Le terme Raifort il peut avoir deux sens similaires mais non superposables. Dans le premier cas, le nom désigne un légume particulier à longue racine, plus connu sous le nom de raifort, raifort rustique ou raifort allemand ; dans le second, le nom cren fait référence à une sauce très particulière qui est obtenue à partir de la plante déjà mentionnée.
Usine de Cren
Le raifort (Armoracia rusticana, Cochlearia armoracia L.) est une plante qui utilise une longue racine comestible et typiquement aromatique ; les feuilles sont également comestibles, mais sont moins utilisées.
C'est une plante vivace, ce qui signifie qu'elle ne meurt pas avec la succession des saisons. Elle pousse aussi spontanément en Italie (centre et nord), à la campagne, où elle est facilement reconnaissable surtout lors de la floraison (petites fleurs blanches) ; évidemment (comme pour beaucoup de racines) en cette période il n'est pas conseillé de l'éradiquer (compromis de floraison le trophisme de la racine) et il conviendrait de se souvenir de son emplacement afin de le ramasser dans les mois d'automne.
Le raifort peut aussi être cultivé ; il n'aime pas la sécheresse, la stagnation de l'eau et aime les sols fertiles fertilisés avec des macérats végétaux. La plante est typique de l'Europe centrale, mais différents types de raifort sont présents sur tous les continents du globe.
La racine de raifort, dite racine pivotante, trouve de nombreuses applications dans les secteurs phytothérapeutique et gastronomique. Il est considéré comme l'un des aliments épicés les plus connus (même si les sensations qu'il transmet n'ont pas grand-chose à voir avec le piment ou le poivre noir) et son goût est presque âcre, son odeur est piquante, tandis que l'huile volatile contenue dans la racine brûle les yeux bien plus que l'oignon commun (en plus de la sauce italienne, que nous verrons ci-dessous, un autre condiment à base de raifort est le wasabi).
Cren sauce
La sauce au raifort est un produit obtenu à partir du traitement de la racine de raifort. Il faut le cueillir en automne, quand il est succulent, trophique et plein. Il faut ensuite l'éplucher, le râper et le mélanger avec de la chapelure blanche émiettée (1/3 de la racine utilisée), du vinaigre de vin blanc ou de pomme (1/3 ou 1/4 de la racine utilisée), de l'huile d'olive extra vierge (1/ 8 par rapport à la racine utilisée), le sucre (QB) et le sel (QB).
La sauce au raifort est parfaite en accompagnement de plats à base de viande, notamment de viande bouillie, mais aussi fumée et grillée ; largement utilisée dans le nord de l'Italie, la sauce au raifort trouve ses racines dans la cuisine d'Europe centrale (dans laquelle on l'utilise aussi râper la racine fraîche , mangez-le conservé dans du vinaigre ou saupoudrez-le en poudre).
Cren fait maison
Cren sauce
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Propriétés phytothérapeutiques et nutrition
En usage externe, le raifort trouve une application dans les dermatoses et l'herpès, mais il peut être assez irritant pour les peaux sensibles.De plus, grâce à son remarquable pouvoir vasodilatateur, il semble que le raifort à usage topique puisse favoriser l'amélioration des symptômes liés aux tendinites ou aux douleurs articulaires, telles que épithrocléite, tendinite du genou, rhumatisme, etc.
Au-delà de sa saveur particulière, qui en fait un excellent substitut du poivre ou de la moutarde, le raifort est recommandé dans le domaine phytothérapeutique pour :
- Le traitement adjuvant des infections urinaires (effet diurétique et antimicrobien) et des parasites intestinaux (vermifuge)
- Son activité eupeptique (favorise la digestion en stimulant la sécrétion des sucs gastriques et l'action biliaire)
- Son activité expectorante (utile, par exemple, en présence de bronchite et de toux grasse).
Les composants les plus importants et biologiquement actifs du raifort sont les glycosides de soufre (ou glucosinolates), en eux-mêmes insipides et inodores, se transformant en isothiocyanates (par hydrolyse enzymatique) acquièrent un arôme particulièrement piquant et la saveur épicée caractéristique. Ces mêmes molécules, selon certaines investigations (pourtant pas encore terminées), semblent être impliquées dans l'inactivation de certains composés cancérigènes même si, en revanche, en quantités considérables, les glucosinolates pourraient perturber l'activité thyroïdienne réduisant sa fonctionnalité. La cuisson devrait les inactiver définitivement mais, par sécurité, l'usage fréquent, systématique et abondant est déconseillé aux patients hypothyroïdiens.
Le raifort n'a pas de propriétés nutritionnelles particulièrement intéressantes. Il a une concentration considérable en eau, tandis que les vitamines (essentiellement hydrosolubles, en particulier C) et les sels minéraux (surtout le potassium et le sodium) sont presque tous présents en quantités moyennes.Les fibres sont abondantes, mais les macronutriments énergétiques n'atteignent pas des niveaux sensibles. .
Cependant, rappelez-vous que l'utilisation du raifort est déconseillée aux personnes souffrant d'insuffisance rénale et n'est pas recommandée (ou suggérée avec modération) chez les jeunes enfants, les femmes enceintes et les infirmières.
Par ailleurs, l'utilisation de raifort par voie orale peut dans tous les cas provoquer des troubles gastro-intestinaux dus à une irritation des muqueuses ; par le même principe, le raifort est contre-indiqué en cas d'ulcère gastrique et duodénal. Enfin, le raifort ne convient pas à l'alimentation des sujets souffrant d'hypothyroïdie.
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