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Existe-t-il des fromages allégés ?
Le classement des fromages peut être effectué selon de multiples critères (type de lait utilisé, consistance de la pâte, durée d'affinage, température de cuisson, etc.). Selon la teneur en corps gras ils sont traditionnellement répartis en plusieurs catégories :
- fromages gras : corps gras, sec,
plus de 42%
- fromages demi-gras : corps gras, sec, entre 42 et 20 %
- fromages allégés : corps gras, sec, moins de 20 %
Cette classification se réfère à l'ancienne loi n. 396 du 2 février 1939 qui a cependant été remplacée par la loi communautaire n° 142 du 19 février 1992. Cette loi a supprimé la distinction précédente, à tel point qu'une teneur minimale en matière grasse n'est plus prévue pour les fromages, à l'exception de ceux à dénomination d " d'origine et d'appellation typique, qui sont régies par les dispositions relatives. Cette loi a toutefois introduit une nouvelle classification : pour cent ou entre 20 et 35 pour cent - doit indiquer au consommateur la quantité de matière grasse et la qualité "maigre" ou "légère" du fromage qui en résulte". Traduire la loi en termes pratiques :
dans les "fromages allégés" le pourcentage de matière grasse sur matière sèche doit être compris entre 20 et 35% ; dans les "fromages allégés" ce pourcentage doit être inférieur à 20%
Maigre pour les plus traditionalistes ou léger pour les plus innovants, un fromage maigre qui se respecte a très peu. C'est en effet le pourcentage élevé de matières grasses qui donne à cet aliment sa saveur et son onctuosité, des caractéristiques irrésistibles pour beaucoup et bien plus précieuses que sa propre silhouette. Même en choisissant un fromage allégé, par exemple avec une teneur en lipides comprise entre 15 et 20 %, le pourcentage de matière grasse reste important, surtout comparé à celui d'autres sources de protéines comme la viande, les œufs, le poisson ou les légumineuses.
Il convient également de noter que les deux lois ne se réfèrent pas à la partie comestible (celle indiquée sur l'étiquette et dans les tableaux nutritionnels courants), mais à la substance sèche, c'est-à-dire à l'ensemble de l'aliment privé de son contenu aqueux. En effet, de nombreux fromages, traditionnellement considérés comme « maigres », entrent en fait dans la catégorie des matières grasses ou demi-grasses : la mozzarella, par exemple, une fois privée d'eau, est à toutes fins utiles un fromage gras.
Exemples de fromages allégés, allégés, gras et très gras
Caillé maigre, produits laitiers frais totalement écrémés, ricotta écrémée
Fromages frais demi-aigres (Cottage, Quark), ricotta au lait de vache, parmesan et fromages de montagne demi-écrémés
Caprini, Montasio, Soutien-gorge, Canestrato, Asiago d "Allevo
Mozzarella, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, Caciotta assaisonné, Scamorze, Caprino avec croûte fleurie et assaisonnée
Fontina, Butterkäse, Italique, Taleggio, Gorgonzola, Caciotta de mouton, Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescenza, Mozzarella de bufflonne
Mascarpone, Caprice des Dieux, Vacherin Mont d'OR, Fromages double ou triple crème
Tableau extrait de "Atlas des fromages : guide de plus de 600 fromages et produits laitiers du monde entier" d'Ottogalli Giorgio. Hoepli, 2001.
Au-delà des aspects purement législatifs, les seuls fromages « allégés » sont le cottage cheese et le cottage cheese, qui ne sont pourtant pas de vrais fromages, puisqu'ils sont produits à partir de babeurre ou de lactosérum.
Le fromage est un aliment à haute valeur nutritionnelle puisqu'il contient, sous forme concentrée, la plupart des nutriments présents dans le lait (présence abondante de protéines nobles, calcium, phosphore, vitamine A et riboflavine). Cependant, on ne peut pas oublier sa teneur importante en graisses saturées et son apport calorique élevé.Ces deux derniers éléments, combinés ensemble, ont une action "graissante" et hypercholestérolémique notable, une raison de plus pour ne pas en abuser avec l'utilisation du fromage en cuisine. .
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