Les glucosinolates - également appelés glucosides sulfurés ou thioglucosides - sont un groupe de glucosides composé d'une partie sucre liée, via un atome de soufre, à la partie aglyconique, dérivée d'acides aminés tels que la méthionine, la phénylalanine, la tyrosine et le tryptophane.
Tant qu'ils restent séquestrés dans les compartiments subcellulaires des tissus végétaux, les glucosinolates sont chimiquement stables et biologiquement inactifs. A l'inverse, les lésions tissulaires causées par des parasites ou tout autre facteur conduisant à une lacération tissulaire déterminent le contact des glucosides avec des enzymes endogènes appelées myrosinases. Ainsi est activé un processus d'hydrolyse enzymatique (médiée par les myrosinases) des glucosinolates, avec rupture de la liaison β-thioglucoside et formation d'intermédiaires instables qui se réarrangent spontanément en isothiocyanates, thiocyanates ou nitriles.
Les isothiocyanates sont particulièrement connus dans le domaine phytothérapeutique pour leur action lacrymogène, révulsive, rubéfiante et vésicante ; pour cette raison, certains médicaments particulièrement riches en glucosinolates, comme la moutarde, sont traditionnellement utilisés sous forme de cataplasmes et de pommades contre les affections catarrhales, les névralgies et les myalgies.
Les isothiocyanates sont également responsables de l'odeur piquante et du goût épicé des médicaments qui les contiennent, notamment les creucifères ou brassicacées (navet, chou, chou, raifort, raifort, choux de Bruxelles, moutarde, moutarde).Les glucosinolates découragent l'agression de la plante par les insectes. et herbivores, chez l'homme ils semblent exercer la même activité contre les cellules cancéreuses, car ils inhibent certaines phases de la cancérogenèse et induisent l'apopotose de nombreuses lignées cellulaires.
A ce jour, on connaît plus de 130 glucosinolates dont la concentration varie dans les différents légumes et dans un même légume en fonction de l'âge de la plante, de la fertilité du sol, des maladies éventuelles et de l'utilisation de régulateurs de croissance.
Préserver les propriétés anticancéreuses des aliments riches en isothiocyanates
Parmi les isothiocyanates les plus étudiés pour ses propriétés anticancéreuses, citons le sulforaphane, qui - concentré surtout dans les pousses de brocoli - s'est révélé actif contre le neuroblastome (tumeur embryonnaire maligne caractéristique de l'enfant) et les carcinomes du sein, du colon et de la prostate. Le phénylisothiocyanate, provenant de la gluconasturzine, un glucosinolate aromatique, a montré des propriétés similaires, notamment dans la prévention du cancer du poumon chez les fumeurs.
A partir des glucosinolates d'indole, tels que ceux contenus dans la moutarde, se dégagent des isothiocyanates instables qui se déposent rapidement donnant naissance, entre autres, à l'indole-3-carbinol, qui selon diverses études semble posséder des propriétés anticancéreuses marquées.
Les glucosinolates, leurs produits d'hydrolyse et les myrosinases sont facilement inactivés par la chaleur (ce n'est pas un hasard si l'odeur des choux devient plus intense au fur et à mesure de la cuisson, indiquant la libération de soufre), ce qui justifie l'utilisation d'aliments frais ou légèrement cuits à la vapeur. Comme anticipé, l'enzyme myrosinase est libérée des vacuoles cellulaires suite à des blessures ou broyages des différentes parties de la plante (importance de bien mastiquer et d'éviter de trop hacher les légumes). On se souvient également de la présence de myrosinase dans la microflore intestinale, qui contribue à rendre encore plus disponibles les isothiocyanates alimentaires.
Isothiocyanates et thyroïde
La forte concentration d'isothiocyanates dans certains légumes leur a valu la qualification d'aliments « goitigènes » ; en effet, ces substances inhibent l'incorporation d'iode et la formation de thyroxine, ralentissant la fonction thyroïdienne. En tout état de cause, si l'apport alimentaire en iode est suffisant, il n'y a aucune raison d'exclure ces aliments de l'alimentation dont la consommation doit plutôt être encouragée.En effet, en raison de la présence de certains glucosinolates, le brocoli et le chou sont pleinement inclus parmi les aliments fonctionnels, considérés comme utiles dans la prévention de certaines formes de cancer, comme celui de la vessie ou du sein, sur la base de la corrélation trouvée dans études récentes entre la consommation de Brassicacae et la réduction du risque de cancer.
Rondelles de pâtes épicées aux palourdes et chou romain - Alice's Recipes
S'il est vrai que "le cancer déteste le chou", même pour beaucoup de gens le rapport avec ce légume n'est pas exactement idyllique. Pour vous faire apprécier cet aliment précieux, il est important de trouver la bonne recette. Alice, la cuisinière personnelle officielle de MypersonaltrainerTv, vous guide pas à pas dans la préparation d'un savoureux premier plat riche en antioxydants et en acides gras oméga-3.
Rondelles de pâtes épicées aux palourdes et chou romanesco
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