CONSEILS FRITURE, FRITURE ET SANTé

Règles pour une friture optimale

"Friture

Quand on va faire frire un aliment il faut prendre soin de bien le sécher, afin d'éviter que l'eau ne finisse dans l'huile bouillante ; les épices et le sel ne doivent être ajoutés qu'à la cuisson (ils favorisent l'altération des huiles et des graisses).

L'huile ne doit pas être utilisée plus de deux fois, après la première friture, il faut la laisser refroidir puis la filtrer pour éliminer les résidus de friture, puis la réfrigérer.Une huile "fatiguée" se reconnaît à son aspect trouble et brun, d'une viscosité excessive et de la tendance à générer de la fumée pendant la friture.

Évitez d'ajouter de l'huile fraîche à l'huile usagée; il est préférable de le changer complètement si nécessaire.Evitez également de mélanger des huiles de différents types (par exemple l'huile d'olive avec diverses huiles de graines).

Lorsque vous utilisez une poêle à frire, veillez à ce que les aliments soient bien immergés dans l'huile bouillante ; Contrairement à ce que l'on pourrait penser, les meilleures fritures s'obtiennent en les immergeant complètement dans l'huile ; si possible, utilisez une poêle antiadhésive, avec des bords suffisamment hauts et un panier amovible (pour égoutter l'excès d'huile une fois la friture terminée), ou un wok. Il existe également une technique de friture, appelée semi-immersion, dans laquelle le niveau d'huile ne dépasse pas la moitié de la hauteur des aliments ; elle sert à préparer du poulet frit, qu'il faut évidemment retourner avec précaution pour éviter les brûlures indésirables.

Il existe également sur le marché des appareils spéciaux (frites), équipés d'un panier rotatif (qui permet de dorer uniformément les plats), mais surtout d'un thermostat et d'une minuterie pour programmer le temps de cuisson et contrôler la température.

Évitez d'utiliser l'huile déjà utilisée pour la première friture de poisson dans la préparation de viandes ou de desserts, car ceux-ci acquièrent une odeur désagréable.

Ne pas faire frire des quantités excessives d'aliments en même temps, mais des doses adéquates au volume de la marmite ou de la friteuse ; essayez également de cuisiner des aliments de taille similaire.

Si vous faites un "farinage ou panage" de la nourriture, il est important de bien la secouer avant de la tremper dans l'huile; de cette façon vous évitez que l'excès de farine et de pain ne se détache de la nourriture et se disperse dans l'huile bouillante; lorsque cela se produit il y a un épuisement du pétrole et une plus grande production de substances toxiques.

Les plats ne doivent être plongés dans l'huile que lorsqu'elle a atteint des températures élevées, de l'ordre de 150-180°C selon les aliments ; de cette manière une légère croûte se forme dans les parties en contact avec le liquide bouillant qui empêche la pénétration de graisses dans les aliments. En l'absence de thermostat pour contrôler la température de l'huile, on considère comme idéal celui qui, en immergeant un morceau de nourriture, entraîne le développement autour de lui de bulles qui produisent un léger grésillement.

Une fois frits, les aliments doivent être conservés quelques instants sur une feuille de papier absorbant, pour faciliter davantage la dispersion de la graisse de friture ; ils seront ensuite saupoudrés, selon les préférences de chacun, de sel, de poivre et de diverses épices.

Comment « est-il possible de faire une bonne friture ? Aujourd'hui on va le découvrir ensemble en préparant d'excellentes crêpes... frites oui, mais lisez le plus possible !

Frit ou pas frit ?

Dans le domaine diététique, la friture ne jouit pas du même prestige que dans le domaine gastronomique ; en fait, il ne se distingue pas par sa digestibilité et sa légèreté, et est considéré comme l'une des méthodes de cuisson les moins saines. Cette gourmandise irrésistible doit donc être consommée avec modération.

Le respect des règles énumérées ci-dessus signifie que la condamnation des nutritionnistes n'est pas tranchée et - avec le plus grand soin - fait de la friture une spécialité compatible avec de saines habitudes alimentaires. En suivant ces consignes, une personne en bonne santé peut consommer des aliments frits en deux, trois fois maximum par semaine, évidemment sans exagérer dans la quantité d'aliments avalés et dans le sel ajouté (surtout s'il souffre d'hypertension). Les personnes au régime ne doivent pas oublier qu'un aliment frit absorbe une quantité d'huile non négligeable, ce qui augmente considérablement son contenu calorique (+ 9 kcal par gramme d'huile absorbée). Une bonne friture, du point de vue sanitaire, est une frite dorée et croquante, non molle (car elle est plus calorique et indigeste) et non brûlée (les parties grillées ou carbonisées sont une mine de substances toxiques et irritantes, telles que acrylamide).

Une bonne frite maison est définitivement meilleure qu'une portion géante de frites achetées dans un fast-food. Dans ce dernier cas, en effet - comme cela arrive dans de nombreuses friteries mobiles ou dans les industries alimentaires - le non renouvellement du bain de friture et le stress thermique plus important favorisent la détérioration organoleptique et surtout sanitaire des aliments.

Enfin, rappelez-vous que l'association d'aliments frits avec des légumes frais réduit les risques liés à l'acrylamide et aux autres substances toxiques provenant de la friture (à la fois parce que les fibres réduisent leur absorption, et parce que les légumes sont riches en antioxydants et autres substances à activité antimutagène ).