a abondance d'oxygène). Pour cette raison, il est recommandé de combiner l'intégration des oméga-3 et oméga-6 avec celle des tocophérols (vitamine E).
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