Qu'est-ce que le Cognac
Le Cognac est un distillat de vin, élevé, corrigé et vieilli plusieurs années en fûts de chêne.
Ce sera ensuite au tonnelier et à son habileté de couper et travailler le bois, afin de fabriquer des fûts de 270-450 litres capables de donner au cognac l'arôme recherché.Ces petits chefs-d'œuvre d'ingénierie, sans colles, ni clous ni adhésifs , ils sont en effet un élément essentiel pour la production de cognac de qualité.
Maturation
La maturation du distillat n'a pas toujours lieu dans le même fût, mais trois phases distinctes sont reconnues.
- La première, qui dure de 8 à 12 mois, utilise des barriques nouvellement fabriquées ; c'est dans cette phase, en effet, que le distillat absorbe du bois toutes les substances nécessaires pour rehausser ses caractéristiques organoleptiques.
- Dans un second temps, le distillat est décanté dans des fûts vieillis, où il est laissé mûrir pendant deux à cinq ans ; le passage lent du temps signifie que les substances extraites dans la première étape subissent une série de processus oxydatifs et d'interactions chimiques mutuelles.
- Dans la troisième et possible étape, le cognac est collecté et stocké dans des récipients en verre pour éviter sa décomposition due à une maturation excessive.
Zones de production
La patrie incontestée du cognac est la région qui s'étend autour de la ville française du même nom : les départements des Charentes et des Charentes-Maritime.Selon la législature actuelle, le « cognac » non produit dans ces régions doit être commercialisé sous le nom de Eau-de-vie. .
Vignes
Les raisins utilisés pour la fabrication du cognac sont aussi une prérogative française ; En particulier, trois cépages blancs sont utilisés : l'ugni blanc (saint-émilion), le folle blanc et le colombard, le premier étant prédominant. La micro-zone de culture de la vigne est tout aussi importante ; le domaine des Charentes, utilisé pour leur culture, est en effet divisé en six zones officielles de production viticole, classées ci-dessous par le degré de qualité du cognac qui en est obtenu :
- Grande Champagne - le climat est peu influencé par la mer. Il produit des cognacs fins, subtils, parfumés, légers et très persistants ; il nécessite un long vieillissement pour atteindre sa pleine maturité.
- Petite Champagne - grâce à l'influence du climat océanique, les cognacs produits dans cette région se caractérisent par une excellente finesse, semblable à celle de la Grande Champagne ; ils sont également plus élégants mais moins aptes à vieillir.
- Borderies - grâce à son microclimat particulier, il produit des spiritueux doux et "ronds", à plus forte teneur en alcool et généralement utilisés dans les mélanges.
- Fins Bois - produit des cognacs ronds et doux, avec des arômes dominants de fruits, qui mûrissent très rapidement (c'est aussi pour cette raison que c'est la région la plus productive de toutes).
- Bons Bois - des cognacs légers et fins sont produits, mais plutôt rugueux et agressifs, ainsi que de courte durée.
- Bois à Terroir ou Bois Ordireire - situé le long de la côte de l'océan Atlantique, il produit un cognac au goût fort et robuste, parfois salé, utilisé surtout pour les fruits en alcool.
La noblesse du cognac dépend non seulement de son origine, mais aussi de son âge (voir tableau).
Production
Comment est fabriqué le cognac ?
Élaboré selon la méthode traditionnelle, par pressurage et fermentation du moût, le vin issu de ces raisins (à forte acidité et faible teneur en alcool) est laissé au repos pendant un mois, puis soumis à une double distillation.
Ce processus, qui débute en novembre dès la fermentation du moût, et se termine au début du printemps, se déroule dans l'alambic charantais et c'est effectivement le double.
Qualité du cognac en fonction de l'âge
VS Très spécial o Trois Etoiles (trois étoiles)
La plus jeune eau-de-vie utilisée pour l'assemblage a un âge compris entre au moins deux ans et quatre ans (à compter du 1er avril).
VSOP Vieux pâle très spécial - VO (Très vieux) ou Réserve (réserve)
L'eau-de-vie la plus jeune utilisée pour l'assemblage a plus de quatre ans et moins de six ans (à compter du 1er avril).
XO Très vieux
La plus jeune eau-de-vie utilisée pour l'assemblage a pas moins de 6 ans (à compter du 1er avril), souvent plus de 20 ans.
"Napoléon", "Vieux", "Extra", "Vieille Réserve", "Grande Réserve", Hors d'âge, Paradis
Termes utilisés pour indiquer au consommateur un cognac de qualité supérieure appartenant à la catégorie Extra Old.
Dès la première distillation, le vin - qui a à l'origine une teneur en alcool de 8-9° - est "transformé" en ce qu'on appelle le flegme (brouillis), qui a une teneur en alcool d'environ 25-30°.Au cours de la deuxième distillation (bonne chauffe) la "tête" et la "queue" sont éliminées, c'est-à-dire le premier et le dernier produit de la distillation; on conserve ainsi le cœur du distillat, une « eau-de-vie incolore titrant environ 70° d'alcool ».
L'eau-de-vie est ensuite laissée à vieillir quelques années dans les fameux fûts de chêne, où elle acquiert les caractéristiques organoleptiques recherchées et subit une légère baisse de teneur en alcool (environ un degré par an de vieillissement). prévu, après de nombreuses années le cognac n'est plus stocké dans des fûts en bois (où il se dégraderait), mais dans des bols en verre collectés dans des caves soigneusement sélectionnées.
La couleur du cognac ainsi obtenu varie du jaune doré au brun foncé ; éventuellement, une petite quantité de caramel (pas moins de 0,5%) peut être ajoutée aux spiritueux les plus faibles.
Les meilleurs cognacs sont obtenus à partir d'assemblages d'eaux-de-vie de différents millésimes et origines (les assemblage ou assemblage, troisième phase de production qui suit la maturation et la distillation précédente). La tâche délicate de l'assemblage du cognac de différents millésimes et vignobles, afin d'obtenir la plus haute qualité, revient à la maître de chai (maître de chai), qui décide du temps de vieillissement de chaque cognac. Tous les cognacs ont une teneur moyenne en alcool d'environ 40° (de 38° à 42°). Par conséquent, dans la phase d'assemblage, la dilution avec de l'eau de source ou distillée est également prévu, afin de réduire la teneur en alcool jusqu'à environ 40°C. Le cognac est ensuite mis en bouteille et distribué dans les boutiques du monde entier (les japonais en sont de grands admirateurs).
Consommation
Le cognac se sirote dans de grands verres en forme de ballon, strictement lisses et à température ambiante (20-22°C). Pour mieux percevoir l'arôme, le verre doit être tenu longtemps dans la paume de la main, en le chauffant avec la chaleur de celui-ci afin de libérer tous ses arômes uniques et incomparables.Le cognac est également utilisé dans la production de nombreux cocktails (voir cocktail à base de cognac) et deux vins typiques, le Grand marnier et le Pineau des Charentes, produits dans les mêmes régions en mélangeant vin et cognac.
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