"Le beurre est un produit alimentaire obtenu par transformation de la crème obtenue à partir du lait de vache ou de son lactosérum"
Les beurres produits avec du lait de différentes espèces, par exemple du lait de chèvre ou de brebis, doivent préciser leur origine sur l'étiquette.
Fabrication de beurre
Propriétés nutritionnelles
Beurres de légumes
Fabrication de beurre
Le beurre peut être considéré comme un concentré de la fraction lipidique du lait, dont la préparation se déroule en deux phases distinctes :
- extraction de la crème du lait : la fraction lipidique est concentrée environ 10 fois, obtenant une "émulsion huile-dans-eau dans laquelle la teneur en matière grasse atteint 35-40%.
- Transformation de la crème en beurre : la phase lipidique est encore concentrée et atteint des pourcentages proches de 80-85 % ; il y a aussi une « inversion de » l'émulsion, qui passe du type huile dans l'eau (typique du lait et de la crème) à le type eau dans l'huile, où de petites particules de lactosérum (babeurre) restent dispersées dans la masse lipidique.
Contrairement à la matière grasse du lait, dans laquelle les lipides se présentent sous forme de cellules sanguines (gouttelettes enveloppées dans une membrane lipoprotéique), la graisse de beurre contient un certain pourcentage de cellules sanguines entières et de petites gouttelettes de lactosérum ou de babeurre.
Beurre Maison - Recette Vidéo
Dans la vidéo, notre Personal Cooker explique en détail les procédés de fabrication artisanale et industrielle du beurre ; suit (minute 4:20") la démonstration de la simplicité de la préparation du beurre à la maison à partir de la cuisson de la crème.
Si vous voulez faire du beurre à la maison facilement, ne manquez pas la vidéo de la recette alternative : Beurre maison en bouteille
Beurre fait maison
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Extraction de la crème
La crème de lait, ou plus communément la crème, est la matière première à partir de laquelle le beurre est obtenu ; il se présente comme un liquide d'aspect plus ou moins consistant (selon la concentration en lipides), de couleur jaunâtre, d'odeur parfumée et de goût agréable.
Outre la production de beurre, la crème peut également être destinée à la consommation directe (cuisson, café ou crème à fouetter), à la fabrication de mascarpone et de glaces, et à l'enrichissement en lipides des fromages et produits laitiers (lors de la préparation de lait à partir duquel est obtenu le yaourt, par exemple, il faut normaliser sa fraction lipidique ; si celle-ci est trop faible, elle est corrigée par l'ajout de crème).
La crème est obtenue industriellement par centrifugation du lait à 6500-7000 rpm. Les globules gras, moins denses et plus légers que l'eau, se séparent du lait et se déplacent vers le centre de la machine.L'ensemble de l'opération, réalisée à une température comprise entre 32 et 55°C, se déroule dans des écumoires spéciales et elle permet d'obtenir un rendement de 35 à 40 % en un temps relativement court (quelques minutes).
La crème obtenue grâce à l'utilisation d'écumeurs (centrifugeuses) est dite "DOUCE", car - compte tenu de la rapidité du processus - les micro-organismes naturellement présents dans le lait n'ont pas le temps d'effectuer le processus de fermentation acidifiante. au contraire, pendant le processus de fermentation, toute une série de composés aromatiques sont générés qui constituent la saveur typique du beurre.
« ACIDE » est défini comme la crème recueillie en surface par surfaçage spontané à partir du lait laissé au repos pendant 10-20 heures à 10-15°C ; pendant ce temps, les micro-organismes normalement présents dans les aliments commencent à fermenter le lactose en acide lactique, produisant toute une série de substances aromatiques. L'abaissement du pH détermine la dénaturation des protéines qui constituent la membrane externe des globules gras. " l'affaiblissement de cette structure et la libération consécutive de gouttelettes lipidiques, qui s'unissent progressivement jusqu'à ce que la crème se sépare du reste du lait.Cette pratique, dont le rendement est proche de 25 %, n'est plus utilisée pour des raisons d'hygiène et pour le risque de contamination potentiellement pathogène ; elle est réalisée - mais uniquement dans des récipients fermés et à température contrôlée - uniquement pour produire des fromages à pâte dure de longue durée, qui doivent être transformés à partir de lait partiellement écrémé; parmi ceux-ci, par exemple, le Parmigiano Reggiano DOP doit suivre une discipline de production très rigide qui prévoit - entre autres - l'écrémage du lait pour l'affi prière. De cette façon, on évite une contamination indésirable du produit, tout en obtenant une crème avec un pH plus bas (acide) et riche en substances aromatiques ; son utilisation confère au produit (qu'il s'agisse de beurre ou de fromage) un arôme plus savoureux, mais se heurte à des coûts de production bien supérieurs à la centrifugation mécanique.
La crème peut également être obtenue à partir de lactosérum (après la fabrication du fromage) ; évidemment la composition chimique change, qui dépend de l'origine et du type d'extraction.
Crème de surfaçage
Centrifuger la crème
Crème de sérum
gros
20-24
32-36
44-48
Cascade
69-73
59-63
48-52
Protéines
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
Lactose
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
Cendres (Sels minéraux)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
L'intitulé de la crème, c'est-à-dire le pourcentage de matière grasse qu'elle contient, varie en fonction des usages auxquels elle est destinée :
PRODUIT
MATIÈRE GRASSE
Crème au café
≥ 10%
Crème ou crème à cuisiner
≥ 20%
Crème ou chantilly
≥ 30%
Crème de mascarpone
20-30%
Pour le barattage discontinu
35-40%
Pour un beurrage continu *
80%
(*) Les crèmes à haute résistance sont obtenues en effectuant une nouvelle centrifugation de crèmes à 35-40%, dans des écumeurs spéciaux et à haute température.
Quelle que soit sa destination, la crème doit subir, comme le lait, au moins un traitement de pasteurisation ou de stérilisation UHT pour inactiver les éventuels micro-organismes présents. On préfère utiliser cette dernière méthode pour les crèmes destinées à la consommation directe, telles que la cuisson, le fouettage ou le café, tandis que la pasteurisation est effectuée, donc un traitement plus doux, pour la crème destinée à d'autres usages.
La crème de lait est donc la matière première à partir de laquelle le beurre est obtenu, grâce à l'étape de barattage ultérieure.
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